ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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Del mismo modo con yerbas Jiñas. 
Después de haberlo cortado como oonvieno y 
mechado con tocino en tajadas delgadas, se deja 
en adobo con yerbas finas por espacio de uua ó 
dos horas; se mete en el asador cubriéndolo bien, 
con lo que queda en una cubierta da papel unta¬ 
do de manteca. Cuando está en sazón se quita 
el papel y las yerbas linas y se pone en una ca¬ 
zuela con sustancia, un poco de manteca mezcla¬ 
da con harina, un vaso do caldo y el jugo do un 
ímou, pasando sobro el trozo un batido de hue¬ 
vos, después se empana y so le hace tomar color 
a un luego vivo, sirviéndole con la salsa por en¬ 
cima. 
Trozo de ternera mechado y asado. 
Se prepara y mecha con tocino, se echa en 
adobo y se pone al asador en una hoja de papel 
dada con manteca; un momento antes de servirle 
se le quita el papel hasta que haya tomado color, 
y se sirve con una salsa do tomate, do pimiento 
ú otra cualquiera. 
Trozo de ternera, á la proveníala. 
Con cuatro onzas de aceite, sal, pimienta y un 
manojo de yerbas, se pono el trozo do ternera en 
una cazuela á un fuego templado, teniendo cui¬ 
dado do volverlo de cuando en cuaudo para que 
tome color, y ya que esté cocido so sirve con 
una salsa italiana, á la que so añade el resto do 
la primera. 
Chuletas de ternera en papel. 
Se las pono en adobo como se ha dicho; se pi¬ 
can después yerbas linas con tocino y bo lo moz- 
cla la miga de pan; se polvorean con raspaduras 
y se les mete en una hoja de papel dado do aceite 
o manteca; después se ponen en una panilla á 
un fuego templado para servirlas con el papel. 
Espaldilla de ternera asada. 
Se pone en el asador á lo largo, después de 
haberla mechado en lo interior, cubierta con un 
papel untado de manteca que se humedece á 
menudo. Cuando esta ya cocida se le quita el 
papel á fin de que tome color, y se sirve con sus¬ 
tancia. 
Hígado de ternera asado. 
Después de haberle mechado con tocino gordo 
en la parte interior, se le pone en el asador y se 
sirve con una salsa picante: á fin de no tener que 
mecharle por encim a > se le cubre con lonjas de 
tocino ó de manteca de puerco y se le echa en¬ 
cima la salsa. 
Ternera asada. 
So moja la ternera con un adobo hecho con 
aceite, anchoas, sal, pimienta y zumo de limón 
mientras esté al fuego, y cuando se hallo á punto, 
se sirve eon todo lo que está on la grasera ó ca¬ 
zuela que se pono debajo del asador, después de 
haborla desengrasado bien. 
Cuarto de carnero con perejil. 
Después do haber quitado las membranas y 
pellejos que cubren al cuarto, se pica con perejil 
y se ocha inmediatamente en un adobo con sal y 
pimienta para asarlo y servirlo con una salsa 
compuesta de alcaparras, perejil, cebolletas, ajos 
y anchoas picadas muy menudamente; se nü iden 
dos yemas do huevo duras con sal y pimienta, 
hervidas duranto algunos minutos en caldo, y 
autes do servirlo so lo echa zumo de limón. 
Espaldilla de carnero. 
Se le rompo ol hueso por encima con un ma¬ 
chete y se cuece on uua fuente preparada con 
lonjas do teciuo; se añade lo que haya de desper¬ 
dicios de carne, zanahorias, cebollas y un rami¬ 
llete, cebándole encima caldo, y so las sirve con 
su cocimiento reducido ó sobro achicorias ti otras 
logumbres, con la especio de sustancias que so 
quiera. 
Tierna de carnero á la inglesa. 
Después de haborla cosido on un lienzo muy 
tupido, se la mete en una caldera llena de agua 
con zanahorias, nabos y sal, y á las dos horas de 
hervor se saca dol lienzo en quo está y so. adere¬ 
za con legumbres al rededor para servirla, acom¬ 
pañada con una salsa y manteca desleída. 
Pierna de car nero á la flamenca. 
Se dobla el cabo como se ha dicho; se cuece 
en una marmita con caldo, sal, pimienta, una 
cabeza de ajos y un ramillete, y so sirve con una 
salsa picante ú otra cualquiera. 
Tierna de carnero asada. 
Es necesario elegir una pierna pequeña y de 
una carne manida: se pone en el asador y se tic- 
no cuidado de rooiarla á menudo. Encima de 
ella se sirven habichuelas, patatas, achicorias ó 
sustancia de cebollas hecha con su misma grasa. 
Ee otro modo. 
Pespués de haber envuelto la pierna en un 
lienzo ó una servilleta blanca ntuy apretada, se 
echa en una marmita llena de agua hirviendo, 
