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Collection 
pag. 84. 
8c c’efi cet effet que les Boulangers & Laboureurs veulent exprimer quand ils difent fuer en 
Mem. de l’Acad. tas ’ & 1 011 ne doit av °i r d’autre vue que celle de modérer ce mouvement de manière qu’il 
R. des Sciences ^ a ^" e P e u-à-p c u > afin qu’il n’excite point ces grandes fermentations qui altétent entière- 
de Paris. ment le g rain * 
K Quoiqu’en Hyver les fenêtres & les joints des tuiles donnent entrée à la neige „ 
Ami. 1708. quoiqu’elle tombe fur le grain , cependant elle ne l’altère prefque pas ; car on a l’expérience 
quelle s’évapore St fe defféche fans humeéler le bled lorfque la gelée continue , de forte 
quelle ne l'endommage aucunement. 
L Pour preuve que cette altération n’a point d’autre caufe que la trop grande humidité , 
c’efi que la pâte du pain que l’on fait de ce bled germé doit être pétrie très-dure, à peu- 
près comme celle de ce qu’on appelle du pain Chalan ou de Dourdan , parce quelle ne fe 
ramollit que trop, fe tournant toute en eau , comme difent les Ouvriers , 8 c cependant ce 
pain ne revient point dans le four comme font toutes les autres pâtes molles , tout au con¬ 
traire il s’applatit ; il s’élève feulement une croûte deffus fi-tôt que la chaleur commence 'à 
agir , laquelle fe fépare un peu du relie , &c empêche la chaleur de pénétrer toute la malfe ; 
de forte que ce pain ell toujours gras-cuit, il a un goût douceâtre , fade 8 c mielleux.-C’efi 
pour cela que quand on trouve parmi du bled qui efl en vente quelques grains dont la pointe 
du germe pouffe , l’on en diminue extrêmement le prix j car ce grain a toutes les mauvaifes 
qualités du bled nouveau fans en avoir les bornes. 
M II efl de l’intérêt du Boulanger de faire beaucoup d’attention à toutes ces circonftan- 
ces 5 car outre qu’avec du bled bien conditionné il fait de meilleur pain, 8 c d’un bon dé¬ 
bit, ce même bled lui ell très-profitable en ce qu’il lui rend bien plus de farine , comme 
il efl aifé de l’appercevoir par le détail fuivanr. 1 z boilfeaux de froment franc moulu , ( c’eft- 
a-dire , dont la mouture fe paye en argent ) quand il a toutes les qualités requifes rendent 
17 boilîcaux de grofie farine non blutée ou palfée par le tamis, St lorfqu’elle y efl paffée 
ces 17 boiileaux rendent 9 boilfeaux de fine farine ou fleur, 1 JL de bis blanc , 1 de gruau 
3 de rccoupettes dont fe font l’Amydon 8 c la Poudre pour les cheveux , St 1 boiffeau de gref¬ 
fes recoupes que l’on donne aux Vaches , Pourceaux 8 c Volailles qui font à l’engrais, 8 c 6 
de fon 3 ce qui revient à u boilfeaux tous auffi pleins que letoient les iz. O11 peut juger 
de-là à quel point la matière contenue dans le grain y efl relferrée, 8 c combien elle ell ca¬ 
pable de s’étendre 8 c divifer ; ce qui peut lervir à expliquer comment le grain germé pouflè 
quelquefois un jet de plus d’un pied , 8 c qui paraît contenir quatre fois plus de matière qu’iî 
n’y en aurait en 10 grains , fans avoir eu d’autre nourriture que celle de fes premières feiiil- 
ics 8 c de l’eau. 
N La diminution de volume efl fi peu fenfible au grain , qu’elle ne fert de rien pour 
faire entendre l’aifaiffement du tas, quoique mon Frère en ait voulu faire ufage pour expli¬ 
quer celui de la couche du Magazin de Metz : mais je ne vois pas qu’il y ait apparence que 
les grains de cette couche foient devenus ni plus fecs ni d’un moindre volume. Cela paraîtra 
encore mieux quand on fçaura jufqu’à quel point va le refoulernent du grain , qui efl la vé¬ 
ritable caufe de l’afFaiffement du tas. Ce refoulement a fes variétés , dont on peut juger par¬ 
les différentes manières dont on mefure le grain , ce qui n’efl pas d’une petite conféquenre 
tant pour les acheteurs que pour les vendeurs. Car, par exemple , lorfque deux hommes te¬ 
nant un fac laiffent tomber du haut le grain dans le minot, le refoulement augmente le 
f >oids de cette mefure d’une livre. Cette manière de mefurer fe pratique à la Grève St fui¬ 
es Ports -, mais dans les Batteaux , comme au Quay de l’Ecole ou la manière efl différente , 
on y plonge la'mefure de haut en-bas, 8 c en la retournant on la fecoue fortement : quand 
elle s’acheve d’emplir le balancement fait une augmentation de trois livres par minot , au 
lieu qu’à la Halle 8 c dans les Marchés ordinaires le bled fe coule à la main, 8 c les Mar¬ 
chands 8 c Laboureurs ne veulent pas même que l’on batte la mefure avec le rouleau dont 
on la rafe. 
O Cet infeéle efl du genre des Scarabées , j’efpére d’en donner un jour la deferiptiota. 
Quoique les Laboureurs regardent ce petit animal comme la pelle des grains , il y en a ce¬ 
pendant qui l’achetent en quantité pour répandre autour de la grange , St il y a lieu de foup- 
çonner que c’efl-là l’effet de quelque tradition fuperflitieufe. 
P Les Chartreux de Paris ont une machine faite exprès pour cela. C’efi une efpéce de Blu¬ 
teau qui au lieu de foyes 8 c étamines efl compofé de lames de fer blanc piquées St percées- 
de dehors en dedans en manière de râpe , dont la partie rude 8 c mordante efl interne. En 
agitant le bled dans cette machine on emporte les taches noires , ce qui efl très-commode 
pour avoir un pain bien blanc, quoique fait d’un grain moucheté. 
