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2* On la sépare en quatre parties, savoir : l’enveloppe, les semences, le jus 
et la pulpe ; on pèse ces quatre matières et on y détermine l’eau et le résidu 
Cié à 110“; 
3“ On détermine combien l’enveloppe séchée renferme de matière soluble 
dans l’éther, de matière azotée et de matière minérale; 
4“ On détermine combien la pulpe renferme de matière azotée et de matière 
minérale ; 
5» On fait les mêmes déterminations pour les semences après avoir précisé 
le nombre et le poids moyeu ; 
6“ On détermine dans le jus, l’eau, l’acide citrique, le sucre interverti, le 
sucre do canne, la matière azotée et la matière minérale. 
A l’aide des diverses déterminations on peut fixer la composition totale de 
l’orange avec assez d’exactitude et comparer les variations subies par ses 
divers principes. 
Cette comparaison conduit à divers résultats d’un grand intérêt et sur les¬ 
quels nous reviendrons prochainement avec plus de détail. Les seuls faits 
que nous désirons signaler dès à présent sont relatifs aux principes sucrés. 
Nous les donnons d’ailleurs comme résultant des deux séries d’analyses com¬ 
parées que nous avons indiquées tout à l’heure, sans prétendre encore les 
généraliser : ces questions sont trop délicates pour qu’il soit permis de pro¬ 
céder sans de telles réserves : 
1” L’orange, soit avant sa maturité, soit au moment de sa maturité, ren¬ 
ferme à la fois du sucre de canne et du sucre interverti; 
2° La proportion relative de ces deux sucres change pendant lamaturation : 
le poids du sucre interverti, qui l’emportait d’abord sur celui du sucre de 
canne, cesse d'être prépondérant : le rapport se renverse, et le sucre de 
canne se trouve devenir le plus abondant des deux sucres ; 
3“ Le poids du sucre interverti change peu ; 
4” Le poids du sucre de canne augmente relativement au poids total de 
l’orange ; 
5» 11 augmente également si on les compare soit au poids total du jus, soit 
au poids des matériaux fixes contenus dans le jus. 
D’après ces faits, il est facile de comprendre pourquoi l’orange devient plus 
sucrée durant la maturation. La formation du sucre de canne dans le fruit 
qui mûrit est ici le phénomène le plus saillant. Il reste maintenant à le con¬ 
firmer par de nouvelles études tant sur l’orange que sur d’autres fruits, et 
a rechercher aux dépens de quels principes le sucre de canne prend ainsi 
naissance. 
