414 ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
das y fojas, que tienen el pecho delicado, el e3tó- nen un uso muy ventajoso en toda* las salsas pi- 
mago malo y están expuestas á vómitos y espu- cantes. 
tos do sangre. Nadie ignora que la secreción 
demasiada de saliva turba las digestiones, excita Salsa i/e manteca negra. 
sed y conduce á veces á una consunción. 
No es el mercurio el tínico medicamento pro- ¡ So calienta en un oazo un trozo do manteca 
pío para procurar la salivación; los mas usados I hasta que esté negro, pero no quomado; so lo 
son el jeDjibre, la aedo'aria, el asaro, el tabaco, I quita la espuma y so echa sobro la pieza quo so 
la canela, la pimienta negra, el pelitre y la raíz quiera. Vuelvo á ponerso el cazo al fuego y so 
de angélica, masticando estas diferentes sustan- ' derrama lo que contenga en una mezola de vi¬ 
cias, a fin de excitar una evacuación do saliva | nagro y un poco de sal, la quo ouando hierve se 
mas abundante. So pueden emplear también j echará sobre la manteca, 
en infusión y en cooimentos, pues producen los j 
mismos efectos enjuagándose la boca con ellos. Salsa blanca, 
SALSAS. 
_ Estas son una preparación particular que se 
ejecuta, ya sea por medio de una nueva confec¬ 
ción do sustancias extrañas á los alimentos que 
se preparan y en las cuales so les hace servir mas 
ó meaos tiempo, ya sea con el extracto de aque¬ 
jas de que no se quiere separarlos ínterin cuecen. 
este caso so añaden los estimulantes necesa¬ 
rios para darles mas realce y algún sabor, lo que 
j - iace cálidas ó refrescantes, y alimentan según 
e. grado de acción que ejercen sobro ¡as membra¬ 
nas del estómago. 
Se dividen ias salsas en grandes y pequeñas, y 
sus cualidades principales deben consistir en todo 
aquello que ejerce una acción mas ó menos fuerte 
en los nervios de la lengua y paladar, quo son los 
que constituyen el órgano del gusto, pero princi¬ 
pa.mente en las glándulas maxilares, por lo quo 
su acción es la do humedecer la boca. Cuando 
son demasiado dulces no causan sensaoiou alguna 
y faltan i ¡.u objeto. Si son acres queman la boca 
en vez de procurar un sabor agradable, porque 
hay muchas sustancias alimenticias qua no tienen 
en 'a cocina otro mérito sino el dé la salsa con 
que so las prepara. 
oe señalan aquí solo las principales, y en todas 
aquellas en quo se encarga añadir harina debemos 
advertir que es mucho mejor servirso solo de la 
ne patatas, pues por este medio salen las salsas 
mucho mas consistentes. 
Salsa de anchoa*. 
Después de bien lavadas las anchoas j despoja¬ 
das de sus espinas, se pican menudamente y se 
ponen en una cazuela con sustancia de ternera, 
jamón, pimienta, sal, nuez moscada y especias, 
hasta quo S e reduzcan á una consistencia conve¬ 
liente, y para darlas su punto se suele añadir el 
¿ limón. 
] ,, V e suele servir para las ancas asadas, 
t “ 9 "obres también asada3, y so hace regularmen- 
cbo.° n -í u £ 0 esi;3s piezas un poco de caldo, an- 
vína«rv!°w a8 ’ Oparrones, estragón, pimienta y 
general se sabe quo las anchoas tie- 
So mezclan un trozo da manteca y un poco do 
harina ó fécula do patatas; añadiendo la sal y agua 
suficiente so pondrá al fuego meneándolo do con¬ 
tinuo, y cuando adquiera la suficiente consistencia 
so añade zumo de limón y vinagre, ó bien un po- 
oo do nuez moscada. Cuando se necesite esta 
misma salsa, hecha do antemano, se deslío la fé¬ 
cula en agua, y después do añadir sal, pimienta 
y nuez de espeoias, se hace hervir todo meneándo¬ 
lo sin cesar, y retirándolo luego del fuego para 
exponerlo a un calor templado, y en el momento 
que deba emplearso so añadirá la manteoa con 
unas gotas de vinagre, ó bien zumo de limón, se¬ 
gún el gusto do cada uno. 
Salsa de alcaparrones ó pepinillos. 
So pouo en una cazuela un trozo de manteca 
mas ó menos grueso, y luego que so haya desleido 
se añade harina á proporción. Cuando empieza 
á hervir se disminuye el fuego, do manera que 
quede templado oomo cosa do tres horas, me¬ 
neándolo sin cesar, y ya que haya adquirido un 
color rojo, se saca de la cazuela y se conserva en 
una vasija para cuando se necesite, habiendo 
añadido mientras ha estado cociéndose, los alca¬ 
parrones (ó los pepinillos) cortados én reba¬ 
nadas. 
Salsa de. crer/ui. 
Se mezclará en una cazuela un trozo de mante¬ 
ca fresca con una cucharada do harina, humedeoi- 
do todo oon nn vaso de orema hirviendo; se menea 
incesantemente para que no se pegue, y se itá aña¬ 
diendo hata dos vasos de crema, pasándolo todo 
cuando llegue á su cocimiento. Esta salsa sirve 
para diferentes pescados y para los intermedios 
quo so hacen con legumbres y huevos: se sazonan 
oon azúcar según el gusto de cada uno. 
Salsa general. 
En un cuartillo de caldo común so mezcla me¬ 
dio de vino blanco, sazonándolo oon sal, pimienta’ 
corteza de limón, dos hojas de laurel y un poco 
