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ENCICLOPEDIA. DOMESTICA. 
Con algunas indicaciones do hidroclorato do 
po asa, de acido acético, de azufre y de una sal 
vegetal con bases alcalinas de cal y de potasa. 
J!/sta ultima análisis nos indica por qué los ar¬ 
roces de países cálidos, como el Japón y la Chi¬ 
na, son de mejor calidad que los do Europa. 
-De las propiedades y usos del arroz. 
El arroz, según hemos dicho ya al principio do 
es o articulo, es el alimento común de un tercio 
e la población del globo, y según se va propa¬ 
gando y haciendo común su uso, lo llegará á ser 
pronto de la mitad. La propiedad de conservar¬ 
se mejor que el trigo, la facilidad do proveerse 
de él para largos viajes de mar y tierra, el no ne¬ 
cesitarse molerlo ni amasarlo, ni darlo otra pre¬ 
paración alguna pasa usarlo como alimento en la 
economía doméstica, como medicina en el arte de 
curar y conservar la salud y como cola vegetal 
en las artes y en ios usos domésticos, lo hacen 
preferible a la harina y al almidón de trigo. 
Usos del arroz en la economía doméstica. 
v s^ n en^-° Pa g J asta ya cn el dia rauch ° arroz 
nara m,/" DCnta do v mi1 modos diferentes; pero 
para que sea un alimento económico y sano al 
nnsmo tiempo, es necesario aliñarlo y prepararlo 
de manera que cueste poco á la gen c pob.v v 
que sostenga sus fuerzas en los trabajos íenósol' 
que U sTun n trabai ° CUparse ' E ^ a probado 
tídl un trabajador necesita veintiséis onzas do 
d g ocho q á : alCntCS á d °; S Hbras de P«h le bastan 
quior caldo ^ 6Ve ° UZaS d ° arroz ’ cocido cn cual- 
?al ¡iSpíff aSUa ’ V 5azonado con un poco de 
é mantcca ’ PlmC ° P imientos 7 algún aceito 
Eos valencianos se precian de condimentar el 
arroz mejor que nadie, y así es en efecto. Todo 
el secreto consiste cn dos cosas: l* en no lavarlo. 
seítan °V rHo 0 ! CaS í' ÍZ0 £ rueba oI arroz que le pre- 
comerlo. 2* en ponerle desdo luego ^cantidad 
de agua o de caldo que ha de embeber para que¬ 
dar después de cocido con la consistencia que lo 
hace tan sabroso y crocante , si se permite la ex¬ 
presión, tierno y entero. 
Comienzan para ello por quitarle el polvo so¬ 
plándolo ó limpiándolo con una servilleta. Le 
añaden después el agua ó caldo necesario para 
reid a rCm0 ' ddnd(do COn UDÍl cucbara de koj al que- 
se cnt )0ner dercc ^ a se sostenga un poco sin caer- 
reeha er | a Q mento - Si la cuchara se mantiene de¬ 
cae ¡chan a S Cn maS cald ° Ó mas a S ua ’ y si 80 
Cuando está^ 02 ' , 
para que crezca \ este punto avivan , la llaraa 
consuma casi todo fc, dlc ® n ’ P r0Ilt0 . el arroz ? 
Para ver si los granos S?" En í? nce9 lo P r « eban 
están ya bien penetrados y 
al mismo tiempo consistentes al masticarlos. Si 
lo hallan cn este punto, separan al instante la ca¬ 
zuela del fuego y dejan que el arroz acabe do 
observor el caldo. De esta manera queda el grano 
entero, bien cocido y esponjado, suave y consis¬ 
tente. 
. Si al probar el arroz so nota que está dema¬ 
siado seco, le añaden alguna mas agua ó caldo, 
pero bien caliento para que no deje de cocer, 
porque si tal sucediese, se desharía la parte exte¬ 
rior de los granos sin que ol centro de ellos que¬ 
dase penetrado. 
En el Asia, donde comunmente usan del arroz 
cn lugar do pan, lo ablandan antes y lo hinchan, 
poniéndolo al vapor ó cn agua caliento, y cn esta 
disposición lo van comiendo, mezclándolo con to¬ 
dos los condimentos. 
En el Indostan es el alimento exclusivo de las 
clases distinguidas, que se abstienen de toda es¬ 
pecie do carnes. Para usarlo lo muelen antes 
en un mortero cS en un molino de mano, separan 
la harina do la sémola y las condimentan aparto 
} de diversos modos. De la harina hacen fidoos 
y otras diversas pastas endulzadas con azúcar, 
también lo comen cocido y entero en lucar de 
pan, como ya dijimos. 
La harina de arroz mezclada con el trigo en 
partos iguales, da un pan muy sabroso y quo so 
conserva fresco por mucho tiempo; pero es un 
poco apelmazado y correoso. 
Como la harina do arroz so cuece mucho mas 
pión o que su grano, se emplea con preferencia 
a esto para darlo de pronto a los cn ferinos cuan¬ 
do iiay urgencia. 
sieuSÍSfl SÍeDipre , arroz Preparado so hace lo 
-guíente, se lava,se echa en un lienzo bien cosido 
brá 0 nva n reve C T, 0 t C d r qU ° S ° prcsurae ^ 
urdir ya íeventado los errarme 1 
el talego, se deja escurrir por cuatro ó sels hons 
y descosiéndolo en seguida, se saca el arroz y se 
extiende sobre un lienzo limpo, cuidando de que 
se seque pronto. Después do bien seco se guar¬ 
da para irlo gastando. Preparado de esta ma¬ 
nera, que lo hace mucho mas gustoso, lo usan de 
diversas maneras, ó en caldo para sopa, ó con 
leche, etc. 
con^nl. 3 ^ 08 es P a ñoles condimentaban el arroz 
de el ñlatnq a ’i a i Ce * tes ’ S l 'asas y leches, y hacian 
fechl añadiéudoIc 
ia": zzt ; z '¿f i" 
cresa. Ocian primero el ¿oz ,/ L r „ CS e 
entero, quebrado o molido, echándosela poco á 
poco y callente, según la iba consumiendo, hasta 
que se enternecía y ablandaba En seguida le 
escurrían el agua y le iban echando la lecho poco 
a poco y caliente también, para que no dejase de 
cocer el arroz, basta qn e conocían q ue estaba en 
punto. 
Hemos hecho el ensayo de condimentarlo de 
