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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
E¡ baño de alumbre debe preceder siempre a 
cualquier tinte que naja de darse á la seda, y se 
prepara del modo siguiente: 
Se disuelven cuarenta 6 cincuenta libras de 
alumbre puro en agua templada suficiente al efec¬ 
to, y bien disuelta ya, se echa on un tonel dis¬ 
puesto con cuarenta ó cincuenta cántaros de 
agua fría, en el cual so está removiendo siempre 
la mezcla; se mete en ella la seda ya bien lava¬ 
da, se la tiene dentro por espacio de siete ú ocho 
horas, se saca, se tuerce ó exprime muy bien y 
se lava en el rio. EL alumbre y porciones mar¬ 
cadas bastan para ciento cincuenta libras de seda 
en cuyas proporciones so usará siendo menos, ad¬ 
virtiendo también que el mismo baño sirve para 
di-tintas operaciones aumentando disoluciones de 
alumbre de veinte ó veinticuatro libras por al¬ 
gún tiempo, según se conozca que ha disminuido. 
Esta operación debe hacerse siempre en fiio, 
porque de lo contrario la seda perdería una gran 
parte de su lustre. 
La seda requiere también algunas veces el ba¬ 
ño ó infusión de agallas, do que hablaremos á su 
tiempo. 
COCIDOS. 
i ' ! 
Cocido de carne. 
Se tomarán desde dos hasta seis libras de va¬ 
ca, que se pondrán en una olla, añadiendo media 
azumbre de agua por libra, y se pondrán á un 
fuego templado que se irá aumentando poco á 
poco, á ñu de extraer de la carne lo que tenga 
de partes sanguinolentas y se llama la espuma; 
estas se van quitando conformo suben á la super¬ 
ficie hasta que no aparezca ninguna. 'Se deja la 
olia por espacio de ocho horas seguidas puesta á 
una lumbre igual y templada, y pasadas las cua¬ 
tro primeras se le echan tres zanahorias de me¬ 
diano grueso, dos nabos, cuatro puerros, una pas¬ 
tinaca ó nabo gallego, todo partido por mitad; 1 
añádese un manojo de perejil, mayor ó menor 
á proporción, una cebolla asada en que estarán 
metidos dos ó tres clavos de especia y la sal su- ¡ 
fieiente, y se tendrá cuidado de ir añadiendo | 
afjua caliente á medida que se vaya evaporando 
la primera- Si á este t conjunto se une una ave 
entera, ó aunque no sea mas que la mitad de una 
gallina, los despojos de un pavo ó huesos de cor¬ 
dero asado, se logrará con método tan sencillo y 
fácil lo que hay de mejor en clase de cocido or¬ 
dinario. 
Cocido de vigilia. 
Se cortaren seis zanahorias en rodajas media¬ 
nas, otros tantos nabos y cebollas, en pedacitos 
una berza, una pastinaca y un pie de apio* echán¬ 
dolo todo en u aa olla con un vaso de agua, un 
cuarterón do manteca fresca de vacas y un ma* 
, nojo de perejil: se liará hervir todo hasta que el 
: agua se haya evaporado, añadiendo después una 
porción prudente de guisantes ó habichuelas, y el 
i agua necesaria para obtener el caldo suficiente. 
I Se dejarán cocer lentamente por tres horas, y 
después de haberlo sazonado se pasará por un ta¬ 
miz. Puede usarse de esta preparación jara ha¬ 
cer do vigilia toda clase de potajes indicados pa¬ 
ra comida de carne. 
Cocidos de cangrejos , llamados también pepitoria 
de cangrejos. 
, 
Se hará una sustancia de cangrejos machacán¬ 
dolos en un almirez, pasándolos después por un 
1 tamiz y humedeciéndolos con caldo de carne ó 
de vigilia: se ecliará de antemano alguna canti¬ 
dad para remojar las cortezas ó canteritos, y no 
se añadirá lo restante hasta el punto do irlo á 
servir. 
Cocido, potaje y jigote. 
Se pica meriia libra de carne con una zanaho¬ 
ria, una cebolla, un nabo, un poco de apio y un 
clavo de especia y se pono todo en una cazuela 
co'n media azumbre de agua; se le pone la sal 
correspondiente y se hace hervir todo espumán¬ 
dolo, y al cabo de media hora so pasa todo por 
un tamiz. 
Para hírccrlo con arroz, con fideos ó con sé¬ 
mola, se debe poner cada una de estas sustancias 
en un saquito y ponerlo en agua á la lumbre; se 
desata el saquito, se echa en una sopera y e ] cal¬ 
do encima: se añaden yerbas en manteca con un 
poco de harina, remojándolo todo en el caldo- se 
deja todo un poco espeso, añadiendo el picado, 
la sal, pimienta y huevos estrellados, y d e c8 te 
modo se conseguirá en ePespacio de media hora 
un cocido, un potaje y un j’gote. 
Cocido grande. 
Este cocido, que está muy en uso en las gran¬ 
des cocinas, pues sirve para remojar todos los 
guisados y menestras y para todos los casos en 
que se necesita emplear una sustancia líquida sin 
recurrir al agua: se consigue por medio de un 
! trozo do vaca mas ó ¡nenos grande del bajo lo- 
| mo, pecho, trasera ó chueca; después do haberlo 
| pu sto en una olla llena de agua, quitado la es- 
I puma gobernado del mismo modo que el puche- 
I ro de carne, se añaden las legumbres acostum- 
| bradas y los ingredientes para sazonarle: hecho 
i ¡i U cocimii nto, so pasa por un tamiz para guar- 
! darlo y servirse de él cuando ocurra. 
Observación. 
Si hubiere necesidad de conservarse la carne 
durante ocho dias para hacerla cocer después, 
