rieurs qu’il éprouve résultent des métamorphoses réciproques de ses propres 
matériaux. 
C’est dans de telles conditions que l’ou peut espérer saisir avec plus de 
simplicité le jeu de ces métamorphoses, reconnaître, par exemple, les lois 
qui président à la formation des acides végétaux et à celles des principes 
sucrés. 
Nous avons entrepris dans cette direction une série de recherches dont 
nous venons soumettre aujourd’hui les premiers résultats. 
Ces résultats ont été obtenus, il y a deux ans, dans l’hiver 1858-1859. Si 
nous indiquons ici ces dates, c’est pour rappeler combien ces recherches 
sont lentes et pénibles : elles exigent des analyses et des expériences multi¬ 
pliées, et qui ne peuvent être contrôlées que d'année en année, parce que 
certaines conditions de ces expériences sont offertes parla nature et ne sau¬ 
raient être reproduites à volonté. 
Aussi, dans cette première communication, nous nous proposons surtout 
de caractériser sur uu exemple particulier, les méthodes quenousemployons 
et le 1ml que nous cherchons a atteindre, sans prétendre donner encore des 
résultats définitifs. 
Nous avons expérimenté sur l’orange commune, l’un des fruits dans lesquels 
la période delà maturation est le plus nettement accusée. 
La structure de l’orange, la distinction si nette des diverses parties qui la 
constituent, l’épaisseur de son enveloppe qui isole presque entièrement les 
liquides du milieu ambiant, entin, ia période relativement rapide de sa ma¬ 
turation artilicielle offrent des facilités tout à fait spéciales. 
La composition chimique du jus de l’orange accroît encore ces facilités. 
En effet, le jus est constitué principalement par de l’acide citrique, des su¬ 
cres fermentescibles et des principes azotés : les matières gélatineuses ana¬ 
logues a la pectine, dont le rôle est si grand dans la maturation de certains 
autres fruits, comme l’ont montré les recherches de M.Frémy, jouent au con¬ 
traire peu de rote dans l’orange et ue s’y rencontrent qu’en proportion à peu 
près négligeable. 
■Voici comment nous avons opéré : nous avons pris un certain nombre 
d’oranges vertes, susceptibles de mûrir spontanément, et nous les avons 
distribuées en deux séries, l une composant les oranges les plus mûres, 
l’autre les oranges les moins mûres. On a prélevé quelques oranges des deux 
séries pour l’analyse, puis on a abandonné les oranges à elles-mêmes dans 
un lieu sec et maintenu à une douce température, pendant deux mois envi¬ 
ron. Au bout de ce temps, la maturation paraissant effectuée, on a répété les 
analyses. 
Dans chacune de ces analyses, nous avons effectué les déterminations sui¬ 
vantes : 
1» On pèse chaque orange; 
