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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
de los herbívoros tienen siempre mas ó menos so¬ 
lidez. Su grado de fusibilidad no es uniforme¬ 
mente el mismo, sea que provengan de animales 
de especies diferentes, sea quo procedan de dife¬ 
rentes partes del mismo animal. La fusibilidad 
de las grasas varía entre 27 y 66°. Y amos á ver 
que esto depende de su composición. 
Siempre se había considerado á las grasas co¬ 
mo principios inmediatos, lo que era un error, 
pues Mr. Chevrcul ha reconocido que cada una 
de ellas está constantemente formada de dos prin¬ 
cipios inmediatos, que ha separado del uno y del 
otro por los procederes siguientes: 
Tratando 3 partes de grasa por 100 partes de 
alcohol á 0, 816 de densidad ó hirviendo, la di¬ 
solución es completa; por el enfriamiento, se po¬ 
sa una sustancia sólida y cristalizada en peque- 
íias agujas sedosas, cuya fusibilidad varía de 3S 
á 50°° El alcohol en este caso retiene otra sus¬ 
tancia que se reúne en su superficie bajo la for¬ 
ma de un aceite que queda líquido aun á una 
temperatura debajo cero. Mr. Chevroul ha lla¬ 
mado ¿ la primera de estas dos sustancias, estea¬ 
rina y á la segunda eleína: á este último nom¬ 
bre, en el dia sa sustituye generalmente el nom¬ 
bre de oleína. 
Mr. Chevreul ha encontrado también las dos 
mismas sustancias en todo3 los aceites, y en una 
memoria leída por él en la sociedad filomática 
sobre el análisis del aceite de aceitunas, ha indi¬ 
cado otro proceder diferente del uso del alcohol 
para aislar la estearina y la oleína, y consiste 
muy sencillamente en encerrar el cuerpo en mu¬ 
chos dobles de papel sin cola, y en someterlo en 
frió á la aceion de la prensa. So encuentra so- 
bre el papel la estearina solida y la oleína im¬ 
pregnada en este mismo papel: esta puede ex¬ 
traerse en seguida, sea por medio del alcohol, 
sea también por la acción do una fuerte prensa, 
después de haberla humedecido con agua tibia 
Mas cualquiera que sea el proceder puesto en 
uso para efectuar la separación, jamás se consi¬ 
gue aislar completamente las dos sustancias; la 
estearina retiene siempre un poco de oleína, y la 
oleína un poco de estearina. 
Es fácil concebir, pues, que la consistencia 
variada de las grasas en su estado natural y su 
fusibilidad en diversos grados de calor, dependen 
de la cantidad respectiva de los dos principios 
!on 
Mr. Chevreul, examinando con mas ate 
no lo habia hecho, la acción délos álcalis 
bre las grasas, en la operación por , la ®” al . n( ,: on 
pomfican en el proceder ordinario de fabricaci 
del jabón, 8e i ia convenc ¡do que la estearina y 
oleína se convierten en tres ácidos particulares, 
que ha denominado margárico, esteárico y o'n- 
co, y cuya combinación con los álcalis forma 
margaratos, estearato t y oleatos, que existen en 
los jabones comunes. Los ácidos margáiicos y 
esteáricos son sólidos y cristalizablcs á la tempe¬ 
ratura ordinaria; el ácido oleico goza de la flui¬ 
dez de un aceite y no puedo cristalizarse sino á 
la temperatura de algunos grados debajo de ce¬ 
ro. Los ácidos margarico y esteárico tienen tan¬ 
ta analogía entre sí, que Mr. Chevreul per largo 
tiempo les habia considerado como un solo y mis¬ 
mo ácido, y solo después de un escrupu'oso exa¬ 
men se ha determinado á hacer de ellos dos áci¬ 
dos distintos: sus principales diferencias consis¬ 
ten en que el ácido margárico es fusible á 60 
grados centígrados, mientras que el esteárico no 
se funde sino á 70°, y en que, según su análisis 
elemental, el primero contieno cerca de un cen- 
tésimo y medio de oxígeno mas que el segundo. 
Mr. Chevreul ha observado además que du¬ 
rante la saponificación ó la conversión de los prin¬ 
cipios inmediatos de las grasas, se producía: 1°, 
principio dotado de un sabor azucarado, pero no 
susceptible de la fermentación como la mayor 
parte de los demás azúcares, y al cual ha llama¬ 
do glicirrina (este es el mismo quo el principio 
dulce de los aceites quo el ilustre Sebéele habia 
ya reconocido en el agua extraída de los emplas¬ 
tos preparadas con grasas y óxidos de plomo); 2°, 
á veces, principios ya colorantes, ya olorosos, 
volátiles y de naturaleza acida: estos principios, 
quedando constantemente en la oleína, vuelven 
rse principio inmediato de las grasas mas difíci¬ 
les do purificar que la estearina. 
A estos resultados, tan nuevos como importan¬ 
tes, MM. Biaconot, Dupuy, Bussy y L ec ami 
ban añadido hechos do gran interés ara la his¬ 
toria química de las grasas. El primero de es¬ 
tos experimentadores^ tan recomendable por un 
gran número de trabajos de toda especie, ha pro¬ 
bado que la acción de los ácidos sulfúrico y ní¬ 
trico sobre las grasas y los aceites, daba ] U o ar ¿ 
productos á corta diferencia idénticos con los que 
produoia su saponificación por los álcalis- sola¬ 
mente lo que no ha observado que estos produc¬ 
tos fuesen ácidos. A mas lia observado que la 
grasa vuelta rancia poruña expoú.uon al aiie por 
espacio de muchos años, habia adquirido todos los 
productos dados, ya por la saponificación alcali¬ 
na, ya por los ácidos concentrados, cuando en so- 
puida se había privado á esta grasa, por la acoion 
de] agua calienta ó del alcohol, de los principios 
neldos y yolatúes que son la causa de su ranci¬ 
dez. Estos resultados han sido después confir¬ 
mados por monsieur Chevreul mismo, quien ha 
reconocido en la grasa expuesta por espacio do 
un año á la acema del oxígeno, la existencia de 
los ácidos volátiles y de los ácidos grasos de la sa¬ 
ponificación. 
Mr. Dup u y' farmacéutico, habiendo obtenido 
en 1823, por la destilación de los aceites de lina¬ 
za y do adormideras, un producto sólido cuya na- 
furaleza no couocio, comunico este hecho á M. 
Thénard, quien ha hecho mención do él en su re- 
