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^^ ac ^ es ^ ne p rennent; pl us Je nourriture , quand même on les remettroit dans 
Acad. Royale la terre d’où on les a tirées ; mais fi on les y laide jufqu’à un certain point , 
©es Sciences fans les déranger, elles groflîflent infenfiblement, leur écorce devient noire 
©e Paris. & chagrinée ou inégale , quoiqu’elles confervent toujours leur blancheur au- 
Annèe 1711 . dedans: jufqu’à ce point, elles ont très-peu d’odeur 8c de faveur, 8c ne 
peuvent encore s’employer qu’en ragoût, 8c c’eft toujours ce qu’on appelle 
premières truffes blanchis , dont il ne faut point faire une efpece différente 
des marbrées , 8c des noires que l’on recueille depuis l’automne jufqu’en hiver, 
après les premières gelées \ car ce ne font, à ce que je crois, que les mêmes 
à différens points de maturité. Je confidere la truffe blanche , dans fon pre¬ 
mier état, comme une plante qui eft tout à la fois racine, tige 8c fruit dont 
le parenchime fe gonfle de toutes parts, 8c dont les parties fe développent 
infenfiblement. A mefure que la truffe fe gonfle, l’écorce fe durcit, fe gôrce 
en différens endroits, pour donner plus de nourriture à la maffe" qui eft plus 
grofle j alors la truffe change de couleur, 8c de blanche qu’elle étoit, on la 
voit infenfiblement fe marbrer de gris, & on n’apperçoit plus le blanc que 
comme un tiffu de canaux qui fe répandent dans le cœur de la truffe, 8c qui 
viennent fe rendre aux gerçures de l’écorce. 
La matière grife qui eft renfermée entre ces canaux, étant confédérée au 
microfcope, paroît être un parenchime tranfparent, compofé de veficules : 
au milieu de ce parenchime, on voit des points noirs, ronds, féparés les uns 
des autres, qui ont tout l’air d’être des graines nourries dans ce parenchime 
dont elles ont obfcurci la couleur, & où il n’y a que les vaifleaux, 8c quel¬ 
ques cloifons qui font reftées blanches. Je confidere ce blanc comme des ca¬ 
naux , parce que je les vois toujours venir fe rendre à l’écorce. 
Lorfque les truffes font venues à ce point de maturité, elles ont une très- 
bonne odeur 8c un très-bon goût. La chaleur 8c les pluies du mois d’août les 
font mûrir plus promptement, c’eft ce qui peut avoir donné lieu à quelques 
auteurs de dire que les orages 8c les tonnerres les enfantoient. En effet, on 
ne commence à fouiller les bonnes truffesque depuis le mois d’oétobre 
jufqu’à la fin de décembre, 8c quelquefois jufqu’aux mois de février 8c mars, 
où pour lors elles font marbrées j au lieu que celles qu’on ramaffe depuis le 
mois d’avril, jufqu’aux mois de juillet 8c d’août, ne font encore que 
blanches. Si on manque de ramaffer les truffes, lorfqu’elles font à leur point 
de maturité, elles fe pourriffent; c’eft alors que l’on peut obferver la re¬ 
production de la truffe, parce qu’au bout de quelque tems, on voit plufieurs 
amas d’autres petites truffes qui occupent la place de celles qui fe font 
pourries. Ces jeunes truffes prennent nourriture jufqu’aux premiers froids : 
fi la gelée n’eft pas forte, elles paffent l’hiver , & forment de bonne heure les 
truffes blanches du prinrems. 
Le grand froid de 170 ^ eft encore une preuve de ce que j’avance » puif- 
qu’on n’a vu des truffes que dans l’automne de la même année j les plus 
avancées qui auroient dû paroître au printems, ayant péri par la rigueur 
de la faifon, au lieu que l’année précédente elles avoient été très-communes. ! 
On ne remarque ni chevelu, ni filamens de racines aux truffes qu’on tire-de 
terre : elles en font enveloppées de maniéré qu’elles y impriment les traces 
de leur écorce, fans y paroître autrement attachées. Elles font fujettes. 
