ENCICLOPEDIA DOMESTICA 
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Pichones con guisantes. 
Se oohau los pichones on manteca con toci¬ 
no hecho pedazos; so añado una cucharada de 
harina y se -humedece con caldo; se pone además 
un ramillete de perejil y por encima de todos 
las guigantes, que deberán cocerse ¿fuego lento. 
Antes de servirlos se les .echa dentro un poco do 
azúcar. 
Pichones con inultas de espárragos. 
So preparan como los precedentes, con la di¬ 
ferencia do que se blanquean las puntas do los 
espárragos do antemano para no echarlos sino en : 
el momento en que los pichones están ya en sa¬ 
zón. 
Fritada de pollos. 
Hechos trozos los pollos, se ochan en adobo : 
con aceita, zumo de limón ó vinagro, sal, pimen- i 
ton, ccbdllus y un puñado do perejil picado; se j 
cuecen y so frien en sartén y so sirven con uua ¡ 
salsa do aceito, á la cual se haya echado sal, p¡- 
mienta, rebanadas de limón y perejil muy fino, i 
r 
De otro modo. 
mienta, lo que se reduce y se sirve sobre el 
pollo. 
Pollos en sartén. 
Se frota con el jugo do litnon toda la parte su¬ 
perior do los pollos (el vientre) y se los cubre 
con un embozo de tocino; se atan y so cuecen 
i en una sartén para servirlos do la misma manera 
j que los pollos asados. 
Pollos á la veneciana. 
A un pollo destripado y sollamado se le abre 
por la espalda desde el pescuezo a la rabadilla £ 
se lo aplana cou un machete Se echa en man¬ 
teca con vino blanco y caldo, se añade un mano¬ 
jo de perejil, sal y pimienta, dejándolo que se 
cueza así a fuego lento. Cuando está ya, se pa¬ 
sa v so reduce el caldo añadiendo manteca mez¬ 
clada coa harina, la que se echa sobre el pollo 
puesto en uu'plato que soporte el fuego; se cu¬ 
brirá el pollo y la. salsa con queso raspado, po¬ 
niéndolo á fuego templado en un hornillo: se 
sirvo cuando haya tomado color y la salsa esté 
reduoida. 
Tarrajas de aves. 
♦ 
Se procede como anteriormente, empapándo¬ 
los con miga de pan, y segunda vez con huevo ¡ 
para freirlos eu sartén, y alvedsdorse colooa pe- 
rcgil frito. 
Pollos con anchoas. 
So majan los hígados do los pollos cou tooiuo, ¡ 
perejil, cebollas y anchoas; so mezcla un poco j 
de pimienta, se los levanta con destreza ol pello- ! 
jó introduciendo esta mezcla en medio; se cubren i 
eon unas lonjas, de tocino, luego con una. hoja 
de papel da lo do manteca, y así so ponen eu el 
asador para lervirlos 'con una salsa do esencia 
de ternera o do jamón, en que so ponen las an¬ 
choas cortadas muy menudamente. 
Pollos con yerbas finas. 
Pioados los hígados ¿nuy menunauiento, se 
mezclan con manteca, yerbas finas, sal y pimien¬ 
ta, con lo quo se rellena el interior del pollo; so 
le pasa por manteca antes de ponerle on el asa¬ 
dor, cubierto do una capa de tocino y todo junto 
en una cajeta pringada. A la manteca por don¬ 
de hallan pasado, se echa una cebolla y un puer¬ 
ro en peclaeitos, con laurel, tomillo y albabaca; 
se moja todo eon caldo y vino blanco, se hace 
que hierva, por algunos minutos, y so pasa por 
un cedazo añadiendo yerbas.picadas: se vuelve á 
poner al fuego por una media hora sin que hier- 
v , y se añade un trozo de manteos, sal y pi- 
Se quitan de las carnes do ¡os pollos todas las 
nembranas y tendones, se pican con miga de pan 
íutnedecido en natas y yemas de huevo; cuando 
•odo está bien incorporado so sazona y se forman 
Albondiguillas quo se rebozan con miga do pon; 
50 embozan otra vez con huevo y se trien y se 
úrven con perejil igualmente preparado. 
Salpicón de aves. 
Se parte un pollo después de cocido, y qui¬ 
tándole la carne, se pono on adobo con sal, pi 
¡lienta v vinagre. Después de algunos matantes 
-c adereza con cogollos de lechuga, pepinillos,, 
¡nevos duros cortados a lo largo y tiras de an¬ 
choas, echando por encima la sustancia. 
p AYO-BE AL. 
Pavo cristalus. 
(leñero de a\e de orden de ios gallináceos da 
liatham: do pico cónico encorvado la parte^u- 
¡erior de la cabeza con un p nacho de plumas, y 
as de la cola largas y anchas, .as eleva, y abre 
•orno un abanico, formando una ru< da som irea- 
L de manchas vistosas on forma de ojos. 
‘ E n su totalidad ol pavo-real es m “ve mas hev- 
nosa que conocemos, por su gran P orte , por la 
¡Waneia de sus formas y por la brillantez de su 
ilumaje: se le podría aplicar con toda justicia | 0 
m0 s e ha dicho do los pájaros-moscas y colibris • 
Ucee que la naturaleza ha molido Ua piedras 
„ as preciosas y cargado de ellas su paleta para 
