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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
haberlas limpiado en agua hirviendo, se levanta 
c pellejo que Jas cubre y se las pono en una olla 
so íe una capa do sal mezclada de una sexta par- 
o e nitro y plantas aromáticas picadas; se pol¬ 
vorean las lenguas con esta mezcla y así sucesi¬ 
vamente hasta que la vasija esté á dos dedos do 
cnarse; se cubren con una tapadera de madera 
que se carga para obligar d las lenguas á bailar¬ 
se continuamente en esta salmuera, y así se las 
eja por ocho dias; se sacan y dejan escurrir y se 
as _ cu b r e con un intestino de buey, ternera é 
cerdo, que se ata por sus dos extremos, y so 
ahúma, poniéndolas sobre ramos de enebro verde. 
Modo de mechar. 
A un trozo do tocino cuadrado de cinco n seis 
pulgadas de largo se pasa el cuchillo por medio, 
de manera que quedo tan grueso do un lado como 
de otro; después se hacen podadlos dol largo que 
se quieran las mechas, y se verifica lo mismo res¬ 
pecto a lo ancho, metiendo el cuchillo hasta el 
punto que no debe cortarse y poniendo las mechas 
lo mas cuadradas quo sea posible. Preparado todo 
lo que ha de mecharse de antemano, á los trozos 
tntTm 6 U° da eSpC0¡e dü cuadrúpedos se qui¬ 
tan las membranas, tendones y grosura que con¬ 
tienen, no dejando descubierto sino los músculos 
quo los componen. En cuanto d la caza dé pelo 
8e hace lo mismo, y respecto á la volatería sé’ 
quitan las plumas y se bis pasa por la amé na a 
afirmar las carnes, y respecto á los peces se í 
quita entero el pellejo. P es 
Se coloca una cazucía y sobre ella 
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f* aberlm «Krior, » saca oí mecíádlí” 
*jar pasar mas da „ lado qil8 da otro v a ( “ 
f iguales’ do manera quo sal! 
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sivomente ha.ta q„, toda*!.'''’?''” 11 ”. 7 racc ‘ 
enteramente cubierto. ' pmza o trozo esté 
Cuarto de cabrito asado. 
So juntan los dos cuartos, se les quitan los 
huesos principales, así como las membranas que 
los cubren, y se ponen en adobo; se pone en el 
asador, y cuando está ya en sazón, se sirve con 
una 8a lsa de pimienta ó de tomate. 
Faisan asado. 
no debe dc ; jaés c lT leran loñ nfic,onad 1 °s del faisan, 
mejor modo de ° P üner manido, porque el 
pues que se le ham P l ra , rle / s eD el asador: c \ e9 ' 
su cabeza y las plumíf o ña , ame ? t0 ’ se envuel ™ 
para que puedan consé > Ia c0,a con un P^® 1 
varse , y se le presenta con 
todos sus adornos en una mesa, donde es digno 
de los primeros honores. 
Fe otro modo. 
Mechado el faisan con criadillas, se pasarán 
otras con manteca, y sazonándolas se sacan al 
cabo de algunos minutos y se dejan enfriar, aña¬ 
diendo veinticuatro 6 treinta castañas asadas. So 
llena con todo esto el cuerpo del ave, que se cubro 
con lonjitas de ternera ó de cordero sobrepuestas 
de otras do tocino y se coloca en una vasija sobro 
otras lonjas; á todo esto so lo echa vino do Má- 
laga,y cuando está suficientemente cocido, se re¬ 
tira, se desengrasa el cocimiento y se añaden re¬ 
banadas do criadillas, engruesando la salsa con 
algunas castañas majadas y hechas polvo. 
Tordos en vinagre asados. 
Después do haberles quitado la cabeza y las 
patas, se les pone cu las parrillas ó on el asador, 
do modo que se tuesten á mitad para que conclu¬ 
yan do sazonarse en el vinagre, condimentado con 
hojas de laurel y especias en suficiente cantidad. 
Después se ponen en una vasija y so ocha enci¬ 
ma salmuera caliente, cubriéndolos con una capa 
do grasa. Cerrada herméticamente la vasija con 
una vejiga ó pergamino, se colocará en un sitio 
fresco y ¡i la sombra. Aun se comen los tordos 
buenos durante todo un año cuando se lian pre¬ 
parado do esta manera. 
Gazajio en parrillas. 
Se lo abre á lo largo después do destripado, y 
aplanándole con el machete, so le pone en la par¬ 
rilla rodeado do una hoja de papel dado do man¬ 
teca. Cuando esté ri punto so quita el papel para 
servirlo mezclado con yerbas Cuas ó con manteca 
de anchoas si se la tiene á mano. 
Piernas de lebrato mechadas. 
Cortadas las piornas cerca del lomo, so les quita 
e lueso hasta la primera articulación y se mochan 
zanahoria del q ac J 0 > haciéndolas luego cocer con 
iJo do manteo» y “ ™° °°“ PP ' 
modada. con salsa aco- 
Ferdig, 
ones en 
papel. 
Partidos los perdones por medio v P olv 
dos con sal y manteca, seles p OÍ¡e á medio c 
se les retira y se cuece 1 0 q Ue da en man 
setas, zanahorias y perejil picado polvoreái 
con harina y echando caldo y v ¡ n0 ’blanco. C 
do ya esté todo reducido se echa sobro los p 
genes, y cada una de su mitad so emboza en 
