ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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do vinagre. Esto conjunto so deja en infusión 
á un fuego lento continuo por espacio do diez ó 
doco Loras, pasándolo por tamiz para quo sirva á 
toda especio do aves, legumbres y peocs, y tiene 
la ventaja de poder oonsorvnrse sin alteración al¬ 
guna después do muchos dia3. 
Otra salín. 
So reúne uua cantidad suficiente de sustancias 1 
oon una salsa cualquiera, poniéndola en una oa- 
zuoia; so desengrasa y so haoo hervir: despueB so 
le echa perifollo, perejil, pimpinela y cebollino 
picado y limpio en agua hirviendo, y rociándolo 
con vinagre so sirve. 
■Salsas españolas. 
Se hará, hervir y so quitará la espuma en una 
cazuela á cierta cantidad do sustancia, á la quo 
H .° añadirá la esencia de caza menor y'do aves, y 
■' ,Q quiero caldo, -desengrasándolo y pasándolo 
por un codazo., 
Se prepara también con partes iguales do sus¬ 
tancia y de caldo, un vaso do vino blauco, un 
manojo de perejil, una cebolleta, una hoja do lau¬ 
rel, una cabeza do ajo, dos clavos do especia, dos 
° * res cucharadas do aceite, un manojo do cilan¬ 
tro, una cobolla hecha cuartos, todo lo cual debo- 
r l ucrvir p 0r ,j os | 10r0£) j ue g 0 so desengrasa y 
aliado sal y pimienta. 
ton criadillas, setas y suficiente cantidad do 
sustancia ó oaldo desengrasado, sa haoo la mis¬ 
ma salsa anterior. 
La salsa do vigilia so liaoe untando todo eifon- 
' 0 ^ u, * a oazuola con manteca y poniendo cu olla 
zanahorias, ocbollas cortadas en ruedas y tajadas 
c.pcsoados de toda especie; so humedeoo en so- 
guiaa con caldo de vigilia y se pone á hervir. 
feo añado ajo, setas y vino blanco hasta quo se 
icuucen á una consistencia regular: se pasa todo 
P°r tamiz y so conserva para cuando se necesite. 
Salsa de estragón . 
Lomo la anterior, no usando sino del estragón 
011 vcz de las demás plantas aromáticas. 
Salsa holandesa. 
Se rnezola un trozo de manteca oon un pooo 
c 9 " a nua y unas gotas de vinagro, medio vaso do 
a gua, sal y nuez moscada raspada, oon un batido 
j 0 yemas do huevo; so pono al fuego meneándo¬ 
lo continuamente, y cuidando de que no hierva 
porque se cuajaría. 
Salsa de vinagre. 
pondrán juntamente en una eazuelá una 
cantidad suficiente 6 igual de caldo y vinagre; se 
añado sal, pimienta y oinco o seis ajos cortadas 
menudamente, un gran manojo de perejil tam¬ 
bién picado, y se coloca todo al fuego hasta quo 
loa ajos so hayan cocido perfectamente. Con 
esta salsa so sirven todos los restos do las oarnos 
osadas, sean las que se quieran. 
Salsa 'picante. 
Se mezcla un vaso de caldo y do vino blanco, 
y se cuece hasta quo so reduzoa á la mitad; so 
añado perejil y ajos, y so sazona haciéndolo 
hervir por algunos minutos. Cuando haya do 
servirse so añade zumo de limón y un pooo do 
aceite. 
Salsa portuguesa, 
En un horno do fuogo templado se coiooa una 
cazuela en donde so hayan puesto seis onzas de 
manteca fresca, dos yemas de huevos orudos, 
una oucharada de zumo de limón, pimienta en 
polvo espeso y un poco de sal. Este conjunto se 
menea sin interrupción, sacando de tiempo en 
tiempo la salsa con una cuchara para volverla a 
echar: so menea después fuertemente para incor¬ 
porar los huevos con la manteca, y ei estuviese 
demasiadamente espesa se echa un pooo de agua. 
Esta salsa debe hacerse en el mismo instante 
en quo se sirva. Mr. Grimond de le. Reímere 
aconseja se raspe la nuez moscada, y >- _ 
ole azofran en polvo, y des ó tres guiad,Has, 
concluyéndola como se acaba de decir. 
Salsa á la provtnzala. 
Echense á dos yemas de huevo una cucharada 
de zumo de limón, pimienta en polvo y ajo ma¬ 
jado. Se sazona y pone a fuego muylento 
nedndolo continúamete, y añadiendo ademas un 
poco de aceite. 
Salsa de rábanos. 
Después de quitado su primer pel^jo, se ras¬ 
pa el rábano lo mas menudo q^e P j 
añade sal y vinagre; cómese también el 
oon una salsa blanca. 
Salmorejo. 
c-,. mezcla con ¡a salsa española un vaso devi¬ 
no blanco, «jos, nn manojo de perejil, añadiendo 
lo3 restos de perdices majados con un poc 
£ se desengrasa y pone á punto, y se pasa por 
un’codazo do cerda. Aun so pueden añad,r cria¬ 
dillas cu pedacitos menores. 
Salsa tártara. 
En una porción suficiente de mostaza se coba 
nimienta, ajos, perifollo y estragón, todo 
