ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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Lamprea de rio. 
Esta no so raspa sino después do haberla pues¬ 
to en agua hirviendo, y es neoosario hacerle in- 
oisioues á lo largo, y antos do echarla á freír so 
ouoco el hígado aparto, y como es muy deseada 
por su delicadeza; cuando hay níuohas se ponen 
juntas en cajetín. Los huovos no' so comen. 
Pescadilles. 
Las del Océano son mas pequeñas quo las del 
Meditarránoo, y también mucho mas delgadas. 
Pesca,'lillas fritas. 
So les quitan las osoamas y se lavan; después 
so las destripa, dejando el hígado en su interior; 
ao enjugan y polvorean con harina, y hechas al¬ 
gunas cortaduras profundas por cada lado, se las 
echa on un frito bien caliento, teniéndolas en él 
hasta que tomen un buen color. 
Haya. 
Se elige con preferencia la raya que no sea 
blanca, porque es dura y monos delicada; se oue- 
ce en agua bien cargada de sal, y después do 
quince ó veinte minutos de hervor, so retira pa¬ 
ra quitarla con uu cuchillo todo lo que la baña, 
so le añade el hígado hasta el instante en que 
está, oasi cocida y cuando so va á sacar dol fuego. 
Raya con manteca negra. 
Preparada como acaba de decirse, so pono la 
raya en un plato, y se ocha por encima manteos 
negra, guarneciéndola con perejil frito. 
Raya frita. 
Después de adobav la raya hecha trozos mas o 
menos gruesos en vinagre, sal y perejil, so eoha 
on uua pasta de froir, y se servirá con perejil 
frito y una salsa de pimienta. 
Raya con salsa de alcaparras. 
Cuando ya está pronta para servirse, bo echa 
encima una Balsa blanca con alcaparras. 
Rayas pequeñas. 
Se las despelleja por ambos lados y so fríen 
después de haber estado on adobo; so sirven con 
perejil frito. 
Sardinas. 
Cuando las sardinas son frescas se fríen en 
manteca y mejor en aceite; pero como no pueden 
conservarse mucho tiempo para llevarlas lejos, 
no «e comen Bino saladas, á no ser en los puer¬ 
tos. Se sirven oomo platillos, oortándolas en 
hebras lo mas largas que so puoda. Después do 
bien lavadas se aderezan con yerbas finas, yemas 
do huevos duros, y en pedaoitos de pechugas de 
aves picadas muy menudamente: se hacen así 
varias divisiones en ol platillo, y so rocían con 
un poco do aceite. 
Salmón. 
Para sor bueno ol salmón debe tener su carne 
rojisa, pues la blanca es de una calidad inferior. 
Dospués de haborlc destripado so le quita la ca¬ 
beza y se lo pono en una caldereta con un coci¬ 
miento simple, y se deja calentar lentamente por 
diez horas, y cuando está ya eocido, se saca y 
deja escurrir, y so compone en un plato oubierto 
oon un» servilleta y rodeado de po’ ,'-'- 
Saltnon á la gensveta. 
Se oueoe una rueda de salmón en vino tinto y 
oaldo, tanto de uno como de otro; se añaden se¬ 
tas, perejil picado, sal, especias y nuez moscada 
en polvo: cuando esté oooido »o retira, añadien¬ 
do a lo que está en la cazuela un trozo do man¬ 
ioca mezolado oon harina: se reduce después do 
haberlo pasado per tamiz, y «uando está en ou 
punte so echa en el salmón. 
Salmón *n parrilla. 
Después de haber echado las tajadas de rl- 
mon en un adobo do aceite, al que se ha de b r- 
ber añadido sal, trozos de cebolla y perejil se 
saca al cabo de una hora y se pone en las pan-i¬ 
llas, humedeciéndole o®n el adobo, y se sirve con 
una salsa blanca de alcaparras, ó bien con una 
, 4 alaa de tomate. 
Di las platijas, cuadrátulos y lenguados. 
Entre todos lo» pescados quo se preparan de 
un mismo modo, se prefieren las platijas, que so 
eligen de las mas gruesas. Después de hacerlas 
raspado por ambos lados, se les destripa por una 
pequeña ¡neision hecha junto á la agalla, se les 
quitan sus barbas, se lo» lava y deja enjugar en¬ 
tre do» lienios. 
Las mismas asadas. 
Quitada la cabeza y la cola, se eohan en adobo 
de aceite oon cebollas y perejil, y se pagan á lo 
largo por un asador, y so asan rociándolas con 
aoeite: cuando ya están en 6U punto, g e deslío 
en fuego templado la manteca, añadiendo uno. 
yema de huevo y sal; se cubre el pescado, al «no 
se emboza en segmda con miga de pan para que 
