ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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raa de calor, el segundo doce y oí tercero diez 
y o olio. Los períodos do la desecación necesa¬ 
riamente eo adelantaban mas en razón del tiem¬ 
po que cada pedazo se habia mantenido en la es¬ 
tufa: el primero solo había perdido dos onzas de 
su peso, el segundo tres y , media y el tercero 
seis. Pusieron A cocer cada pedazo separada¬ 
mente después do haber quitado de cada uno un 
pcdacillo para someterlos á otro esperimento: re¬ 
sultó de esta cocción, hecha en igual volumen 
de agua, y cuyo hervor so mantuvo por un tiem¬ 
po igual, que el sabor del caldo y de la carne 
eran A proporción mas agradablos, y que la car¬ 
ne era mas tierna según habia perdido menos de 
su peso por la desecaoion; y ya solo quedaba que 
esperimentar si los dos primeros pedazos se con¬ 
servaban tanto tiempo como el ultimo. Para 
esto fue necesario una nueva operación: se ha¬ 
bía dispuesto anticipadamente una fuerte gelati¬ 
na bien consistente para barnizar con ella cada 
pedazo de carne, teniendo cuidado de dejar se¬ 
car cada mano al calor mediano de la estufa, y 
se tuvo la satisfacción do ver que el primer pe¬ 
dazo de carne se conservó tanto tiempo y tan sa¬ 
no como ol último. 
. Para conservar la carne de vaca y de carnero 
para loa viajes largOB sin salarlas, es necesario 
elegir las partes carnudas y magras de estos ani¬ 
males, esto es, separados de la grasa, y hacerlas 
secar en una estufa cuya temperatura sea do 
treinta grados. 
El punto convcniento do la desecación se co¬ 
noce cuando la carne ha perdido una octava, ó 
cuando mas una sétima parte de su peso: en¬ 
tonces se aplican sobre todas sus superficies tres 
manos de barniz sucesivamente, observando que 
cada una se seque bien antes do aplicar otra. 
Esto barniz no es otra cosa que una fuerte gela¬ 
tina bocha con huesos de vaca: esta se prefiere á 
la gelatina de carne, porque no contiene extrac¬ 
tivo mucoso ui jabonoso, y porqtio estando bien 
seca no atrae la humedad. Si so tiene esta car¬ 
ne en un lugar seco, se conserva mucho tiempo 
sin alterarse y se usa como de la fresca; para 
usarla, se la puedo hacer humedecer algunas ho¬ 
ras antes en uu poco de agua caliente para disol- 
..ver la.gelatina quo la cubre y para restituirle la 
porción de agua de que se le privó por la dese¬ 
cación. 
Parnés ahv.mado.s al estilo de.HamWrgc. 
Sabido es quo la caruo ahumada do Hambur- 
go goza do una grande reputación en todos los 
países, y tiene este mérito porque en ninguna 
parto se ahúma tan bien. El método que se si¬ 
gue para este efecto es muy económico; y es ra¬ 
ro el quo nunca deje de salir perfectamente. Los 
mejores cebones de Jutland y de Holstein son 
los quo se escogen y destinan para hacer la car¬ 
ne ahumada; pero no han de ser muy viejos, y 
de esto depende las, mas do las veces el acierto 
de la fumigación. 
Los últimos meses del año son la época en quo 
so matar los bueyes y se ahúman sus carnes. La 
saladura se hace en la cueva ó bodega de la mis¬ 
ma casa en que se ahúma, y para ello se usa do 
sal ¡Dglcsa, que es la que se tiene por mejor y 
mas pura, A fin de conservar la carne en su co¬ 
lor natural el mayor tiempo posible, se la polvo¬ 
rea, después de salada, con uu poco de nitro, y 
queda en este estado ocho ó diez días. 
Las chimeneas ó fogones en que se hace el 
fuego para ahumar, están construidas en las cue¬ 
vas donde se hace la salazón; pero el aposento ó 
cuarto donde se recoge el humo está en el cuarto 
piso, y los dos cañones de chimenea se reúnen 
on el mismo cuarto A los dos lados opuestos, es 
decir, frente el uno del otro. Encima de dicho 
cuarto hay otro hecho de tablas, el cual recibo el 
humo por una abertura practicada en el techo 
cielo raso del antecedente. 
En el primer cuar to el humo está un poco mas 
que tibio, pero no muy caliente, y en el segundo 
casi frío. En el cuarto de la fumigación se ha¬ 
cen dos conductos, pues no es suficiente uno so¬ 
lo para dar el humo necesario cuando el cuarto 
está muy lleiyo de carne, ouyos pedazos están 
colgados á una distancia de seis pulgadas el uno 
del otro. El lado exterior de la carne debe es¬ 
tar vuelto hacia la boca délos conductos, hacien¬ 
do entrar por medio do ventanas corridas, mas ó 
menos humo en el cuarto según so quiere. 
Se hacen tambieu dos agujeros en la pared, 
uno en frente de las dos bocas de la chimenea y 
otro debajo del tablado o techo; por estos agu¬ 
jeros pasa el humo sobrante de las chimeneas. 
Esta disposición da al humo tal circulación, que 
la oarno lo recibe nuevo cada instante, sin que el 
mismo, cargado de humedad o desvirtuado por 
demasiada detención, pueda, por decirlo asi, to¬ 
car segunda vez la carne. 
El techo superior no se eleva del inferior mas 
de cinco piés y medio, y la extensión del lugar 
ee calculn por la cantidad de carne que se debe 
poner. 
El humo se sostiene noche y dia en el mismo 
grado de calor, y por el grueso de los pedazos de 
la carno y su cantidad, se saca el tiempo que ha 
do estar «puesta al humo; de manera que algu¬ 
nos necesitan de cinco á seis semanas y á otros 
les basten cuatro. Las variaciones de clima y 
temperatura hacen que haya diferencia en la du¬ 
ración de esta operación, porque en tiempos he¬ 
lados el humo penetra mejor que en los húme¬ 
dos. También se ahúma alguna vez en verano; 
pero son pequeños pedazos que el humo penetra 
con facilidad y que no hay necesidad de suspen¬ 
derlos por largo tiempo; pero se ha do tener su¬ 
mo cuidado en que la carno no se vuelva agria v 
(e eche á perder; 
L#s morcillas se colocan en el cuarto superior 
v. 60, 
