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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
Sopa, de abolla. 
Se corta la cebolla en rebanadas delgadas, se 
frie en cantidad sufioiento de buena manteca, y 
cuando la cebolla está ya bien tostada so eoha 
agua caliente con sal y un poco de pimienta, y 
en el momento que está próxima á hervir se echa 
sobre el pan, pasándolo por un tamiz. So suele 
añadir queso menudamente cortado con el pan. 
Es muy usual esta sopa en los países en que el 
uso excesivo del vino produce fatigas en el estó¬ 
mago, y exige al otro dia un medio simple y poco 
dispendioso para restablecer su primitiva robustez. 
Sopa de cebolla y de leche. 
Después de preparada la cebolla como se ha 
dicho, se añade una pequeña cantidad do agua 
para empapar el pan; se cuece aparte la leche y 
cuando está pronta á hervir se eoha sobre todo 
para servirlo y comerlo en el mismo instante. 
Sopa de acederas. 
Se pone en una cazuela con un buen trozo do 
manteca, un puñado de acederas mondadas y la¬ 
vadas hechas pedazos, y cuando se haya oocido 
se añade la cantidad de agua suficiente á la sazón 
necesaria. Ya que esté próxima á hervir se echa 
el pan, se le deja á fuego lento y se derrama en 
la sopera cuando haya de servirse con un batido 
de yemas. 
Se cortarán en tiras delgadas zanahorias y ce¬ 
bollas, poniéndolas en una cazuela con cantidad 
suficiente de buen aceite; se añade un manojo de 
perejil, una ó dos hojas do laurel, una cabeza de 
ajo, y se humedece todo con un poco do agua, sazo¬ 
nándolo convenientemente. Cuando todo está bien 
cocido se pasa por un tamiz y se en echan el caldo 
trozos del pescado que se quiera; se saca do este 
caldo lo necesario para la sopa y se añade un poco 
de tintura de azafran; se colocan en una sopera 
las cortezas de pan tostado, humedeciéndolas con 
un poco de aceite, y en seguida todo el caldo 
pasado por tamiz, y puede reemplazarse el aceite 
con la manteca fresca, haoiendo luego para el 
pescado la salsa que se quiera. 
Se cocerá una cabeza de ternera, se la quita¬ 
rán los huesos y se pondrán en una cazuela con 
una porción de cebollas cocidas, corteza de limón 
raspada, sal y pimienta; se exprime todo y pasa 
Por un tamiz, añadiendo los sesos de la ternera, 
ostras y un poco de esencia de anchoas, buen vinó 
maneo, zumo de limón y pechugas de aves case¬ 
ras; todo esto se hace cocer á fuego lento después 
do haber añadido una docena do albondiguillas 
hechas con huevos, á las que se añaden otras bo¬ 
chas oon carne y pechugas do aves. 
Las primeras albondiguillas que figuran á los 
huevos de tortuga son una mezcla do yemas do 
huevos cocidos, majados y sazonados con nuez de 
especia, zumo de limón, pimienta y sal y amalga¬ 
mada con manteca fresca, de modo que tengan 
la consistencia suficiente para formar de ella bo¬ 
litas como huevos de paloma, que so añadan un 
poco antes do servir. Este guiso toma el nombro 
de sopa do tortuga porque se suelo emplear en 
ves do 'Sopora una concha do tortuga para que 
tomo oolor en el horno; pero nó será morios bue¬ 
na en tina corteza de pan de la misma figura, si 
en vez de pimienta ordinaria sé emplea el pimen¬ 
tón rojo, del cual no debe entrar mas que una 
pequeña cantidad. 
Fideos de carne. 
Puesto el caldo al fuego y al momento que está 
próximo á hervir, so echan los fideos deshechos 
en la mano, poro no enteramente redu-oidos á 
polvo; Be menean lontamento hasta el segundo 
horvor, y cuando están cocidos se echón en una 
sopera para comerlos lo mas pronto posible. 
Se prdparan también otras sopas con sémola y 
demás pastas do Italia, semejantes poco mas ó 
menos á esta y oon el mismo método. Con los 
macarrones y tallarines so haoen igualmente otraH 
sopas; pero conviono el que estas pastas ouezan 
en caldo de carne, meneándolas continuamente) 
para impedir quo se haga una masa glutinosa, y 
añadiendo el que o rallado. 
Fideos con leche. 
Al momento en quo va ó hervir la locho so 
añaden los fideos ooino so ha dicho, moneándo¬ 
los hasta que hayan vuelto a hervir, y dándoles 
la sazón conveniente. 
Fideos de vigilia. 
Lo misino quo los atiteíiores; pero en lugar do 
leche se emplea el agua oon manteoa fresca y un 
batido de huevos. 
Las diferentes pastas que sirven para los va¬ 
rios platos do que hemos hablado, sea que nos 
vengan de Italia, sea do Alemania ó de Francia, 
no son por eso menos importantes para varias las 
sustancias nutritivas y empezar la oomida, con 
tal que el caldo que se les eolia no soa malo. En 
fin, para ayudar á todos los aderozos y salsas in¬ 
ventadas por los cocineros, una buena sopa do 
árrúz ó de fideos, aun cuándo se lo añaden las 
snstanoias que se quieran, servirá siempro para 
disporier el estómago á que admita bien los de¬ 
más alimentos que la sigan; siendo dignos do 
Sopa de pescados. 
Sopa de tortuga. 
