ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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Cuando los aceites contienen mucilago se for¬ 
ma frecuentemente en ellos ácido acético, sensi¬ 
ble al olfato y que se precipita al fondo de las va¬ 
sijas. En general conviene quitar esta supera¬ 
bundancia de mucílago á los pocos dias de fabri¬ 
cado el aceite y repetir con frecuencia esta ope¬ 
ración durante el primer año. Sin embargo, el 
abate ltossier ha observado que cuanto mas abun¬ 
daba este mucílago mas tiempo se conservaba sin 
enranciarse el aceite. No conviene por la tanto 
forzar su precipitación en los aceites destinados A 
las mesas y á las cocinas, porque además es una de 
las causas del gusto particular de cada uno de ellos; 
pero es muy importante en los que se destinan al 
alumbrado, porquo es uno do los mayores obstá¬ 
culos para la combustión, el que produce el hu¬ 
mo y forma el clavo en las torcidas ó mechas. 
Los aceites están adheridos á la parenquima 
con mas 6 menos tenacidad; algunos se despren¬ 
des do ella á la menor presión; otros, por el con¬ 
trario, exigen al auxilio del fuego, y casi todos 
necesitan que se reduzcan á pasta ó á harina las f 
granas, almendras y fruta que los contienen, an¬ 
tes de prensarlas. 
Del aceilc de aceitunas y de su- elaboración. 
Aunque casi todas las semillas de las plantas y 
de las frutas dan aceite en mayor ó menor can¬ 
tidad, solamente trataremos de aquellas que se 
cultivan con este objeto, y en primer lugar de la 
aceituna, así por su excelencia para todos los 
usos domésticos, medicinales y artísticos, como 
por ser uuo de los primeros objetos do agricul¬ 
tura . 
Este aceite es el fínico que en Europa existe 
formado é interpuesto entre los intersticios de la 
parenquima, pulpa ó carne de la fruta, desde un 
poco antes de adquirir su completa madurez. 
Se presume que la piel de la aceituna está 
llena de vejiguitas de aceite esencial, cuya reac¬ 
ción sobre el aceite craso produce la ramidez; 
pero lo quo esta piel vi hojuela contiene, sin du¬ 
da ninguna, lo quo le da el lustre á la aceituna 
madura, es la cera vegetal de que está barni¬ 
zada. 
De la recolección de la aceiiuna. 
El peso de los aceites varía según las especies, 
y lo mismo la propiedad que tienen la mayor par¬ 
te de ellos de consolidarse ó helarse; debiendo 
advertir que los aceites recién extraídos y dulces, 
se hielan mas fácilmente que los añejos y ran¬ 
cios. 
La mayor parte de los aceites crasos absorven 
con mas ó menos facilidad el oxígeno del aire 
atmosférico; adquieren una consistencia sólida 
y se desecan aproximándose á las resinas. Los 
que tienen esta propiedad en mas alto grado, co¬ 
mo los de linaza, de nueces y do adormidera, so 
llaman secantes, y se emplean con preferencia cu 
la pintura al óleo. Para realzar esta propiedad 
se hace que se disuelvan con el auxilio del fuem) 
el oxigeno del plomo semi—vitrificado, conocido 
cou el uoiiibio do litargiriOy que osuna sustancia 
sobrecargada de oxígeno. 
Este espesamiento no se debo confundir con el, 
que tienen todos los aceites reeien hechos y que ¡ 
es el resultado do la evaporación del agua inter¬ 
puesta entre sus moléculas; pero no disuelta sino 
suspendida con el auxilio del mucílago que’ 'tie¬ 
nen los aceites frescos. Esta a «ma P « ¿ J i n 
c es tan abundante, que se sepa™ al repo-irso'Tl 
aceite y se precipita al fondo de las vaS ó ti 
najas juntamente con las heces J 
°as'ffuid S aC °r eS crasos lm y uua parte 
< l ue ? s „ ’ mas hgera, mas olorosa y mas 
rapida, qü e s ? Se para en el reposo y sobrenada 
en la supera 016 - _ 
Los aceites reeien hechos están turbios, por¬ 
que contienen touav Ul mucílag0 y alg0 dc la 
renquima de la aceituna ó de la a j men(jra; pero 
dejándolos reposar y mitrándolos, se aclaran y se 
ponen trasparentes separándose de estas mate¬ 
rias extrañas. - 
Aunque parece probable que las partículas 
mucilaginosas que se encuentran ya en el aceite 
al salir del molino, concurren ¿ su deterioración 
de un modo positivo, pues que forman ácido acé¬ 
tico y so pudren después exhalando un olor muy 
fétido; sin embargo, ltossier trató do probar que 
si se privaba al aceite do su mucílago, se acelera¬ 
ba su rancidez. Sus raciocinios producen esta 
consecuencia, que él aplica á todos los aceites en 
general, y la creemos bastante probable para ad¬ 
mitirla como cierta, hasta que nuevas y positivas 
observaciones fijen nuestras ideas en este punto. 
Además, cogiendo la aceituna autos que ma¬ 
dure coiupletamomo, se pierdo en cantidad; por¬ 
que el aceite, según lo liemos dicho ya y volve¬ 
remos á repetirlo, no cst i todavía enteramente 
formado. -La costumbre y los hábitos del país 
son las reglas seguras del labrador en este como 
en otros muchos puntos. 
La época natural de coger la aceituna es 
cuando está completamaute madura, lo cual se co¬ 
noce en el color morado que tira á negro, y en 
su consistencia entera y sin arrugas, pero blanda. 
Sin embargo, vale mas, para la edidad del acei¬ 
te, anticiparse algo, que dejarla que se pase. 
No conviene mezclar las aceituna.- caídas na¬ 
turalmente con las de la cosecha, porque aquellas 
por lo común están enfermas ó picada.- de insec¬ 
tos, ni tampoco molerlas juntas, porque aquellas 
dan menos aceite y dc mala calidad; auuque es 
el que d veces se vende mas caro porque es el 
primero que se seca, cuando influye aun en el 
precio el que tenia el d e la cosecha anterior. 
Al labrador no se le debe dar mas regla fija 
que la de sacar del cultivo l a mayor utilidad posi¬ 
ble. Si las gentes del r ■ . tienen el gusto muy 
delicado, tanto mejor m- cogerá la aceituna, 
