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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
una salsa de alcaparras ó cualquier» otra que se 
quiera, da anchoa*, verde, eto. 
Stllitii. 
Los sollites bien limpio*, eicemados y destri¬ 
pados, se envuelven en una hoja de papel prin¬ 
gado para ponerlos en la parrilla. Cuando ya 
estén bastante tostado*, ae abren pnra sacarlo los 
hueveoillos que pueden contener, pues seria pe¬ 
ligroso el comerlo*, y se sustituyen con pedaci- 
tos de manteca picados eon pimienta y sal. Pol¬ 
voreándolos con harina se pueden también freir. 
Truchuelas. 
Después do preparólas y cocerlas como el ro¬ 
daballo, se Birven eon las misma» salsas. 
Huevas y lenguas d* carpas. 
No se tomará de una ó de muchas carpas sino j 
las lenguas y todo Jo contenido en su interior, se j 
suprimen las agallas de las carpas; todo el resto ’ 
debe echarse en agua para que se desangre. Cuan¬ 
do ja no despide sangre, se haoo hervir por al¬ 
gunos instantes en agua, sal y vinagra; so deja 
enfriar y se escurre para echarla á freir después 
de metido en una pasta preparada expresamente 
o solamente polvoreada con harina. Se sirve 
regularmente con perejil frito. 
Platijas. 
Después de lavadas, destripadas y enjugadas, 
se ponen en adobo por algunas horas para sazo¬ 
narlas con sal, pimienta y otro* ingredientes que 
se elijan ó prefieran; luego se ponen en la parri¬ 
lla dejándolas á fuego lonto, y puestas en un 
plato se los echa la salsa qne se quiera. 
Langostas, langostines y cangrejos. 
Todos estos crustáceas se cueden como los aan- 
v} -jes; Jas langostas y los langostines para servir¬ 
los amontonados al rededor áe una servilleta plo- 
gada en forma de pirámide y «ubi«rta eon una 
capa de perojih La frescura de las langoatas se 
conoce por eu «oler enearnado; la de los langos¬ 
tines per *u fuerza en la cela y cuando tienes 
un cierto eolor de rosa, y en fin, cuando exhalan 
un olor muy agradable. En cuanto á la langos¬ 
ta, *o asegura uno de su freseura «liándolas en 
1» espalda al nacimiento de la cola. Se debon 
servir sobre una servilleta rodeada do perejil- 
La salsa se forma con todo lo contenido en lo 
mterier que Bñ quita así como su huevera abrién¬ 
dolas por medio; se les añade mostaza, alcapar- 
ra *’ perejil y rábanos cortados muy menudos y 
aceite. 
Ranas. 
No se toman sino las ancas de las ranas para 
hacerlas freir en sartén; después de haberlas lim¬ 
piado y blanqueado se las deja refrescar para 
proceder inmediatamente como con un pollo gui¬ 
sado. Se pueden también freir. 
Ranas fritas. 
Hornos dicho que se comen las ranas con el 
guiso de los pollos; se confeccionan con ollas los 
caldos y sopas para los enfermos y convalecien¬ 
tes; también se pueden freir enteras do una ma¬ 
nera muy delicada, si no hubiese un natural dis¬ 
gusto por estos animales lagunosos. Para esto 
no so toman sino sus patas traseras, y después 
do lavadas on agua fresca, so los moto en olara de 
huevo; se polvorean con buena harina y se ceban 
á freír para dejarlos basta quo hayan adquirido 
un buonocolor; so sirven muy calientes yoon zu¬ 
mo de limón. 
Picadillo de. pescado. 
Se quitan las agallas á toda cupccio do pesca¬ 
dos do agua duloo ó salada y so haoo una tortilla 
proporcionada á la cantidad do la carno de los 
pescados; se añada perejil, cebollas, sotas, man¬ 
teca, yemas de huevo y miga de pan blanco ma¬ 
jado on leche. Todo esto ae mezcla con ol pi- 
cadiUc, so sazona y cuoco convenientemente para 
oomorse, eoa solo, sea on relleno, y emplearlo por 
adorno de otra cosa que lo necesito, tal como las 
ooles, piohones, oto., y es un intermedio bastan¬ 
te apotitoso. 
Ostras. 
Ilay dos clases de ostras, lss blancas y las ver¬ 
des. Los añoionados buscan con preferencia es¬ 
tas como mas delioadas 
Después de haberlas abierto y desprendido do 
su concha, se cuecen por algunos minutos en la 
misma agua que ollas han dado y se escurren pa¬ 
ra ponerlas en salsa picante. So col on man¬ 
teca, perejil, setas y rábanos pitados, se añade 
una cucharada de harina y so moja todo con cal¬ 
do y con vino; so reduce, y después de babor 
elegido y limpiado las conchas mas grandes, so 
ponen en cada una cuatro ó seis ostras cocidas, 
añadiendo la salsa y cubriéndolas con ralladura 
do pan; so la3 echa manteca de vacas desleída y 
se ponen en parrillas á un fuego templado, dán¬ 
dolas color con una pala hecha asoua. 
Lamprea. 
Se prepara do la misma manera que la an¬ 
guila. 
