ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 435 
y humedeciéndolo con cantidad suficiente de oal- 
do de carne. Póngase después á una lumbre 
templada hasta que todo so cueza perfectamente, 
y so echará en una sopera, en la que haya do 
antemano cortezas de pan, fideos ó oualquiora 
otra pasta, y mucho mejor una corta cantidad de 
fécula do patatas. Se puedo hermosear este guiso 
con las extremidades de espárragos ó guisantes 
tempranos, según la estación. 
Otra de vigilia. 
So compone como la anterior, con la diferencia 
de servirso solamente do agua, á la cual se aña¬ 
de la manteca do vaoas necesaria, ó mucho me¬ 
jor el caldo do vigilia. 
Macarrones. 
Cocidos los macarrones en caldo limpio con sal, 
pimienta y nuez moscada raspada, so sacan y po¬ 
nen on una cazuela con manteca do vaoas y que¬ 
so de Pama ú otro de Holanda, cortado muy me¬ 
nudo, oon pimentón y un poco de croma, y ouan- 
do ol queso empieza á hacer hebras se echan los 
macarrones eD una fuente y so los ompana con 
miga de pan mezclado oon pan rallado. Se les 
ocha luego manteoa caliente y so da color á to¬ 
do, yapor medio do horno ó con una paleta he¬ 
cha asoua. 
Cebada aljofarada. 
Así se llama la ochada mondada: después de 
lavarla con agua tibia, se la deja remojar algunas 
horas para cocerla después con leche ó con oal- 
do, añadiendo la sal correspondiente. Aumen¬ 
tando el líquido en que so cueoo, espachurrando 
la cebada y pasando todo por una servilleta ó ta¬ 
miz, so obtiene lo quo se llama vulgarmente cre¬ 
ma de cebada ó puches, que en bebida no deja do 
sor nutritiva. Cocida la oobada solamente oon 
agua y pasada como va dioho, constituyo, á pro- 
poroion de la consistencia quo se la dé, un ali¬ 
mento ó bebida sustanciosos; pero es neoesario 
aromatizarla con agua de flor do naranja y echar¬ 
la azúoar ó sal, según se quiera, para que no sea 
insípida. 
:¡. J • J «. 
Panatela ó sustancia de pan. 
So cuece á fuego manso y por bastante tiem¬ 
po ¡a cantidad suficiente do pan oon agua oomun, 
y cuando se haya ompastado se le añade manteoa 
de vaoas y sal, y luego que haya cocido lo bas¬ 
tante se lo hace un batido con yemas de huevo y 
se sirve: alimento exoelcnte para los niños y los 
anoianos. Debe cuidarse mucho de que esté bien 
cocido y sazonado, porque si está insípido lejos 
de ayudar á la aocion del estómago, no hará mas 
quo debilitarlo. 
Sopa de macarrones. 
So pono á la lumbre buen caldo, y en cuanto 
empieza á hervir se echa en él mayor ó menor 
oantidad de maoarroncs hechos pedazos; al cabo 
de Una hora de hervor se modera la lumbre para 
quo solamente se cuezan, y so les añade queso de 
Parma ú otro oualquiera rallado. Al instante de 
ir á servirla so se le puede mezclar para espesar¬ 
la una corta oantidad do fécula de patatas y po¬ 
ner aparte en la mesa el queso, pues por poco 
caliento que so sirva, puedo hacerse la mezcla en 
el momento de comerla. 
Sopa natural. 
Colócense en una sopera proporcionada corte¬ 
zas do pan secas al horno y tostadas, de modo 
que no se hagan oarbon. Se saca después el 
caldo de la olla por el lado en que hierve a fin 
de no ooger grasa, y se derrama sobre las cortezas 
á través do un tamiz para que se embeban per¬ 
fectamente. Se acaba de llenar la sopera cuando 
se la va á servir, sirviendo al mismo tiempo las 
legumbres on un plato. 
Sopa de leche. 
Se haco hervir la leche que se juzgue necesaria 
á un fuego lento y se añade sal ó azúcar para su 
sazón, y so derrama hirviendo entre el pan pre¬ 
parado de antemano al momento de servir con 
un batido do yemas. La loche, considerada como 
sustancia nutritiva, es uno de los medios quo mas 
generalmente se emplean para los niños reoien 
naoidos; so toma á todas horas del dia, ya sea 
pura, ya sea con otra sustancia líquida agradable 
al paladar, y aun hay individuos que no viven sino 
do sola leche. Esto es un fluido de un blanco 
claro quo tira un poco al amarillo, ligeramente 
dulco y que^o origina do una elaboración parti¬ 
cular operada en las tetas de todos los animales 
quo la suministran. No debemos hablar aquí 
sino de la vaca, aunque la do cabra, burra y 
oveja |sean también de uso bastante general. En 
todas ellas so distinguen tres sustancias diferen¬ 
tes absolutamente una do otras y que so llaman 
manteoa, queso y suero. La primera se consigue 
oon el reposo, la segunda añadiendo cualquiera 
materia acida, como el vinagre, el limón, el cua¬ 
jo. La terocra es el resultado de la separación 
que so opera en la descomposición do las tres sus¬ 
tancias reunidas, cuando la lecho después de ba¬ 
bor reposado entra en nuevas modificaciones, y 
oon esta última se haocn los quesos de todos gus¬ 
tos y espooies. No debemos extendernos aquí á 
mas por lo que resulta al empleo de la lecho en 
la oooina, pues bastan estos pormenores. 
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