ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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menudo, con algunas cucharadas do vinagre; so 
menea todo hasta que se incorporen perfecta¬ 
mente cada una do las partes, añadiendo después 
dos partes de aceite para una de mostaza. Si la 
mezcla quedase demsiado espesa, so la liquida 
añadiendo vinagre y se sirve en una salsera. 
Salsa de tomate. 
Se cortan por en medio seis tomates, y habien¬ 
do exprimido su agua, se pone en suficiente can¬ 
tidad de oaldo, se añade la cuarta parte de la oa- 
beza de un ajo, un poco de perejil y unas gotas 
de vinagre. Todo este ounjunto debe hervir un 
poco y pasarse luego por un tamiz. 
Tomates. 
So toma una onza do azúcar por cada tomate, 
haoiéndolo cocer hasta el punto de caramelo en 
un perol. Se añade la décima parte de cebollas 
cortadas en trocitos, y cuando hubiesen empeza¬ 
do á colorearse se echan allí los tomates con sal, 
pimienta, clavo de especia y nuez mosoada en do¬ 
sis convenientej.se hace que hierva todo á fuego 
muy vivo, y cuando esté bastante espeso so pasa¬ 
rá por un cedazo; se vuelve á poner luego al fue¬ 
go hasta que quede sólida esta mermelada, se 
echará en tarros cubiertos do papel doble, y se 
conservé aparte fuera de la luz. Puede también 
componerse sin la cebolla, en cuyo caso servirá 
para muchas salsas. 
Agraces. 
Se les quitará primeramente los granos, y des¬ 
pués do majado el orujo en un mortero, so mete¬ 
rá en un lienzo bastante fuerte para poder pren¬ 
sarlo y exprimir cuanto jugo contenga; después 
se cuela y clarifica, se añaden cuatro ochavas de 
sal blanca por azumbre de fluido que so saque, 
se impregnan las botellas en que haya do conser¬ 
varse con un vapor azufroso para impedir que fer¬ 
mente y se eche á perder. A este efecto so ata 
al extremo de un alambro un cuarto de pajuela 
encendida y se mete hasta el fondo do la botella, 
so cierra por medio de un corcho atado al alam¬ 
bre y se deja que se llene de vapor. Así se pue¬ 
de conservar el agraz por mucho tiempo ponién¬ 
dolo en la cueva. 
Espinacas. 
Se cuecen y enjuga el agua que contienen; ee 
pioan muy finas y se pasan por un cedazo, y su 
resultado sirve para colorear de verde las salsas. 
También puedo hacerse con espinacas crudas 
machacadas, extrayendo su jugo á través de un 
lienzo; se hace luego hervir, y se usa do la parto 
colorada que se separa del agua. 
Vinagre aromático. 
En cuatro azumbres do vinagre bueno se poneu 
en infusión por un mes y al calor do la atmósfera, 
dos ochavas do pimienta en graoo, olavo do espe¬ 
cia y nuez moscada, de oada una de estas últimas 
media ochava, un puñado do sal, cuatro onzas do 
hojas frescas do estragón, ajo, tomillo y flor do 
saúco; so filtra todo añadiendo un vaso do aguar¬ 
diente ordinario para consérvalo todo en botellas 
bien tapadas con corcho, y usarlo cuando so ne¬ 
cesito. 
Vinagre de estragón. 
Lo mismo que el anterior, poniendo hojas fros t . 
oas do estragón dos onzas y añadiendo por cada 
azumbre de vinagre un medio vaso do aguar¬ 
diente. 
OBSERVACION, 
Las esencias do toda especie de gelatinas y sal* 
sas sazonadas con los varios ingredientes aromáti¬ 
cos y usados, so harán para estimular las fibras 
nerviosas de la lengua, y excitar la humedad de la 
boca; pero no dejaremos jamás de encargar la so¬ 
briedad en ellas y el que no se cargue demasiado 
el estómago con tales adherentes, porquo uo bas¬ 
ta solo comer, es nocosario digerir, y el órgano 
central es el que contribuye á excitar las ideas 
alegres ó melancólicas. Mediante este principio, 
medítense cuáles puedan ser los resultados do 
‘ una mala digestión aun cuando no sea sino lenta 
y penosa, y lo quo cada uno experimentase des¬ 
pués de una gran comida, servirá para oomprobai 
nuestra aseroion, demasiadamente bien probada 
por la experiencia. 
De las sustancias estimulantes empleadas en la 
cocina. 
En el arto do oooina como en todas las cosas, 
los auxilios utilizan mucho, y así e3 que son tan 
necesarios los estimulantes entro todas, las sustan¬ 
cias que se emplean para exoitar ol gusto y dai 
acción á los órganos del apetito. Obtienen el 
primer lugar las especias; estas vienen de Oriente 
y aun de América; después entran las plantas 
aromátioas indígenas, la sal y cuanto so conserva 
con olla, los ácidos vegetales y las plantas aperi¬ 
tivas. 
La pimienta entro las especias es la mas co¬ 
mún y quo so emplea universalmente en la coci¬ 
na. Hay pimienta blanca y negra, aunque todo 
sea producto de un mismo árbol; constituye su 
diferencia la preparación, porque la blanca no es 
otra oosa que la negra sin su corteza, y no obstan¬ 
te esta es menos aero y picante, siendo conocida 
en el comercio con el nombre de pimienta do Ho¬ 
landa y de Inglaterra, reducida á polvo m as ó 
