ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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So debon escoger en estado de perfecta madu¬ 
rez las castas de uva blanca mas dulces. Y si 
Be les deja pasar un poco en la cepa ó se les qui¬ 
ta con el soleamiento parto de la humedad, eso 
mas so llevará adolantado para abreviar luogo la 
confección del arropo y ahorrar combustible. Co¬ 
mo quiera, para lograr do ellas un mosto puro, 
libre do la aspereza que pudierau comunicarlo ol 
hollejo, el escobajo y las pepitas quebrantados, 
se exprimirán los granos solos eou la prensa ó vi¬ 
ga, y no á patadas, ó so tomará el primero que 
fluye en la pisa limpio y cristalino y se colará. 
Cetuo no hay mosto alguno sin ácidos ó sin pun¬ 
ta do agrio, por mas azucarado que sea, es me¬ 
nester antes de todo ó apenas sea exprimido, qui¬ 
társelos con la greda ó tierra caliza, llamada tam¬ 
bién se"un los paísos blanquizor, albero, calbe- 
ro y albariza, con mármol molido ó con piedra 
de cal común en polvo; echándoselos poco á po¬ 
co en pequeños puñados y revolviendo al mismo 
tiempo el líquido hasta que pasen aquellos her- 
vores que causa la tierra; puede emplearse a fal¬ 
ta de esta la ceniza cernida y lavada, lauto la 
una como la otra, mezcladas con ol mosto, so 
apoderan de los ácidos y se van aposando en par¬ 
te sobro el fondo do la vasija, mientras que otra 
porción de ellas forman costra en la superficie. 
Quitada esta costra y vaciado suavemente el cal¬ 
do para que no arrastre consigo nada del asien¬ 
to 1 queda ya dispuesto á sufrir la cocción. Al¬ 
gunos empiezan por calentarlo, y después do es¬ 
pumado lo sacan del fuego cuando ven que va a 
hervir y 1c echan la tierra, según hemos dicho, 
seca ó desleída en agua, lo dejan reposar un po¬ 
co y lo decantan; lo vuelven á la lumbre, lo mez- i 
dan de una en una y antes que rompan los her- i 
vores claras de huevos batidos con agua ó en su 
limar aquella aguaza ó suero quo se separa de la 
..., «I cuaiarse, y lo cuelan iumediatamen.e 
sango. < , a es tameña ú otra tela de lana ó 
por «na J to tupido otros, después do echa- 
lienzo b_ frio y s i n tocar mas ni mosto des¬ 
da la tiena hervor, lo ponen á luego len- 
do que cesa ndo c0U f 0I . m0 cuece, hasta 
t0 Loar uu tercio, añadiéndole las claras ola 
r f de la °augre, si la primera operación se ha- 
• Lobo con cenizas ó con tierra no muy bue- 
bia v en seguida lo cuelan. 
° a p r cualquiera de estos tres métodos que se 
1 Ejecutado la clarificación del mosto, se debe ! 
h a J a i . un a vez concluida, á cocerlo ó coucen- . 
proocd > manso, meneándolo á fin' de que 
trarlo a r equeme y de que la evaporación i 
no se _P c o p e hcn preferirse para esta maniobra 
so acti? e - ; 3 oca mas ancha y menos hondas. I 
como 
!-l‘' níl ;ias ti 13 i° s confiteros ú otras que se 
, 9 Pasito, do cobre bien estañado y con 
hagan a P 1 ,* jas do hondas; pues cuanto mayo r 
solo os p ■& or profundidad presento el mos- 
supoi cío y ^ |d am ente se evaporará y tan. 
S’mas pronta y perfecta saldrá la operación. 
El punto on quo so ha de separar del fuego, si 
es purificó por el primor método, es á los veinte 
ó veinridós grados del pesa-licor de Beaumé; pero 
si se ha purificado por uno de los otros dos, como 
la cocción va mas adelantada, habiendo estado ya 
en el fuego una ó dos veces, se mantendrá en él 
hasta quo forme hebra corta ó de aceite, es decu - , 
I hasta que tomando con los dedos una gota, tormo 
| al sopararlos el intervalo dol grueso de nna judía, 
j una hebrita ó hilo corto quo se rompe si so des¬ 
vian mas. Entonces se procura enfriarlo cuanto 
antes, colocando la vasija en el sitio mas fresco 
quo baya á mano, y solo resta pava concluir la 
operación echar ol arropo en calderos u otra va¬ 
sija estrecha, apenas esté frio; decantarlo quince 
dias después para separarlo del poso que todavía 
habrá formado, encerrarlo en botellas medianas 
y guardarlo para el uso en un sitio fresco. Si se 
siguió el primer método de purificación, hallán¬ 
dose todavía muy líquido el arrope ó mosto, es 
preciso volverlo ri la lumbre después do quitarle 
el asieuto, y cuando haya tomado la consistencia 
dicha de hebra corta, quo corresponde á treinta 
y dos grados del pesa—licor, se sacará á enfriar y 
se trasladará á las botellas. El mosto llevado por 
la cocción ála consistencia de hebra corta, es de¬ 
cir, el arrope hecho con el esmero que antes pres¬ 
cribimos y dejado enfriar en la paila ó caldera, sir¬ 
ve de material inmediato y único para la elabora¬ 
ción ó mas bien segregación ó separación de su 
azúcar. Los utensilios indispensables para ello so 
reducen á un surtido de vasijas cónicas de barro 
sin vidriar, bien cocidas y del tamaño y figura de 
un tiesto regular de flores, con dos ó tres aguje- 
ritos en el fondo, del calibre de un garbanzo. La 
operación misma no consiste toda ella mas que 
en cerrar estos agujeritos con cualquiera especio 
do tapoD, echar el arrope en las vasijas ó llámen¬ 
se hormas ó formas, hasta dos dedos del borde; 
colocarlas en un sitio fresco. Sondearlas de cuan¬ 
do en cuando con una varita pasados treinta dias, 
íasta íeconocer que so ha cuajado toda la masa, 
m egando este momento se destapan los aguje- 
' 3 ^ 5 ° 1CC0 S° en barreños ó cazuelas la maleza, 
c go eara p°r ellos muy despacio. Concluido 
'l GC 1 Uñemos ya en las hormas una sustancia 
pu a y homogénea, un agregado de bolitas como 
cañones ó mas pequeñas, erizadas de puntitas 
-ocio al rededor: una masa, en fin, sólida, granu¬ 
jienta y bastante seca, un verdadero azúcar mas- 
cabado, propio para todos los usos económicos en 
que so emplean los azúcares de caña. El color 
dorado y e [ baftito de maleza que conserva, son 
accidentes q ue en nada perjudican á sus cuahda- 
, rGalGS ÚQ tal azúcar y si cede al exquisito de 
a cana dulce au Q después de refinado, según di¬ 
remos luego, p or j a p ;l | ta ,j e trasparencia q a0 hasta 
al.ora no s e le ha podido dar, por ser 
un míim S1StCnte ? P or endulzar do «*» ^rcio 4 
un quinto menos, también tiene * obre el Varias 
ventajas decididas. 
