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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
Por (lo contado ha de ser mejor para dar á los 
mostos cuerpo y fortaleza, sin necesidad do mas 
que de echarles algunas libras cuando están flojos 
ó se quieren hacer vino 3 generosos ó do licor. 
La facilidad do volver A liacer mosto uo esto azú¬ 
car mascabado es tal, según dice don Gregorio 
Ázaola, que echando ó disolviendo una parto de 
el en tres de agua, añadiéndolo heces secas, ó de 
tártaro crudo, poniéndola en paraje conveniente, 
inmediatamente á cocer, da un vino mas ó. meno3 
exquisito, según la uva do donde proviene, y 
puede sacarse de él un aguardiente superior. 
He aquí en el azúcar de la uva un medio.pre- 
ferible con mucho al de los arropes, para alma¬ 
cenar en espacio muy reducido y hacer en cual- 
quier tiempo el uso que mejor parezca. Toda 
la sustancia ó espíritu del-sobrante de una cose¬ 
cha de uvas, que en años muy abundantes sue¬ 
le obligar á los viñeros de algunos distritos de 
España A dejar sin vendimiar muchas cepas y 
arrojar á la calle el vino del año anterior por 
falta de vasijas en que colocar el nuevo, vinien¬ 
do á ser de este modo la abundancia una plagad 
azote aun mas temible que la carestía:. ¿y cuál 
otro presente puede traerse el comercio, tanto 
interior como exterior, que sea comparable al do 
este azúcar ó quinta esencia del mosto, que pro¬ 
porciona á todos los países, aun los mas remotos, 
en la comodidad de su y en su trasporte incorrupti¬ 
bilidad, un arbitrio tan espedito como infalible pa¬ 
ra imitar exactamente nuestros mas exquisitos vi¬ 
nos, ó por mejor decir, hacerlos todos eD su pro¬ 
pia casa? ¡Cuántas y cuán grandes y sólidns 
ventajas sacarían nuestra agricultura, nuestra in¬ 
dustria viñera y nuestro comercio de este nuevo 
artículo, si una vez llegase A establecerse y to¬ 
mar el incremento de que á todas luces pareco 
susceptible! La caña dulce solo da unas doco li¬ 
bras de azúcar por ciento de pasta; las uvas bue¬ 
nas rinden de treinta A cuarenta de un peso en 
azúcar mascabado. 
Si alguno gustase darle una apariencia que le 
aproxime mas al de la caña, puede refinarlo del 
modo siguiente. Elíjase ante todas cosas una. ar¬ 
cilla fina que deshecha en agua no le comunique 
mal olor ni contenga piedrecitas ó cuerpo alguno 
extraño; humedézcase lo bastante para que se es¬ 
ponje, echándole poco á poco agua y ha 
mucho con una paletilla, un cucharon, un '. 
jito de varas ó una escobilla basta que armera 
una consistencia como de natillas- - oc ’ 
8 * dispone la superficie del azi car en la ' 
Í!r do hue no forme hoyos ó desigualdades 7 
f ^ e 'ha encima esta especio de barro, cuidan 
cnW bien por todos lados el azúcar 
La ai cilla-entonces va soltando muy Icntame 
su húmeda* y eg } atraTCSar por el azu » 
va lavando lo* ?rauo ’ do melaza que loa 
doraba, llevando tambien uQa buena p art ® 
mismo azúcar, p Qr estQ ^ arroba de azúcar 
mascabado puede quedarse en doce libras, en 
nueve y aun menos, 6Í se quiere llevar adelante 
ia refinación. La arcilla de las hormas so va 
agrietando al paso que suelta su humedad, y 
para evitarlo se cuida do refrescarla do cuando 
en cuando con dos gotas do agua, que so incor¬ 
poran con la tierra frotándola un poco con los 
dedos. Luego quo la arcilla so ha secado y des¬ 
pegado por partes do las hormas, so bato otra 
fresoa, sa lovanta aquella fácilmente, y se repito 
dos ó tres veces la misma oporacion. Conclui¬ 
da esta, se baila quo el azúcar do arriba está en¬ 
teramente blanca, y que ol do abajo conserva to¬ 
davía un poco de color. Se separan pues en dos 
clases, se dejan secar á un calor muy moderado 
y cuando se lia juntado una porción del que to¬ 
davía no está del todo blanco, so le da otro bar¬ 
ro, ú otros si el sugeto es delicado. Juzgamos casi 
superíluo advertir que la melaza separada del 
mascabado de uva, lejos de ser perdida, tiene en¬ 
teramente los mismos usos quo la de caña y el 
arrope y que todas sus espumas y desperdicios; 
siendo igualmente fácil hacerla fermentar con so¬ 
lo ponería en un tonel, cebarle dos veces su peso 
do agua, y un poco de orujo del año anterior ó 
de levadura de pan en su lugar, y en fin, sacar de 
ella luego que haya acabado de cocer ó fermen¬ 
tar y de adquirir el sabor vinoso, un aguardien¬ 
te muy fuerte y agradable, destilándolo como el 
vino común. Es, en suma, un verdadero arrope 
claro que se puede concentrar otra voz al fueeo 
y obligarlo a convertirse en azúcar. 
Azúcar rosada tostada. 
So clarifica el azúcar del mo do común,o on la 
sola distinción de que a una libra do azúcar se 
echan cuatro claras de huevo, 6 mas si so quiere, 
batiéndolas en agua con unas varillas. Se pone 
a cocei a buen fuego, meneando hasta que baya 
adquirido el punto de flor fuerte ó poco menos, 
pero sin espumar. Se cuela por un cedazo, so 
echa en un perol, y si se quiere mas tostada, se 
dejará cocer hasta que en las paredes del caso 
aparezca el azúcar rojiza. Después se apartará 
del fuego, y puesto en un lugar firmo, so aña¬ 
dirán cuatro gotas del zumo do un limón por 
cada libra de azúcar; so batirá fuertemente y sin 
cesar, hasta que el azúcar eo baya esponjado y 
levantado en alto; so vuelve A dejar reposar, y 
con una sierrecita dentro del propio perol, so irá 
dividiendo en trozos largos de media cuarta y del 
grueso de una pulgada en cuadro, poco m« 3 ° me ‘ 
nos: dividida toda en esta forma se volverá A 
poner al fuego para que se despegue el azúcar ya 
rosada, y para que so pueda seear e io quebrarse, 
cuidando de no maltratarla. Es tando ca * le!Q te 
por igual, se volverá la vasija con cuidado sobre 
un papel puesto encima de una mesa, donde se 
acabarán do partir los panos. , 
Para este genero de azúcar ende usarse la mo¬ 
rena ó úe azúcar tostada. 
