ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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por último en un sitio bien seco. Cuando se ban 
de emplear se vuelven á meter en agua tibia por 
algunas horas, y después se cuecen y aliñan co¬ 
mo parece. 
El segundo modo de conservar las alcachofas es 
darlas un hervor como se ha dicho ya, sacarlas y 
dejarlas enjugar, quitarles después los pelillos 
con una cachara, sin tocar ni destruir las pencas, 
y volverlas á meter en agua fria por una ó dos 
horas. En este intermedio se prepara agua nue¬ 
va, en la cual so echa una cantidad suficiente do 
sal, se sacan del agua fria y se meten en la sala¬ 
da, se echa después una pulgada de aceite en la 
olla ó vasija, y de este modo so conservan todo 
el año. El único cuidado necesario es el de mu¬ 
darles el agua una ó dos veces en la temporada. 
Es mejor emplear mucha sal que poca, para que 
el fruto no se pudra; cuidando al tiempo de usar¬ 
las de echarlas en agua tibia para desalarlas. Do 
este modo se consigue tener alcachofas casi tan 
hermosas y tan frescas como en su estación. 
De las propiedades de la alcachofa. 
Su flor tiene un dulce empalagoso y austero, 
y su raíz es aperitiva y diurética. Su fruto ali¬ 
menta medianamente, se digiere con facilidad, no 
carga el estómago, no causa cólicos como se ha 
erado, y aumenta sensiblemente el curso de la 
orina: las flores tienen la propiodad de cuajar la 
leche, como todos los cardos, sin dar mal gusto 
al suero; pero esta planta es mas lítil en las co¬ 
cinas que en las boticas. 
Alcachofas. 
Se toman las de otoño, se les quita la pelusa y 
se corta la extremidad de las hojas, y después do 
haberlas limpiado se echan en agua hirviendo y 
se dejan secar. Se colocan inmediatamente en 
zarzos y se ponen al horno á un calor moderado 
por espacio de una hora, para exponerlas luego 
al aire. Se repite esta operación hasta que están 
perfectamente secas, para conservarlas en un si¬ 
tio enjuto y servirse de ella cuando ocurra. 
Se las rompe el rabo, se ponen luego en agua 
hirviendo, y ouando están á medio cocer se sa¬ 
can y escurren, se quitan las hojas, y so’scpara 
Ja pelusa con una cuchara sacándolas parte de su 
interior; luego se echan en agua con sal, en quo 
deben _ permanecer durante dos dias; so les aña¬ 
de aceite por encima, y se cubren con un papel 
para conservarlas en un sitio fresco. También 
se las puede cortar las hojas, y secarlas en un hor¬ 
no para guardarlas bu un ¡fitio ¿ una temperatura 
media y al abugo de la humedad. 
Se conoce que una alcachofa es fresca rompién¬ 
dola la cola cerca del pomo, y si se rompe sin es¬ 
fuerzo y sin que deje ningún filamento después 
de su rotura, es una prueba de que está buena; 
ul contrario, la dificultad|de separarla y los fila¬ 
mentos que deje, prueban quo está dura y des- 
gradablo al gusto. Se cortan las puntas de las ho¬ 
jas con las tijeras, se prepara el interior después 
de haberle lavado con agua fria, y se echan á co¬ 
cer en una caldera con sal que so lo echa al agua 
hirviendo; se las refresca y quitan las hojas de en 
medio para Bcparar el cogollo con precaución; so 
reemplazan las hojas, y en el momento de servir¬ 
las so calientan de nuevo y se echa la salsa blan¬ 
ca, ó mejor si so pono en una salsera aparte so¬ 
bro la mesa. 
Alcachofas fritas. 
So mondan y limpian la alcachofas, que des¬ 
pués se cortarán en pedazos mas ó menos grue¬ 
sos, echándolas una por una en agua fria; se sa¬ 
can y so dejan escurrir para meterlas en una pas¬ 
ta de freir, echándolas así en la sartén hasta que 
toman un buen color. 
Alcachofas heladas. 
So cortan las alcachofas en cuatro ó seis par¬ 
tes; se les quita los cogollos, se pasan por mante¬ 
ca en una cazuela polvoreándolas con sal fina, y 
so cuecen así con fuego sobre la tapadera. Cuau- 
do ya están en sazón y hayan tomado color, so 
aderezan con la cabeza hacia abajo para que apa¬ 
rezca la parte helada, y encima se le echa la man¬ 
teca. 
I 
Alcachofas á la italiana. 
Se dividen en cuatro partes iguales, se las qui¬ 
ta el cogollo, se frotan con zumo do limón, se cue¬ 
cen con agua y el zumo de un limón ó agraz, so 
retiran, y se dejan escurrir para servirlas con una 
salsa italiana. 
ALCALIS. 
Sustancias acres y picantes, que forman sales 
neutras unidas á los aceites y las grasas y que 
vuelven verdes los colores azules vegetales. Es 
una palabra árabe compuesta del artículo al que 
significa el , y del nombre hali que dan á la plan¬ 
ta que nosotros conocemos con el de barrilla. 
Su uso es poco común en la agricultura teóri¬ 
ca y práctica; pero como la económica saca de 
ellos bastante provecho, merecen fijar nuestra 
atención por un momento siquiera. 
Se conocen solamente tres álcalis verdaderos; 
el vegetal ó potasa , que se encuentra en mas ó 
menos cantidad en las cenizas de la lefia; el mi¬ 
neral 6 sosa , que es una de jas bases de la sal 
marina ó de oomer y que proviene de la combus¬ 
tión de las plantas que crecen á orillas del mar; 
y el volátil , llamado también amoniacal- , que se 
extrae de las materias animales en putrefacción, 
