ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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de vegetación que disuelve la sal marina y que 
vuelve ácida, fétida y amarga; la que se extrae 
por medio de una espita y reemplazándola con 
nueva salmuera, que se muda también al cabo 
de algunos dias. Se continúan estas operaciones 
hasta que la salmuera no despide mal olor, lo que 
acontece al cabo de doce á diez y ocho dias, se¬ 
gún la temperatura del lugar, que es preciso no 
sea muy elevada. 
La berza ácida así preparada y guardada en 
un lugar fresco, se conserva todo un año, su gus¬ 
to es ácido muy pronunciado y tiene un sabor 
particular bastante fuerte; calidades que no se 
hacen agradables hasta después de haber comido 
este alimento muchas veces. 
Para conservar la berza ácida en los trasportes 
y provisiones de mar, se ha de mudar de tonel, 
escurrirla bien, poner una nueva salmuera en uu 
barril donde se meterá la berza y se tapará con 
cuidado. Los barriles que han servido para aguar¬ 
diente son los mas propios para conservarla: cuan¬ 
do se tema que se caliente y fermente de nuevo, 
se ha de renovar la salmuera, y si esta no se tiene 
fresca, so trasegará la que se pudre, se hará her¬ 
vir y después de refrescada so meterá otra vez 
en el barril. Cuando pueden añadirse una ó dos 
milésimas partes de ácido sulfuroso, y mejor aun 
de sulfato de sosa, se está mucho mas asegurado 
de su mas larga conservación. 
BESANA, ABESANA. 
Agricultura. 
Se da este nombre á la longitud que tiene el 
primer surco que se abre eon el arado en un ter¬ 
reno, y por consiguiente á los demás que van 
inmediatos á el. Por esto se dice arar en besana 
ó seguir uno tras otro y cada uno en su lugar, los 
demás aradores al primero: salirse de besana, 
abrir la besana, tomar muy larga ó muy corta la 
besana, etc. No es necesario hacer presente que 
la besana no debe ser ni muy corta ni muy larga; 
l 0 g animales, principalmente los bueyes, gustan de 
descansar y tomar aliento al fin de su surco, antes 
de principiar otro nuevo, en el cual no deben pa¬ 
rarse; as. pues, ni el surco ha de ser tan largo que 
íos anieles se desanimen, ni tan corto que hagan 
paradas demasiado frecuentes y so pierda parte 
Sel dia en dar vueltas al arado. Pero de esm se 
hablará con mas extensión en el artículo Labor. 
Cuando una , y a se cansa ó el arado se des¬ 
compone an , CS 1 ° acabar la besana, la saca el 
gañan de entre . °“ns, para quo las otras no 
so detengan y P r0 S a labor. En los aperos 
grandes se destina 1 . unaero de yuntas para arar 
los rincones y l° s eirenos desiguales del campo 
que no pueden entra, en una larga besana ó im¬ 
piden que las yuntas caminen todas juntas en un 
paso uniforme. 
BESUGO. 
(Asado de.) 
Después de quitarle la escama, limpiarlo en 
agua clara y destriparlo, se enjuga con una ro¬ 
dilla limpia y se le rocía con sal menuda; se le 
pone á asar á fuego lento en una parrilla y se 
hace un polvo compuesto de ajos fritos en aceite 
y vinagre en corta cantidad, el cual se le echa 
por encima al tiempo de servirlo. 
Besugo asado de otro modo. 
Se hace todo lo dicho en el artículo anterior, 
con la diferencia de que al pebre expresado se le 
añade caldo do puchero, ó si se quiere, agua y 
unas gotas de naranja agria, zumo de limón ó vie- 
nagre, con cuyo pebre se le hace dar un par de 
hervores y se sirvo. 
Besugo guisado. 
Después do limpio y escamado, so le divide á 
lo ancho en cuatro ó cinco trozos, 6 si se quiere 
so le deja entero. Se frió en una cazuela a fue¬ 
go lento cebolla bien picada, y en ella se poue el 
besugo, sea entero, sea en trozos, y cuando ya 
esté rcahogado por ambos lados, se tuesta pan, se 
lo pulveriza en un almirez, y sacando la cebolla 
de la cazuela se incorpora con el polvo del pan, 
de modo que formo un cuerpo bien machacado: 
se añade un poco de pimienta, y si no gustase el 
picante, un poco do perejil fresco picado y ma¬ 
chacado. Se desata este conjunto con un poco 
de caldo, y echándolo sobre el besugo, se sirve. 
Besugo cocido. 
En una vasija proporcionada al besugo entero, 
se le coloca después de haberle limpiado, esca¬ 
mado y destripado, echando agua, en la que se lo 
da los hervores convenientes para que se cueza 
sin hacerse pedazos. Se quita toda el agua y se 
le echa manteca de vaca que habrá estado ya der¬ 
retida en una fuente. Se le puede hacer otra 
salsa con caldo limpio, rajas de limón, unas hojas 
de laurel, y si se quiere, se usará en vez del caldo 
de aceite. 
Besugo en escabeche. 
Después de limpiar y de destripar bien el be- 
simo, se le frota con sal menuda, con la que se le 
de?a por espacio de un dia colgado a la sombra. 
Se le divide luego en trozos, que se echan á f re ir 
en aceite hasta que queden bien dorados, y se le 
coloca en una vasija de arro con su correspon¬ 
diente tapadera. Cuando este fn 0 Se ] e echa <q 
mismo pebre en que se a rito con una parte en 
proporción ¿o agua y tres de vinagre, ó si se quie¬ 
re mitad por mitad, con unas rajas de limón v 
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