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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
preservadas del hielo por fuerte que sea, sino que i sidra de manzanas agrias haco que algunas vooes 
se conservarán peifectamcnte: las manzanas be- ¡ la busquen las personas mas delicadas.” Es oja¬ 
ladas no dan nunca buena sidra. No so deben ' ro, pues, que en tiempo de Olivier do Serres, es 
amontonar las manzanas basta que estén bien , decir, á fines del año de 1500 se Lacia ya sidra 
maduras, ¡o cual se conoce en el color- amarillo, con manzanas agrias en Normandía. La expe¬ 
en el buen olor, y en fin, en que comienzan d riencia ha demostrado sin duda quo es mas ven- 
podrirse, que es lo quo indica el verdadero gra- j tajoso emplear solamente manzanas dulces y dul- 
do de madurez. Itepito que mi dictamen es quo i ci-amargas para bacer sidra, 
no se deben prensar las manzanas podridas, sino ¡ La mezcla do manzanas do diversas espcoit3 
separarlas de las otras, porque todo fruto podri- t produce muchas veces una sidra excelente; pero 
do padece una descomposición y experimenta ! como el nombre particular de cada una do ellas 
una nueva combinación de principios. Es ver- ! varía de un pueblo á otro, no se pueden designar 
dad que la parte azucarada no ba desaparecido positivamente. Soria muy útil hacer ensayos, 
enteramente, pero la mayor parte del gas ácido ! casi en todas partes, en vasijas do cien azumbres 
cabónieo, que es el único vínculo do los cuerpos ¡ de cabida á lo menos, llevando una nota exacta 
y su conservador, se desprende de este fruto. ; de las cantidades y calidades do cada especie de 
¡ fruta para adoptar en grande la mezcla quo die- 
De la elección de las especies de manzanas, ¡ so mejor sidra. 
Todas las especies de manzanas análogas en¬ 
tre sí, sea por su calidad ó por su madurez, so 
deben reunir. Sin esta consideración se lleva¬ 
rían á la prensa manzanas todavía verdes y otras 
ya podridas, de lo cual resultaría una bebida ma¬ 
la.. Al contrario, procediendo con cuidado y 
evitando esta mezcla, se hacen sidras diferentes, 
pero buenas, cada una en su género. Unas se 
podrán beber á los tres meses y otras se conser¬ 
varán dos ó tres años si están envasadas en to¬ 
neles grandes. Las plantaciones grandes se de¬ 
ben hacer de ¡as especies de manzanos que hay 
en el país y que convienen mejor al terreno; pe¬ 
ro siempre es bueno plantar una cantidad corta 
de los mejores manzanos do países distantes, con 
el fio de ensayar por medio de ingertos, y de me¬ 
jorar ¡os otros. Tal es e! dictamen de d’Ara- 
bonrnai. 
Pommiers, en su libro intituiado Arle de enri¬ 
quecerse pronto por la agricultura, dice, que las 
manzanas dulci-atnargasy algunas algo agri—dul¬ 
ces, son ¡as únicas á propósito para hacer sidra 
buena. Chambrai observa sobre el particular, 
que ios normandos no gustan de otras manzanas 
que de las dulces y de Jas dulci-amargas, y quo 
miran las que son un poco agrias como contra¬ 
rias á la buena calidad de ¡a sidra. Si esta aser¬ 
ción fuese cierta y general en toda la Norman- 
día, parece probable que Pommiers se habrá de¬ 
jado llevar de la aseveración de Olivier de Ser- 
res, que se explica de esta manera en su obra ya 
citada: “Se observará con todo esmero no con¬ 
fundir las especies de manzanas al tiempo de em¬ 
plearlas; así se deben separar las dulces de las 
agrias, para hacer sidras diferentes, tanto en bon¬ 
dad como en duración. Este ramo presenta su¬ 
ficiente materia para ocuparse con gusto, por la 
abundancia de manzanas que Dios ha criado, dul- 
*ces y agrias; las cuales dan bebidas de diferente 
gusto, y ambas convenientes á una casa; las dul¬ 
ces.darán sidra para la mesa de los amos, y l as 
a 8 r »as para la familia. La larga duración da la 
Del modo de hacer la sidra. 
La sidra es un licor que se hace con manzanas 
i ó peras exprimidas en una pila á propósito. 
No todas las manzanas son buenas para haooa 
cidra. Las mejores para comer, como las camue¬ 
sas, ete., no son tan buenas para esto como las 
i comunes. Se eligen de ciertas especies, esto es, 
! de las inas ordinarias y jugosas, y aunque hay 
i hasta treinta especies de que puedo hacerse esto 
j licor, so gubdividen en tres ciases, por recogerse 
1 en tres cosechas diferentes y sucesivas. Lo que 
■ se llama manzanas tiernas forma las dos prime- 
j ras clases, y las duras la tercera, porque madu¬ 
ran tarde y con dificultad. So aprovecha el tietn- 
I po seco para cogerlas, á fin de que estén enjutas 
do toda humedad exterior: después de cogidas se 
j ¡levan al granero, en donde se calientan por sí 
j solas estando en montones, y acaban de madu- 
] rarse. 
El tiempo en que se han de pilar las manza¬ 
nas no es menos importante que el de su madu¬ 
rez. Las duras se pilan ó machacan verdes; mas 
para esto so espera á quo las tiernas maduren 
bien, porque combinando estos diversos jugos se 
| corrigen unos con otros. 
¡ Se conoce si están maduras las manzanas por 
í el olor que exhalan, y solo la experiencia cnso- 
j ña el grado conveniente para llevarlas á la pila» 
í en la cual se muelen. • 
: Después que esté hecha esta operaciou, se las 
í pasa con la pala á una cuba vecina. Los que 
no tienen pila ó molino, lo suplen por medio da 
mazos, con los cuales machacan sus manzanas á 
fuerza de brazo, y so procede del mismo modo 
que para exprimir el mosto de la uva por medio 
do la prensa. 
A medida quo la sidra cae de la prensa en una 
cuba pequeña puesta debajo, so trasvasa á tone¬ 
les, colándola por un tamiz de cerda para dete¬ 
ner las partes gruesas de la hez quo van mezcla¬ 
das con ella, y después de dejar como cosa do 
