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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
q'ie se deja que hierva durante hora y media; si 
p jsa la pierna cuatro libras, necesita un cuarto de 
li >ra nías, si se quiere comer aun ensangrentada; 
una media hora para aquellos que la desean bien 
c mida sin otra preparación, dejando d voluntad 
de los aficionados los condimentos que ellos quie¬ 
ran añadir. 
De otro modo. 
Se la quita el hueso, se pica tocino gordo, se 
mecha con él, se prepara la cacerola con tocino, 
en la que se colócala pierna preparada con otras 
lonjas, y se añaden zanahorias, cebollas, un rami¬ 
llete, tomillo y laurel, el hueso de la misma pier¬ 
na y desperdicios de carne; se moja todo con dos 
vasos de caldo y uno de vino blanco, haciendo 
que cueza lentamente con fuego por encima y por 
debajo. Ya que esté en sazón se ponen al rede¬ 
dor legumbres,se pasad fondo en que ha cocido, 
se reduce y so lo echa por encima. 
/ 1 ambien se pueden servir con achicorias, ju¬ 
días y sustancia de cebollas, etc. 
.Pierna de carnero con criadillas. 
Después de haber quitado el hueso d la pierna 
de carnero y sacado del medio de ella una media 
libra de carne, se pica con criadillas para reem¬ 
plazar con esto la parto sacada; se mecha con to¬ 
cino grueso y se ata; vuelve á mecharse con cria¬ 
dillas cortadas en hebritaa, y así so tiene por 
veinticuatro horas, al cabo do cuyo tiempo se 
cuece a fuego manso, rodeada do lonjas do toci¬ 
no y humedecida con vino blanco; se pasa el co¬ 
cimiento, se reduce y se sirve. 
nadas dos ó tres cebollas y se echan en manteca 
con un puñado de harina, se remojan con vino 
blanco y caldo, añadiendo ajos, perejil, setas y 
cebolletas picada-> muy menudamente, sal y pi¬ 
mienta, zumo de limón y unas gotas de vinagre, 
hasta que se reduzcan á su punto. 
Lenguas de carnero en papel. 
_ Después de preparadas y limpias con agua hir¬ 
viendo, so escurren y so cuecen con zanahorias, 
cebollas, pimienta, sal, un ramillete, agua y cal¬ 
do. Cuando estén á punto se les quita el caldo 
que las rodea y la membrana, partiéndolas á lo 
largo, se las emboza en papel dado de aceite ó 
manteca y se ponen en las parrillas. 
Lenguas de carnero con tomate. 
Preparadas y cocidas según se dice para las 
lenguas en papel, se arreglan en corona con un 
coscorrón frito en los intervalos para cubrirlas 
con salsa de tomate ó cualquiera otra que parez¬ 
ca agradablo. 
RiTioncs de carnero asado. 
Después do limpios y partidos, sin separarlos 
enteramente, se ponen en un asador pequeño 
para que se mantengan abiertos, se echa después 
un poco de manteca en el fondo de una cazuela 
y dentro los riñones; so coloca todo á un fuego 
vivo: cuando están ú punto se pone en su inte¬ 
rior una albondiguilla do manteca desleída con 
yerbas finas ó manteca de anchoas y un poco de 
zumo do limón. J F 
Picadillo de carnero asado. 
Guisado muy particular. 
. Quitadas todas las membranas y tendones, se 
pica muy bien la carne con patatas cocidas ó cas- 
tañas asadas, yerbas finas y setas pasadas por 
manteca con una cucharada do harina que se 
deja tostar; se le echa caldo y se añade el pica¬ 
dillo. Cuando esta ya en sazón so sirve con cos¬ 
corrones al rededor. Es necesario que la salsa 
en que se ponga el picadillo sea espesa, y en vez 
de coscorrones so pueden poner huevos estre¬ 
llados. 
Lenguas de carnero con criadillas. 
Preparadas y cocidas se les quita la túnica 
giuesa quo las cubro para abrirlas á lo largo; se 
ponen en un adobo do aceite y yerbas finas, y se 
empanan para p oner j ag en parrillas y servirlas 
con una salsa picante. 
De otro modo. 
Cocidas como se ha dicho, se parten en reba¬ 
So rellena una buena aceituna con alcaparras y 
anchoas picadas, y después de haberla echado en 
adobo de aceite, se la mete dentro de un picafim) 
ó cualquiera otro pajarito cuya delicadeza sea 
conocida, para meterlo después en otro pájaro 
mayor, tal como un hortelano. Se toma luego 
una. cogujada, á la que se quitarán las patas y la 
«o ? ara C P 1C sirva de cubierta á los otros, y 
v so nnii r °i C ° n ur ! a l° n ja de tocino muy delgada 
i k C °. gujada dentro do un zoizal ahue¬ 
cado do^ la misma manera, el zorzal en una co¬ 
dorniz, >a codorniz en una ave fría esta en un 
pardal ó chorlito, el cual se poudrá’cn un P er " 
digon, y este en una chocha, esta en una cerceta, 
la cual va dentro de una pintada y la pintara cn 
un ánade, y esta en una polla’ la P olla cn un 
faisan, que so cubrirá con un o-áñso, todo lo cual 
se meterá en un pavo, q uo so cubrirá con una 
abutarda, y si por casualidad se hallare alguna 
cosa vacía que rellenar se reourrirá á las criadi¬ 
llas, castañas y setas, de que se hará un relleno, 
que todo se pone en una cazuela do bastante ca- 
