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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
Jarabe de fécula de 'patatas. 
En una caldera de plomo se introducen 1.000 
kilogramos de agua, que se eleva á la ebullición; 
entonces se le añaden 15 kilogramos do ácido 
sulfúrico á 66°, previamente diluido en 30 kilo¬ 
gramos de agua. Se agita, para repartir con 
igualdad el acido en toda la masa, después se 
espera que so manifiesto de nuevo la ebullición; 
en este momento, estando el fuego en pleDa ac¬ 
tividad, un hombro cogo el hurgón do madera y 
comienza á agitar la masa líquida con un movi¬ 
miento circular. Un niño añado á cucharadas 
do cerca do medio kilogramo cada una, quo echa 
por el agujero de la cobertera, toda la fécula 
(450 á 500 kilogramos), con la precaución de 
no comprimirla, á fin de que lo reacción se ope¬ 
re en cada acción, que la ebullición no se deten¬ 
ga y que se vuelva espeso. 
La adición así graduada permite que el ácido 
obre en grande masa sobre una muy corta canti¬ 
dad de fécula á la vez. La sacarificación de ca¬ 
da porción añadida se verifica en un instante, y 
desde que la totalidad ha sido desleída en la cal¬ 
dera, á corta diferencia, la operación queda ter¬ 
minada. Sin embargo, con el objeto de evitar 
que una pequeña porción del almidón escape á 
la reacción del ácido y vuelva el líquido viscoso, 
todavía se sostiene la ebullición por espacio de 
ocho ó diez minutos: toda la masa debe ser en¬ 
tonces casi diáfana y muy líquida, y cuando se 
llena un vaso de ella, apenas se le percibe un tin¬ 
te embreado. Entonces se cubre la rejilla del 
bogar con carbón de tierra bien mojado, y se de¬ 
ja la puerta abierta para enfriarlo. 
Luego que ba cesado la ebullición, so comien¬ 
za á añadir la creta para saturar el ácido; nece¬ 
sítase de ella á corta diferencia tanta como áci¬ 
do empleado; pero como la creta varía en su 
composición, sobre todo á causa del agua que 
contiene, así como la arcilla y arena, que se ha¬ 
llan mezclados con mayor ó menor cantidad, no 
se puede fijar una dosis cierta, y se hace indis¬ 
pensable reconocer el grado de saturación por 
medio ded papel de tornasol. Vale mas un ex¬ 
ceso do creta que un exceso do ácido. 
Cuando se ha reconocido una saturación com¬ 
pleta, es menester separar el sulfato do cal for¬ 
mado. Para esto se deja posar el líquido por es¬ 
pacio de cerca de media hora; se separa todo el 
poso por medio de una cuchara de madera an¬ 
cha y profunda; se lleva este poso sobre redes 
para dejarlo escurrir y recoger el que todavía 
puede contener de líquido sacarino. 
El líquido mitrado se pone en una caldera po¬ 
co profunda, en donde se le hace evaporar á cor¬ 
ta diferencia hasta la mitad de su volumen; en¬ 
tonces debe señalar en el areómetro de Baumé 
cci"a 25 y 28°. Se le añade carbón animal pa- 
descolorarlo, en la dosis de una vigésima par- 
del peso do la fécula empleada; se agita bien 
1 oda la masa siruposa por espacio de algunos mi¬ 
nutos; después se echa dentro sangre batida con 
á partes de agua para clarificarlo. 
En la elaboración en grande se obtienen 100 
partes de fécula seca ó 150 de fécula húmeda, 
150 partes do jarabe á 30 grados do Baumé, que 
representan cerca de 100 de azúcar seco. 
Sacarificación de la fécula por la cebada mondada. 
So pesan 80 á 90 kilogramos do fécula seca, 
ó 120 á 127 de fécula escurrida, que se colocan 
en una cuba de capacidad de 12 hectolitros; so 
deslíe esta fécula en dos veces su peso de agua. 
Mientras está todavía.en movimiento, se lo hace 
llegar, en un chorrito poco abundante, do 500 á 
600 litros do agua hirviendo; cuando el todo está 
bien des'eido en forma do engrudo claro, se aña¬ 
den de 20 á 25 kilogramos do cebada mondada 
y reducida á harina; se agita fuertemente, des¬ 
pués so deja en reposo por tres ó cuatro horas. 
En esta época de la operación el líquido ba to¬ 
mado un sabor muy azucarado; so añado enton¬ 
ces una cantidad de agua suficiente para comple¬ 
tar 100 kilogramos, y cuando lleguo la tempera¬ 
tura do este mosto á 20" ó 21°, so le añade una 
libra de levadura espesa y reciente, desleída en 
cuatro libras de agua fría; so bracea, después »e 
deja desarrollar la fermentación, y cuando esta 
ha concluido puede destilarse. 
PATATAS. 
Para cocer las patatas basta ponerlas en una 
olla de barro ó cobre, en la quo se echa un po¬ 
co de agua, y sobre la tapadera so pone un lienzo 
que contiene la humedad quo procura evaporar¬ 
se. De esta manera so cuecen á vapor, y ade¬ 
más do que quedan enteras, son mucho menos 
acres que cocidas de otro modo. 
Turrujal de patatas. 
Se asan debajo de la ceniza, y’bien mondadas 
se majan en un mortero con nata pasándolas pc-r 
un cedazo; se añnde manteca, perejil picado, ye¬ 
mas de huevo y claras batidas en nieve; se en¬ 
vuelve en miga de pan y se fríen. 
También se las puede añadir azúcar y agua do 
flor de naranja. 
P adatas fritas. 
Se cortan en ruedas, so refresoau y escurren 
en un lienzo y se echan en un frito muy caliente, 
polvoreándolas con sal antes do servirlas. 
Patatas á la leonesa. 
Después de cocidas en agua, so cortan en re¬ 
banadas y so fríen en una sustanoia de cebollas. 
