ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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pacidad con cebolletas picadas, clavo do especia, 
zanahorias, jamón picado, apio, un ramillete, pi¬ 
mienta quebrantada, algunas lonjas de tocino, es¬ 
pecias y una ó dos cabezas de ajo. 
Todo esto se pone á cocer á un fuego continuo 
por espacio de veinticuatro horas, ó mejor en un 
horno un poco caliente; se desengrasa y se sirve 
en un plato. 
Prescindiendo de una complicación como esta, 
so puede variar al infinito según los sitios y las 
estaciones, este modo de preparar muchos objetos 
en uno solo. 
Cordero asado. 
Después de haber mechado un cuarto de cor-1 
dero por un lado con pedacitos de tocino delga- j 
dos, se extenderá del lado opuesto sobre manteca 
derretida; se empanará con miga de pan, yerbas 
finas, sal y pimienta, envolviéndolo todo en un . 
papel untado de manteca, y cuando ya está cocí- 
do se quita la cubierta, se vuelve á eubrirellado 
empanado con una miga de pan, se hace que tome 
color, y se sirve rociándolo con zumo de limón ó 1 
vinagre. 
Cuarto de cordero asado. 
un ramillete. Se conoce que está cocido picán¬ 
dole con un mechador, que en tal caso lo atra¬ 
viesa con facilidad; se saca y se lo quita el hueso 
de en medio, y cuando está frío se lo levanta el 
pellejo y se cubre la grasa que le rodea con una 
mezcla de raspadura de pan y yerbas finas. 
Costillas asadas. 
Cortadas, preparadas y aplanadas, so ponen 
en el asador con un poco de. manteca, y mientras 
se asan se las cubro de miga de pan mezclado con 
sal, pimienta y yerbas finas. Se sacarán cuando 
estén en su punto, añadiendo á su pringuo ralla¬ 
dura de pan, un poco de harina y un vaso do 
vino blanco: se dejarán reducir y se les echará 
pepinillos cortados en rebanadas. 
Pemil á la alemana. 
So prepara una cazuela con lonjas de pemil 
muy delgadas y rebanadas de miga de pan blanco 
pasadas por manteca, yerbas finas, setas y criadi¬ 
llas puestas alternativamente hasta quo esté lleno, 
acabando por el pemil: hecho esto, se polvorea 
con miga do pan para ponerlo al horno por dos ó 
tres horas, y se sirve caliente. 
No tiene diferencia alguna de todos los asados 
ordinarios preparados como el carnero, vaca ó 
ternera; pero es mucho mejor, como lo hemos in¬ 
dicado, y cuando se enfrio se le puede echar sal¬ 
sa blanca y rodearle de sus costillas empanadas. 
Cochinillo en salsa blanca. 
Se cortan en pedazos mayores ó menores los 
restos del cochinillo do lecho asado; se pasarán 
por manteca, y después de humedecidos con agua 
ó caldo, se añade un ramillete, sal y pimieuta. 
Acabada la salsa se quita el ramillete, reempla¬ 
zándose con un batido de yemas do huevo y el 
zumo de un limón para servirla. 
Pemil asado. 
Se toma el prrnil desalado durnnto tres ó cua¬ 
tro dias y adobado por doce horas en vino blanco, 
y después de haberlo metido en el asador por es¬ 
pacio de seis horas á un fuego templado, se ba¬ 
ñará continuamente con lo que echa de sí, y ya 
quo esté á punto so le quita el pellejo, que se 
polvorea con miga de pan para que tome color. 
Su salsa consiste en el vino en que ha estado 
en adobo, uniendo á él todo lo que lm despedido 
durante su permanencia en el asador y añadiendo 
á todo el zumo de dos limones, y so desgranará 
para servirla. 
Pemil helado. 
Cochinillo de leche asado. 
Cuando está cocido y bien pelado, relleno en 
lo interior con manteca mezclada con yerbas finas, 
gal y pimienta, se pone al asador y se le baña 
con aceite para que esté el pellejo mas delicado 
y tostado. 
Pemil de cerdo cocido. 
Se quita primeramente todo lo que pueda te¬ 
ner de rancio; se corta y se pone á desalar por 
dos ó tres días cn a gua fría; se deja escurrir, y 
después de haberle, enjugado, bien se pondrá á 
cocer en la composición siguiente, envuelto en un 
lienzo blaneo. TJna mitad de agua y otra de vino, 
ajos, cebollas, tomillo, laurel, clavo de especia y 
Después do desalarlo se cuece la mitad del 
pemil con un puñado de tomillo y de albahaca; 
se pone después en una marmita ó cacerola pre¬ 
parada con lonjas de ternera, se ceba vino blanco 
generoso, caldo, dos limones pelados y cortados 
en ruedas delgadas, un gran ramnlete, cebollas, 
dos cabezas de ajo, seis u ocho clavos de es¬ 
pecia, tomillo, laurel y albahaca, y se conti¬ 
núa esto cocido hasta su reducción. . Se pasará 
la gelatina para dejar enfriar el pemil en medio 
y servirlo frió. 
Lenguas rellenas. 
Estas pueden ser de cerdo, ternera ó vaca, y 
después de haberles quitado todas las partes ner¬ 
viosas que hay hacia la extremidad mas gruesa y 
