ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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morgidos, y luego quo hayan estado así durante 
algunos dias, examínase si tienen bastante, sal y 
buen gusto; después se colooan en tarros de vi¬ 
drio ó de barro sin vidriar, con pimientos, clavos 
de especia, granos do pimienta negra, hinojo, 
ajos, estragón, oruga ó hinojo marino, según el 
gusto do cada uno, y luego so tapan y so acaban 
do llenar con salmuera. 
Segundo método. 
So cogen los pepinito' mas pequeños, so po¬ 
nen sobre un lienzo blanco, y so frotan unos con 
otros á fin do quitarles el vello, después de lo 
cual so eohan on agua hirviendo y sa dejan en 
ella cosa de cuatro minutos. So sacan después 
para echarlos en agua fresca, y se dojan enfriar; 
so ponen á orear sobro un lienzo blanco, y cuan¬ 
do han soltado el agua se colocan en una vasija, 
ordenándolos unos sobro otros, y poniendo de 
trecho en trecho algunas hoja* do laurel» y algu¬ 
nos granos de pimienta, después de lo cual so les 
echará encima vinagro, blanco si lo hay, aña¬ 
diéndolo dos onzas de sal por azumbro de vina¬ 
gre. Este método es preferiblo en todo al an¬ 
terior, porquo el corto rato quo ouoocn los pepi¬ 
nos en ol agua, despoja su oáscara do la especio 
do aorimonia que tione. 
Tercer método. 
Hay un método mas sencillo todavía, que con¬ 
siste en lavar exactamente y enjugar los pepinos, 
y echarlos en vinagro bueno, blanco o tinto, pe¬ 
ro su color se conserva mejor con el primero, 
porquo á medida quo en el segundo el vinagre 
penetra el pepino, su parto colorante se fija so¬ 
bre la corteza, permanece unida á ella, y haoo 
perder á los pepinos su color verde. So añnden 
dos onzas de sal por azumbro de vinagre, y se 
dojan las vasijas descubiertas, os decir, tapadas 
solo con una tabla, porque ol vinagre so pono 
mas ácido cuando está en contacto inmediato con 
el airo. Esta tapadora sirvo solo para quo no 
caiga porquería en la vasija, y os prociso que el 
vinagro cubra muy bien los pepinos, y aumen¬ 
tarlo de tiempo on tiempo, impidiendo, en fin, 
con un poso cualquiera que los pepinos sobrena¬ 
den, porquo la parto que quoda fuera so pono 
negra y eo enmohece. Si un mes después se 
prueba esto vinagro, se encontrará insípido, por¬ 
quo el fruto ha absorvido su aoidez, ó al menos 
una gran parte do ella, y en este - caso es nece¬ 
sario echarlo vinagre nuevo y quitarlo el prime¬ 
ro: yo he conservado los pepinos do esta mine¬ 
ra duranto dos años, y do esta manera también 
se adoban los pimientos, las panojas tiernas de 
maíz, los melones poqueños, ote. 
En el mes de octubre en los países del Medio¬ 
día, y en el de setiembre en los del Norte, se re¬ 
cogen todos los pepinos que no so aoercan á su 
madurez, es decir, quo no han perdido todavía 
su primer color, cualquiera que sea su tamaño, 
y se echan on vinagro, según so acaba do decir, 
para conservar esta preparación hasta fines do 
primavera, tiempo en que so dan a las gentes dol 
oampo, porque este alimento evita muchas en¬ 
fermedades causadas por la efervescencia de la 
sangre en tiempo de calores fuertes. 
PESCADOS. 
Obsirvaiion. Todas las entradas que pueden 
hacerse de diferentes pescados son tan numero¬ 
sas como variadas. Regularmente se hacen de 
anguilaB, sábalos, datijas, oarpas, arenques, mer¬ 
luza, raya, lenguados, barbos, salmones, tencas, 
bonito, truchas y ísdaballo. 
Sábalo'. 
Se adoba on aooite, al que se añado sal, pi¬ 
mienta, perejil y cebollas picadas; se pono on la 
parrilla y so sirvo con una salsa blanoa con alca¬ 
parras, ó bien con puré ó sustancia de acederas. 
Sábalo en salsa. 
So sirve este pez oon salsa blanoa como se ha 
dicho, ó solamente oon acoito. 
Barbo y barbilla. 
Se prepara como la mayor parte de los demás 
pescados y so frión ó ponen en parrillas. 
Dorada. 
Pescado sumamento chato, que por lo regular 
se asa ou parrilla para sorvirle con una salsa blan¬ 
ca de alcaparras ó de aoederas* 
Solio. 
El sollo da rio es preferible al de estanque. 
El primoro tione escamas blancas y plateadas; 
el sogundo es de uu color mas o menos pardo. 
Sollo ton salsa blanca. 
Se le quitan las agallas y so le destripa por la 
abertura do ellas; se cortan lo mas que se pueda 
las nadadoras y la cola, se ata la. cabeza para que 
se separo, y se cueoe en oocimimiento blanco, 
sirviéndole sobre nna servilleta adornada de pe¬ 
rejil. 
Sollos son alcaparras. 
ge cuece en cocimiento blanco, so le quita el 
•nelleí 0 <* 0 * aB escama» 7 después se sirve oon 
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