ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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jas delgadas delgadas do tocino, cubriéndolo por 
encima con papel untado de manteca para poner¬ 
lo en la parrilla á un fuego moderado. 
Perdigones asados. 
Desplumados, destripados, chamuscados y me¬ 
chados con tocino delgado, se ponen á asar los 
perdigones a un fuego templado y se sirven acom¬ 
pañados de limón. 
Cuando no hay tiempo suficiente ó no se 
quiere mecharlos, se les emboza á lo ancho con 
ocino y ge cubren con hojas de parra. 
Perdigones con criadillas. 
Se cortan en pedazos gruesos las criadillas del 
tamaño do avellanas, se pasan por manteca con 
setas y especias, mezclando carno picada y maja¬ 
da de aves. Con este picadillo so rellenan los 
perdigones destripados, se cuecen y so les añade 
una salsa de criadillas. 
Perdices cocidas. 
Se les mocha y emboza con tocino y hebritas 
de ternera; se prepara una cacerola con lonjas de 
tocino y se jiouen en ella las perdices con zana¬ 
horias, ccbullas, un ramillete y desperdicios de 
carne; después so sazonan y mojan con caldo y 
una parte igual do vino blanco, cociéndolo todo 
á fuego lento. Luego se pasa oí cocimiento des¬ 
engrasado y se añade el zumo do una naranja 
agria y una cortecita de limón rallado, se echa ía 
salsa por encima, y en lugar de caldo para hume¬ 
decerlo se puede emplear la esencia de caza. 
Perdices con coles. 
Se toma una col de un tamaño regular, que se 
corta por medio y se blanquea en agua hiervien- 
do; después de haberla sacado y escurrido se ex¬ 
prime toda el agua que sale de ella, y se atan los 
dos pedazos á una con dos perdices bien desplu¬ 
madas, destripadas y chamuscadas, á las que se 
deberá torcor las patas y que aun puedan me¬ 
charse. Se ponen en el fondo de una cazuela al¬ 
gunas lonjas de tocino con dos sesos, seis salchi¬ 
chas, dos zanahorias y otras tantas cebollas; so 
sazona con sal y pimienta y se pone á fuego len¬ 
to con nuevas lonjas. Cocido todo se saca la col, 
partiéndola para que salga todo el caldo, y se po¬ 
nen las poi dices con las coles partidas en tiras; 
sobre cada una de ellas se coloca la mitad de una 
salchicha, un pedacito do tocino y otro de sesos 
cortados, y las zanahorias se ordenan del mismo 
modo. Se pasará el cocido v so sirve sobre las 
coles. 
Perdices con sustancia. 
Toda clase de sustancia confeccionada, como 
se lia dicho, es excelente para ponerla debajo do 
las perdices asadas, y so puedo variar cociéndo¬ 
las con legumbres y tocino para servirlas sobro la 
sustancia. 
Pato asado. 
Se cueco en uua cazuela siu mecharlo ni albar- 
darloy se introduce en su interior una cucharada 
de aceite, zumo de limón, sal y pimienta, con un 
poco de agua, con cu)a salsa se sirve. 
Pato relleno. 
So le deshuesa todo entero, se le saca cuanta 
carne se pueda, y so pica con otro tanto do lomo 
de ternera; se añade una pella de manteca en ma¬ 
yor cantidad que la carne, con perejil, setas, ce¬ 
bollas, dos yemas de huevos crudos y un poco de 
nata; se sazona convenientemente esto relleno pi¬ 
cado, con el eual se rellena el pato para cocerlo 
á un fuego vivo, y servirlo con un aderezo do cas¬ 
tañas acomodadas con el cocimiento. 
Pato en cazuela. 
Después do volverle sus patas á lo largo de las 
ancas por medio de un bramante, se le atraviesa 
con una aguja gruesa por entre el hueso de la 
auca y la pata, y sujetándolo bien para que no 
se descomponga, se lo introduce la rabadilla en su 
interior y se le frota con jugo de limón, cubrién¬ 
dolo de lonjas de tocino; así se pone en una ca¬ 
zuela con cebollas, zanahorias, un ramillete, des¬ 
perdicios de ternera y pescuezos de patos ó de 
aves. Todo esto se humedece con caldo y vino 
blanco, se sazona y se pone á cocer á fuego len¬ 
to. Cuando esté á punto se quitará el cordelito, 
se servirá oon una sustancia do lentejas, nabos, 
salsa verde, etc. 
Capones en hola. 
&e cueco el capón en una cacerola con mante¬ 
ca, sal, pimienta y un ramillete, volviéndole do 
tiempo en tiempo para que cueza con igualdad; 
luego se saca y se pasa por manioca con criadi¬ 
llas, setas, ajos y perejil picado, todo lo eual se 
echa sobre el capón cutero. Cuando está frito 
se rellena su interior con la mitad de yerbas fi¬ 
nas y se coloca sobre cuatro hojas grandes de pa¬ 
pel untado con manteca; después de haberle aña¬ 
dido uua capa de tocino, se envuelve con el res¬ 
to que ha quedado do las yerbas finas, y p 01 . en _ 
cima otro embozo de tocino para cubrirle- sobro 
la parte superior se forma una cobertera cuadra¬ 
da con la primera hoja do papel, y Se le van 
niendo igualmento las demas, de manera que los 
pliegues no se encuentren entre sí. De este modo 
se ata y se pone en el horno sin quemar el papel- 
cuando está ya caliente se hace una abertura cua- 
