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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
hecho polvo; se metió todo eu un talego y con 
esto en una olla vidriada de capacidad de veinte 
cuartillos, que se llenó de agua, añadiendo toda¬ 
vía unos puñados mas de polvo de carbón. Se 
tamente llena, poniendo por tí Itimo una capa de 
Síd y teniendo cuidado que la carne llene todos 
los vacíos de la tinaja y quede bien apretada para 
que lo entre el menor aire posible; se tapa bien 
arrimó al fuego, y luego que coció dos horas se ' la tinaja con su tapadera y se deja que la salazón 
sacó la carne y se lavó para separarla del carbón 
Se acabó do cocer sola en agua, sozonándola por 
el método común. Al cabe del tiempo regular 
so halló la carao tan buena, tan consistente, de 
se haga por sí misma; la humedad de la carne 
que se halla comprimida, disuelvo la sal que pue¬ 
de, la que se hace secar antes de emplearla para 
este uso; esta disolución salina penetra los mus¬ 
ían buen color y de un olor tan suave y tan pro- j culos de la carne de todas sus partes, y al cabo 
' ’ 1 ' 1 ~ 1 1_ de tres meses se saca la carne salada para secar¬ 
la. De la prontitud de la desecación depende la 
buena calidad de la carne cuando anticipada¬ 
mente se haya penetrado bien de sal. Es me¬ 
nester colgarla en un lugar bien seco y al abrigo 
de toda humedad para que la que tenga so eva¬ 
pore prontamente y reduzca la sal al punto de 
pío de la vaca, que todos los miembros de la 
junta, se determinaron á probarla como también 
el caldo, habiendo hecho sopa de él, y todos con¬ 
formes hallaron excelente esta y el cocido. 
Advertencias. La duración del hervor y la can¬ 
tidad de carbón será en razón de la putrefacción 
de la carne; si está menos deteriorada, su desin 
cantidad de carbón. 
Conservación 
de los vegetales y carnes de salmuera. 
fcccion será mas pronta y se logrará con menos 1 cristalización, pues de otra suerte sucede que ol 
'' ' ' oxígeno do la agua ataca la carne, la agria y la 
da un olor y sabor rancio que anuncia un princi¬ 
pio de fermentación. Muchas causas contribuyen 
á la atracción de la humedad por la carne sala¬ 
da; la gelatina, el principio extractivo y la sal que 
es natural á la carne animal, atraen simultánea¬ 
mente la humedad del aire; pero en la sal marina 
que se emplea para salarla, existe muriato calizo, 
que por su parte la atrae poderosamente, de 
suerte que es indispensable mantener las carnes 
saladas en un lugar constantemente seco. 
Además do las carnes saladas que acabamos 
do citar, se distinguen otras ahumadas, osto es, 
que la3 ponen al rededor de chimeneas ó fogones 
para que se impregnen de humo. 
Entre los pescados se salan las anchoas, á las 
cuales se les quita antes la cabeza y se conservan 
en salmuera; los arenques, sardinas, ostras, sal- 
Esto se usa mas con las carnes que con los 
vegetales; con todo, se emplea también para con¬ 
servar ciertas legumbres verdes, talos como al¬ 
cachofas, habas y judías, etc.; para esto es indis¬ 
pensable darles un hervor para ablandar su sus¬ 
tancia pulposa; sin esta primera operación la sal 
no se insinuaría en el tejido fibroso del vegetal, 
porque no encontraria bastante fluido acuoso en 
sus puntos de contacto para experimentar un 
principio de solución. Las sustancias vegetales 
ó animales se conservan por el intermedio de la 
sal marina, porque saturando el agua do vegeta¬ 
ción ó de composición de estos cuerpos orgánicos, 
les quita una de las condiciones esonciales para 
la fermentación. Con todo, para estar cierto de 
precaver la putrefacción, se conservan los vege 
tales en salmuera, añadiéndoles una capa de 
aceite de olivas para que interrumpa toda comu- i otro 
nicaeion con el aire atmosférico. En cuanto a i 
las carnes animales, estas, después de estar sufi- j 
cientcmente impregnadas de sal, so sacan de Ja 
salmuera, se cubren por todas partes con una 
capa de sal molida y so hacen secar prontamente 
__ arenques, 
Con todo, para estar cierto de ! moa, etc.: estos pescados cuando se salan á medía 
sal no se pueden guardar mucho tiempo; pero s¡ 
se salan mucho se conservan de un año para 
(lames secas. 
Los diversos experimentos que so han hecho 
para conservar la carne, principalmente la de 
coleándolas en una estufa, cuya temperatura sea ¡ vaca, están apoyados en conocimientos y obser- 
de quince grados: el punto esencial es mantener¬ 
las en una temperatura seca, pues do otro mode¬ 
las partes grasas están expuestas d enranciarse 
De las carnes saladas. 
El modo de salarlas, sean de la clase que fue¬ 
ren, es muy sencillo; con todo, hay que tenet 
algún cuidado que será bueno indicar. En go- 
neral, las partes grasas están mas expuestas 
enranciarse que las magras, y así es muy difícil 
hallar tocino que no huela á rancio. Para salar 
i as carnes se comienza poniendo una capa de sal 
en una tinaja ó barril y otra do carne, J así al- 
tt.. nativamente basta que la tina] a esté comple- 
■/aciones químicas: los medios son fáciles y el 
do otro modo | buen éxito cierto: el mismo método se puede ob¬ 
servar con la carne do carnero. 
Referiremos aquí los experimentos que so han 
hecho con un pedazo de carne de vaca del peso 
de tres libras, la cual se ha partido en tres partes 
iguales, y es bueno advertir que el animal lo ha¬ 
bían muerto la noche antes. Estos pedazos se 
pusieron en un horno, cuya temperatura ora de 
treinta grados del termómetro de Reaumur; se 
colgaron en el interior del horno, de modo que 
todas sus superficies estaban en contacto con 
aquella atmósfera caliente: de seis en seis horas 
sacaban uno do los pedazos de carne, de suerte 
que el primero que se sacó Labia sufrido seis ho- 
