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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
taurante de las personas cansadas por sus exce¬ 
sos; se aconseja su uso después del baño, en todas 
las afecciones dolorosas del estómago y en sus 
descomposiciones como fortificante y de fácil di¬ 
gestión. 
Sopa á la Bearnesa. 
Se lava una col mediana con cuatro lechugas 
arrepolladas, se las deja escurrir para ponerlas 
después en una cazuela con pedacitos de tocino, 
una tajada do jamón dulce, un salcbiohon y dos 
ancas de ganso; se cocerá todo en caldo desalado y 
añadiendo un manojo de perejil y dos cebollas pi¬ 
cadas con otros tantos clavos de especia; se escu - 
rirán separadamente la carne y las legumbres, se 
desengrasará y pasará el caldo, y tomando miga 
do pan de centeno cortado en rebanaditas del¬ 
gadas, se hará una corona en un plato ó fuente 
honda, interponiendo con ellas el tocino j las le¬ 
chugas por cuartas partes y llenando el centro de 
la corona con una sustancia, sea la que se quiera; 
se colocará encima el jamón y las ancas de pato 
y el Salchichón alrededor en rodajas; se dejara 
tostar este compuesto á fuego lento y se servirá 
cuanto mas caliente. 
Sopa de coles. 
Se desalará un troso de jamón y se pondrá á 
cocer con el agua necesaria en una olla con otro 
tanto de tocino. Se echarán zanahorias, cebo¬ 
llas y una ó mas coles divididas.en cuatro partes, 
después de haberlas lavado en agua hervida, y 
cuando todo esté en el punto conveniente de coc¬ 
ción se pondrán en el fondo do una fuente honda 
pedacitos de pan muy menudos y encima el ja¬ 
món, luego una capa de coles, otra de pan, otra 
de coles, y aun hay quienes añaden queso de Gru¬ 
yere ó de Parma. Luego se corona el circuito 
del plato con tocino cortado en lonjitas, se le 
echa del primer cocido y se le deja asar á un fue- 
-go permenente. Cuando se h# de servir se des¬ 
engrasa, poniendo aparte el caldo que quede para 
los que quieran mas do él, y pueden también po¬ 
nerse perdices en vez del jamón. 
Sopa de calabaza 
Se elige esta perfectamente madura, so le quita 
la cáscara, se la limpia y corta en tiras iguales, y 
luego se pone en agua hirviendo con sal, escur¬ 
riéndola é igualando los pedacitos. Hecho esto se 
colocarán en una cazuela con manteca de vacas, 
sal, nuez moscada y un poco de miga de pan. 
Se remoja todo en crema y so vuelve ó poner al 
fuego, meneándolo de continuo para que la pasta 
no se pegue. Se cortan pedazos iguales á los do 
la calabaza, de pan de centeno y se pone la mitad 
de la pasta en una fuente honda, colocando en¬ 
cima el pan y la calabaza en figura de corona; se 
cubre después todo esto con el resto de la pasta, 
y so expone á un fuego templado para que se aso ■ 
poco á poco. Se remoja el todo con crema muy 
caliente y la manteca dicha, sirviendo esta sepa¬ 
radamente para los quo quieran liquidar esta 
sopa. 
Sopa de lechugas. 
So escogen las lechugas necesarias, frescas, 
.blancas y bien acogolladas, so las limpia en agua 
hervid i, conservándolas enteras, y después se las 
deja enfriar y escurrir para atarlas. Pónganse 
después en una cazuela lonjas de ternera con 
otras delgadas de tocino, encima se colocan las le¬ 
chugas sazonadas, añadiendo tres zanahorias cor¬ 
tadas en rebanadas, tres cebollas y dos clavos do 
especia. Se*lag celia buen caldo y se las expone 
por algún tiempo á un fuego lento; luego se cor¬ 
tan las lechugas en tiras á lo largo y se ponen en 
una fuente, formando primeramente una cama do 
miga de pan y otra de lechugas, y así sucesiva¬ 
mente hasta emplearlas todas. Se las remoja con 
caldo pasado por un tamiz y se ponen ó la lum¬ 
bre para quo vayan asándose. 
Sopa de vigilia. 
Se hace un cocido c> caldo de vigilia espeso con 
judías secas, zanahorias, cebolla y apio; se pasa 
todo por tamiz y se frión cu una cazuela separa¬ 
damente otras zanahorias y apio con un Pozo do 
manteca de vacas. Cuando estas estén a medio 
hacer se las echa el primer caldo, dejándolas a 
fuego lente hasta que acaheu do cocerse, pue en 
añadirse tajadas de carpa, tenca o cualquiei o ro 
pescado, así como ancas de rana, para hacer me¬ 
jor el caldo, y so hace exprimir ó pasar por un a- 
miz. Después se cuece la col limpia y coi a< a 
en ouartos con manteca do vacas, y en vez del cal¬ 
do de carne so usa del do vigilia ya explicado. 
Sopa de cabella. 
Cuando no so tienen á mano ma3 quo cebollas 
gruesas, se les cortan las coronas y cabos, íacien 
do lo demás del cuerpo rodajas, pero cuando son 
pequeñas so las deja enteras. Después ele ha¬ 
berlas sollamado en manteca de vacas as a quo 
adquieran un hermoso color dorado, se as pono 
en una fuente, alternando una capa do pau y o i a 
de cebollas; se polvorean con pimienta, se cc a 
caldo de carne ó de vigilia y se las. deja asen nr 
á un fuego suave, pero continuo. 
Otra de carne. 
Córtense en tiras menudas ó en pedacitos za¬ 
nahorias, nabos, puerros, apio, patatas y cebollas, 
iguales partes de cada cosa; so picará una lechu¬ 
ga, acedera y perifollo, echando todo en manteen, 
