494 ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
formado por los restos de la cáscara exterior y de 
la película, se tendrá cuidado de recogerlas. Es¬ 
te polvo se da á los animales, pues además de la 
película contiene algunos pedazos de las casta¬ 
ñas rotas. 
“E! secadero que hemos descrito es á propósi¬ 
to para criar gusanos de seda, que se colocan so¬ 
lté el enrejado cuando salen de I 3 tercera y aun 
de la segunda muda. Encendiendo una lumbre 
proporcionada se logra dar á todo el interior del 
edificio un grado de calor que llegue hasta el 
diez y ocho ó veinte del termómetro do Rearour. 
“Aunque en los principales parajes del Limo- 
sin acostumbran secar algunas castañas, faltan al 
método que emplean tantas circunstancias esen¬ 
ciales, que están muy lejos de sacar de las casta¬ 
ñas todo el provecho posible. Su práctica se re¬ 
duce á extender sobre un secadero muy tosco las 
castañas y exponerlas al humo, guardándolas 
después de secas con su cáscara y su película. 
“Las castañas guardadas de este modo adquie¬ 
ren un color negruzco y se ponen blandujas cuan¬ 
do'las cuecen; la mayor parte tiene nn gusto á 
quemado muy vivo, en lugar que este fruto, pre¬ 
parado como lo hacen en Cevennes, se conserva 
muy duro y después do cocido tiene un gusto 
dulce bastante agradable y casi tan bueno como 
cuando se acaba de hacer la cosecha. 
“La castaña puede conservarse en el estado 
de perfecta desecación en que la pone el método 
de Cevennes, no solamente durante todo el in¬ 
vierno, sino también de un año para otro, sin per¬ 
der nada de su bondad.” 
Preparación de las castañas. 
La. castaña es uno de los principales alimentos 
de I 03 habitantes de las montañas de varios 
pueblos de Europa durante muchos meses del 
año y con frecuencia el único. 
La preparan, ya sea frescas, ya secas, cociéndo¬ 
las simplemente en agua, á veees con un poco de 
sal y otras con unís, hojas de apio, de salvia, etc., 
según el gusto de los sugetos. Las frescas se 
cuecen también con cáscara ó sin ella, y se asan 
á la llama en una vasija agujereada, do hierro ó 
de barro; so preparan también de esto modo en 
rescoldo ó en un cilindro ó molino de tostar café. 
En todos tres casos se ha de hacer una cortadura 
ligera en la eáscara de la castaña, de forma que 
penetro la herida en la sustancia blanca del Lu¬ 
to, porque sin esta precaución hay riesgo e q’j* 5 
se abran y salten con fuerza y se disipen entre a 
coniza y las ascuas. En el molino de café se asan 
con mas igualdad y so altera menos su sabor. 1 o 
ha do dejar en el cilindro una castaña entera, 
cortadura como las otras, la cual anuncia reven¬ 
tando, que las demá 3 están ya asadas y quo GS 
tiempo de apartar el cilindro de la lumbre para 
sacar las castañas. 
Lq muchos países extranieroa muelen las oas» 
tañas después de secas en los zarzos, en los mo¬ 
linos de trigo, y hacen harina do ellas que guar- 
dan en ollas de barro bien tapadas, pues se con- 
j serva así muchos años, y les sirve para hacer una 
¡ especie de puches que los corzos llaman polenta, 
! que quiere decir harina de castañas, cocida en 
\ agna y muy meneada hasta que adquiere una enn- 
i sistencia tenaz que no se pega al dedo.. Muchos 
! echan leche en lugar de agua pnra variar su pre¬ 
paración. 
En el Limosin las preparan do un modo par¬ 
ticular; principian pelando las castañas, para lo 
cual les quitan la cascara el día antes de coeer- 
! las, ocupándose en esto por las noches en las ea- 
1 sas los criados y en las alquerías los mozos do 
l campo. 
j La cáscara exterior se desprende fácilmente 
! á pedazos del fruto con una navaja; pero no su- 
¡ cede lo mismo con la película interior que esta 
• pegada ú la sustancia de la castaña é introduci- 
| da cri los senos profundos del ñuto. cuyaB paro- 
| des viste. 
I “Para esto median de agna una olla de hier¬ 
ro colado (no hay ajuar en todo el Limosin que 
no tenga este trasto do cocina tan necesario), V 
cuando ya está hirviendo echan en ella con una 
espumadera las castañas peladas el dia anterior. 
Se escasea el agua, como hemos dicho, porque si 
cubriese la película y las castañas retardaría la 
operación de mondarlas. Se deja la olla á la 
lumbre y se menean las castañas con la espuma¬ 
dera hasta que el agua hincha y destruye su ad¬ 
herencia con el cuerpo de la castaña. Para co¬ 
nocer cuándo están en este punto so sacan algu¬ 
nas de la olla y se comprimen entre los dedos, J 
si se escurren soltando todo el pellejo sin esfuer¬ 
zo, se aparta la olla de la lumbre y so procede á 
mondarlas. 
“Usase para ello de un instrumento compues¬ 
to de dos palos atravesados de manera que for¬ 
men una aspa ó unas tenazas, y asegurados con 
un eje que deja moverse los brazos del aspa, de 
manera que puedan abrirse y cerrarse como unas 
tijeras. A lo largo de los dos brazos que se me¬ 
ten en la olla, se hacen unas muescas en las cua¬ 
tro esquinas, porque son cuadrados. 
“Estos dos brazos se introducen algo abierto 
en la olla en medio de las castañas, y eon los 
| otros dos brazos se les da vuelta abriéndolos }’ 
í cerrándolos. Con esta acción repetida se escur¬ 
ren las castañas por entre ellos y las paredes do 
la olla y se despojan .así de la película que las 
cubre y que obedece á la menor frotación, a cau¬ 
sa de lo blanda que so pone en el agua; los des¬ 
pojos de las películas sobrenadan y se amonto¬ 
nan hácia las paredes interiores de la olla, y l aS 
castañas quedan blancas. 
“En este estado se sacan de la olla con una 
espumadera, poniendo parte de ellas en una es¬ 
pecie de criba ancha cuyo tejido lo forman dos 
órdenes de tabletillas muy delgadas de madera 
