ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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hierro por el asiento. Separan después fácil¬ 
mente, por medio de una criba, el arroz blanquea¬ 
do del que no ha soltado aun su cascarilla, y 
vuelven este á los morteros hasta concluir la ope¬ 
ración. 
En la Carolina blanquean el arroz pasándolo 
por un molino cuyas muelas son do pino, de dos 
pulgadas de grueso y de dos pies y medio de diá¬ 
metro, la inferior fija y la superior movible; aca¬ 
naladas, formando las canales planos inclinados, 
con las aristas do las canales vivas ó afiladas. i 
El labrador vende todas las clases juntas; pero I 
los revendedores hacen dos ó tres divisiones, y ¡ 
por eso lo llaman arroz de dos ó tres pasadas. | 
Los granos enteros componen los dos tercios y á 
veces solamente la mitad de la cosecha; los par¬ 
tidos y mermados el resto, el cual ya se compren¬ 
de que se venderá á precio mas bajo. 
En el Piamonte se sirven del molino que usan 
en Valencia, de que vamos á hablar. 
Como los valencianos siegan el arroz á la mitad 
de su caña, hacen de una vez las dos operaciones 
de trillar y blanquear el arroz, empleando algunos 
para ello los morteros y pilones do que antes ha¬ 
blamos; pero otros usan del molino que vamos á 
describir. 
Esto molino se compone de dos muelas como 
las del de trigo, solamente que la superior ó vo¬ 
landera es de piedra, y la inferior, aunque do 
piedra también, tiene encima dos diafragmas ó 
círculos, uno inferior y otro extorior, divididos en 
ocho segmentos iguales por medio do unos listo¬ 
nes de madera. El círculo extorior forma la cir¬ 
cunferencia exterior, y el interior da por su centro 
y el de la piedra solera paso al árbol que hace 
girar la pieda volandera. Los ocho segmentos en 
que esta dividido el diafragma quo está encima i 
de la muela iuferior ó solora, se llenan ú ocupan 
con otros tantos pedazos de corcho, acomodados 
á su medida. 
No nos detendremos en esta explicaoion,porque 
todo el mecanismo restante es igual al de los moli¬ 
nos harineros de agua y de nuestras tahonas, sin 
mas alteración que la de tener sobre la piedra el 
bastidor ó diafragma con sus ocho divisiones, 
ocupadas por sus correspondientes corchos. 
Este método de descortezar ó blanquear el ar¬ 
roz seria mejor y mas al alcance de los labrado¬ 
res, si no tuviera el inconveniente de ser preciso 
renovar d menudo los corchos y bastidor de la 
solera porque se desgastan muy pronto. 
De los enemigos del arroz en grano y del modo de 
conservarlo. 
i 
El arroz en grano, sea blanqueado ó con sus 
glumas, está inuy expuesto al gorgojo, muy pa¬ 
recido al del trigo, aunque la mitad mas pequeño, 
y como aquel se multiplica prodigiosamente. 
No se le conocen mas remedios quo guardar el 
arroz en sitios frescos y ventilados, aerearlo y 
apalearlo á moñudo. 
Del comercio y tráfico del arroz. 
El arroz bien granado es algo moreno, ó sea de 
color perlino 6 anacarado; pero es m i sabroso y 
osponja mas quo ol muy blanco, cuando so cuece 
ó so condimenta. Partiendo un grano con los 
dientes y examinando el corte, si so ve cristalino 
os prueba de estar bien granado, pues si es blan¬ 
do y harinoso, es porque no ha granado bien. La 
misma diferencia so observa entre ol trigo duro y 
y el blando ó tierno. 
Los quo no lo entienden prefieren el arroz 
blanco porquo presenta mejor vista; pero tiene el 
defecto de deshacerso si cuece demasiado y de 
abrirse, consorvando duro el centro si no cuece 
lo suficiente. El arroz do Alejandría tiene muclia 
mejor vista que el de Valencia; pero no es do tan 
buena calidad y por oso so vendo a precio mas 
bajo. 
Análisis del arroz. 
El arroz después de blanqueado es un almidón 
casi puro, acompañado de las sustancias siguien¬ 
tes y en las proporciones que indicamos: 
Sustancia amilácea ó almidón puro.. 
Azúcar.... 
Albúmina... 
Aceito craso. 
Pasta. 
Desperdicio ó pérdida en la operación. 
96 
1 
01 
o 
i 
s 
Total 
100 
La proporción en que contieno estos principios 
nos manifiesta por qué el arroz es tan nutritivo 
y por qué no se puedo hacer pan de él. No ad¬ 
vertimos esto porque creamos que sea un defec¬ 
to; al contrario, miramos como una ventaja el no 
tenerlo que sujetar, para aprovecharlo con la ma¬ 
yor utilidad, á la complicada operación del pa¬ 
nadero. . 
Braconnot ha analizado el arroz dé la Carolina 
y el del Piamonte, y bu obtenido los resultados 
siguientes: 
Agua.. 
Almidón . 
Parenquima. 
Materia animalizada... 
Materia sacarina. 
Materia gomosa. 
Aceite. . .. 
Fosfato calizo. 
Carolina. 
Piamonte. 
500 
700 
85,00 
83,00 
4,80 
4,80 
3,60 
3,60 
0,29 
0,05 
1,71 
0,10 
0,13 
0,25 
0,04 
0,40 
