ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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cuatro dedos vacío cada tonel, se tapa bien y se ; cío, como la casca en el vino, y cuando se ve 
rueda para ponerlo en la cueva, á fin de que allí ¡ que esla costra comienza á hundirse, entonces 
fermente la sidra y deponga su hez, mucha do la : es ya tiempo do sacar la sidra y echarla en tone- 
cual se precipita al fondo y la demás se dirige á*| les. Por este medio so evita que los toneles 
la superficie. j contengan la gran cantidod de heces que hay en 
Hay dos especies do sidra: la dulce y la afee- ! las sidras do los aldeanos, 
ja La dulce es la que no se ha. encubado ó la 1 El método de Chambrai so acerca mucho al 
acabada do hacer, y la añeja es la que habiendo- que se usa para hacer los vinos tintos y el de d’ 
la guardado pierde su dulce y adquiere fortaleza, 
que la hace semejante en fuerza y gusto á cier- 
Ámbournai al de los blancos. 
Yo preferiría el primero, sobre todo, si la cuba 
tos vinos blancos. La mejor es la quo tieno un cstuvieso casi llena y tapada, para impedir por 
color do ámbar. Cuando la sidra está sentada, ¡ este medio la evaporación del aire fijo ó gas áci- 
ordinariamente es fuerte. Para hacerla dulco, do carbónico, que se vería obligado entonces á 
agradable y delicada, se saca la que esté olara, : combinarse con el líquido fermentante; no estan- 
y para conservarlo su calidad, so lo añade una do tapada la cub3, creo que no se conserve tam- 
sexta parte do sidra dulce al salir de la prensa, bien la sidra. 
Como la hez do que se ha extraído la sidra pue- Si por la naturaleza del terreno no tienen has- 
de aun ser útil, se saca de la prensa para vol- tanto color las sidras, continúa Chambrai, como 
verla á poner en la pila, en donde so echa una sucede muchas veces, es menester dejar juntos 
cantidad do agua suficiente para machacarla do las.manzanas molidas y el jugo durante algunas 
nuevo.' En seguida se lleva á la prensa, en don- horas, y por este medio tomará la sidra todo el 
de da una sidra muy floja, quo es en el Norte de color que se quiera. 
Europa la bebida ordinaria da los criados y del Para dar a! vino mas color, particularmente 
pueblo. • en los años lluviosos, so echa el hollejo de la uva 
Cuando la sidra ha estado en los toneles el ¡ á la masa quo fermenta y aun el orujo ya fer- 
tiempo necesario para tomar un gusto agradable, mentado y prensado, y aunque el espíritu do vino 
se encola, como so hace con el vino para olarifi- i ó alcohol haya disipado, durante la fermentación, 
cario, y estándolo, so pone en botellas. De esta ! una gran cantidad de ia resina colorante, queda 
bebida so haoo un verdadero aguardiente, con el j aun suficiente en el hollejo Guiándose por esta 
cual endulzándolo, se puede hacer marrasquino, analogía se podrian mondar una porción de man- 
y también de ella se hace vinagre bueno. ! zanas, ¡as mas sanas, maduras y coloradas, echar- 
| las á fermentar ea la cuba, y el alcohol que te 
* formase en ella disolvería la parte colorante de 
Método del marques de Chambrai para hacer la 
sidra. 
las cáscaras. 
Cuando están llenos los toneles no se deben 
tapar; pero en caso de hacerlo es preciso visitar¬ 
los á menudo para darles aire si lo necesitan, por¬ 
que las sidras hacen con bastante frecuencia es- 
____ _ _ j _ tallar los aros, sobre todo tapando las vasijas de- 
ra echarlas en las cestas y llevarlas al molino, ¡ masiado pronto. Los parisienses gustan do que 
. Cuando so quiero hacer una sidra buena y es¬ 
tando las manzanas en el punto de madurez neoe 
sario, conforme se van cogiendo de las ramas pa- 
una ó dos mujeres separan para el remolido las 
que están negras ó podridas; pero como todo el 
mundo so excusa do hacer este corto gasto, si¬ 
guen el uso ordinario demoler bien el fruto: digo 
moler bien, porque las tres cuartas partes do la si¬ 
dra quo se ebúsume en Norniandia es turbia y 
do mal gusto, por el poco cuidado en hacerla. 
Después quo el caballo ha hecho dar batantes 
vueltas á la muela de piedra ó de madera quo 
sirvo para moler las manzanas, so lleva la pasta 
á la mesa do la prensa y se ordena en forma cua¬ 
drada como se ha dicho, etc. 
El juego quo sale de la prensa cae en la tina 
la sidra esté muy dulce; si se quiere que conserve 
su dulzura mucho tiempo, que espume bien y quo 
teDga hermoso color, so echan en un caldero de 
hierro ó de cobro como tres cubos de sidra aca¬ 
bada de salir do la prensa y se poDe á hervir 
desde la mañana hasta la noche sin interrupción, 
de manera que so reduzoa á un jarabe espeso. 
Cuando esto jarabe está con corta diferencia en 
el punto quo debe tener, se le añade media libra 
de miel buena y se hierve otro poco; este jarabe 
se ceba en un tonel ó pipa de cabida do trunta 
oáDtaras, poco mas ó menos, so menea bacía to¬ 
dos lados y so llena después con sidra de la cuba; 
juego quo gaie ae ia prensa oau eu u umv . *- .¡J r ii mu- 
y de allí le llevan á toneles con buenos aros; pe- al cabo de muy poco tiempo resulta «« 
ro si hay cerca do la prensa algunas cubas que | clarificada, muy dulce, picante y 
hagan de veinte á treinta ó á cincuenta cántaras, receta es mejor aun para lass.dras queson «atura!. 
' mente de calidad infeiior: en Insigny y en otres 
nrrajes de la Normandía seria inútil tal receta. 
g a te jarabe so puede guardar mucho tiempo en 
ollas, en las cuales conserva la consistencia de la 
miel: para usar de él contra romadizos hay q ue 
se echa en ellas toda la sidra- que sale. El jugo 
está cuatro ó cinco dias sin hervir, según el gra¬ 
do de calor do la atmósfera y la madurez del fru¬ 
to, y al cabo de ellos comienza una fermentación 
muy fuerte. Todas las heces suben á la superfi- 
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