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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
de tocino en su fondo; al rededor so colocan des¬ 
perdicios de carne, zanahorias, cebollas, un ra¬ 
millete y dos manos de ternera, mojándolo todo 
oon caldo ó agua y un vaso de vino blanco. Es- i 
ta composición se cocerá á fuego lento, y cuan¬ 
do esté á punto se sacará y pasará por un tamiz 
lo que quede; so deja enfriar para desangrarlo y 
se cubre todo con la gelatina. . Aun sé pueden 
quitar los huesos á las aves y cocerlas del mismo 
modo, pues así estarán mejor. 
Picadillo de. privo. 
Se quitan todas las membranas y tendones de 
la.carne de un pavo; cocido el resto se pica muy 
menudo y so sirvo con un aderezo de coscorro¬ 
nes. Por encima so pueden poner algunos huc- 
vqp estrellados. 
Ganso. 
Se toma un ganso, se le mecha y rellena con 
castañas cocidas y se ata y se pone en una cal¬ 
dera con media libra de piorna de ternera y ro¬ 
deado de ajos, cebollas y uu ramillete; el todo se 
cubre con nuevas lonjas mojándolo con una mi¬ 
tad do vino blanco y otra, do caldo; se cuece ¡i 
fuego moderado, so desengrasa, y cuando esté á 
punto se pasa el cocimiento por el codazo, se 
clarifica con una yema de buevo y se sirve frió 
sobre el adobo. 
Ancas de ganso escabechadas. 
Se las pone por algún tiempo-enagua, hirvien¬ 
do sin dejarlas hervir enteramente, y s • las sa¬ 
ca para coeerlas'eon vinagro y vino eri que so 
haya mezclado un poco de gelatina; se prosigue 
el cocimiento sin completarlo y so meten en bo¬ 
tellas de cuello ancho para llenarlas de salmuera. 
Después de bien enfriado todo, se cubre oon un 
corcho lacreado, sobre el cual se ata una vejiga 
ó un pergamino bien mojado. 
Modo de conservar las pechugas y ancas de ganso. 
Después de medio cocidos los gansos que se 
hayan elegido mas cebados, se les eortau las alas 
y las ancaB, se dejan enfriar y se las frota con 
una mezcla de sal y nitro para colocarlas en ca¬ 
pas las unas sobre las otra.;; c-utre«capa capa se 
echa otra do hojas de laurel, salvia y tomillo; se 
reunt? toda ia grasa que pued n dar por ambos la¬ 
dos, se sacan los trozo-: do ganso del adobo, y se 
acaban de cocer con su misma pringue. Se re¬ 
conoce que están en su punto cuando picándo¬ 
les cou un alfiler ú otra 03 a punzante, no ha¬ 
cen resistencia alguna: autos que m; enfrien . en¬ 
teramente, se ponen en el íbudo de una vasija, 
bien apretados unos ct.-utr-t otros, se r.oha la g l ' a ' 
sa en gran cantidad paro que loa cubra o lo me¬ 
nos dos ó tres pulgadas, y sí no han desprendi¬ 
do tanta cuanta sea necesaria, so añade manteca 
de puerco para completar su cocimiento. 
Pichones. 
Hay dos clases do pichones, los do palomar y 
los torcaces. Los primeros se ponen al asador 
cuando son tiernos y se los .cubre oon un em¬ 
bozo do tocino y hojas do parra: los otros sufren 
mayor variedad en la manera do prepararlos pa¬ 
ra la mesa. 
Pichones á lo cardenal. 
Se frotarán con zumo do limón para blan- 
quearlos, y se les hace revenir on manteca do 
puerco sin dejarles que tomen eoler; después se 
ponen en una cacerola preparada con tocino, se 
les echa por encima la manteca en que so lian 
cocido, so cubren con otras lonjas» y un papel, y 
cuando estén á punto, se sirven poniendo entre 
ellos cangrejos,, y con una salsa preparada con 
estos. 
De otro modo. 
Se abren los pichones por la espalda sin divi¬ 
dirlos onteramente; so aplanan y sazonan con sal 
y pimienta en suficiente cantidad para bañarlos 
en manteca tibia, y se ponen en las panillas 
hasta que estén á punto, para servirlos con una 
salsa picante. 
Pichones á lo marinero. 
Se echan en manteca con tocino cortado en 
pedazos, se mojan con mitad do caldo y vino blan¬ 
co y se añaden setas. 
De otro modo. 
Se abren los pichones por la mitad, so lea omin¬ 
en manteca, y cuando ya están coloreados y 
la mitad del cocimiento, so añaden setas y_P- H . 
j jil picado; uu iustanto después se sacan oh pi 
j chones y so deslíe su grosura helada con uu p 
00 de oaldo ó vino blanco que so le echa po- en 
cima. 
Pichones en papel. 
Se les cortan los alones y se les divide a ¡e 
largo, se polvorean con sal menuda y se p a9an 
por manteca. Cuando han adquirido consisten¬ 
cia, se sacan y se los coba un poco de harina \ 
caldo, setas y perejil picado: reducida la saifia- sc^ 
derrama sobre los pichones, la mitad sobre uno 
y la mitad sobre otro, y so pono una lonja poi 
cada lado; se envuelven on papal untado con 
manteca y se asan en parrillas. 
