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ENCICLOPEDIA DOMESTICA 
por la mañana uno ó dos vasos de agua de rui¬ 
barbo echado en infusión fria en agua común, 
repitiendo este remedio una 6 dos veces á la 
semana. 
Cabeza, de ternera rellena. 
Se limpia y se quitan los huesos, se separan la 
lengua, y los sesos, así como una porción de mús¬ 
culos los mas espesos, se añade un trozo de la 
tapa para aumentar la cantidad de carne, un po¬ 
co de manteca de vacas y yerbas finas; todo esto 
se pica bien y se maja en un mortero, añadiendo 
yemas de huevos para amalgamarla y darla con¬ 
sistencia. Se sazona y se añade un vaso de aguar¬ 
diente: se llena el hueco de la cabeza con este j 
picado cosiéndolo con hilo fuerte y conservando ! 
su primera figura: se envuelve luego en un lien- j 
zo fino, y se acerca al fuego en una caldera que j 
pueda ocupar enteramente con caldo y vino blan- j 
co, al que se añade zanahorias, cebollas, nabos, i 
un ramillete, clavo do especia, sal, pimienta y un j 
limón cortado en rueda, y después de tres ho¬ 
ras se retira. Pasando entonces por el cedacillo 
una parto del cocimiento, se añaden setas, an¬ 
choas picadas y un poco de sustancia; se reducen 
y al momento de servir so esprime zumo de li¬ 
món, y se le añade una cantidad suficiente de pe¬ 
pinillos cortados. 
Cabeza de ternera al horno. 
viendo, y después en agua fria; se saca y escurre 
y se pone sobre una mesa, se le abren las man¬ 
díbulas inferiores quitando todos los huesos; se 
hace lo mismo con los huesos superiores hasta el 
arco que comprende los ojos y toda la parte su¬ 
perior de la cabeza; se juntan los músculos y 6° 
envuelve en un lienzo limpio atándola con bra¬ 
mante después de haberla frotado con zumo de 
limón para conservar su blancura y cocerla en 
salsa blanca (véase esta palabra). Al cabo do 
tres horas de hervor que bastan para que esté co¬ 
cida, se saca y escurre: después se la quita lo que 
queda de huesos, y se reúnen en la piel quo los 
cubre, y se sirve echada sobro una capa de pe¬ 
rejil, con una salsa picante en una salsera que 
ordinariamente se compone do ajos y perejil, á 
le que se añade sal y pimienta hervida en vi¬ 
nagre. 
Este es el modo do preparar una cabeza do 
ternera.. Para cocerla después se echa en agua 
muy caliente; se saca y se la quita con la mano 
ó con cuchillo no muy afilado todo el pelo quo 
tenga por un lado; se vuelvo a echar en agua y 
se ejecuta lo mismo respecto al otro lado; so la 
deja metida en agua fria pai'a desengrasarla en¬ 
teramente y limpiarla, y se saca para aderezarla 
como se ha dicho. 
Cabeza, de cordero. 
Preparada la, cabeza do ternera como so ha di¬ 
cho, se llena el sitio que ocupaban los sesos y la 
lengua quitada con relleno cocido: se empana y 
se la humedece con manteca desleída, y después 
de polvorearla nuevamente con miga de pan, se 
le da color en el horno; preperada así se sirve con 
una salsa, y se le añaden los sesos y la Jengua 
hechos trozos al rededor con un adorno de can¬ 
grejos, coscorrones ó pastelillos. 
Cabeza de ternera frita. 
Se corta igualmente por pedacitos lo que que¬ 
de de la cabeza, se pone en adobo, se echan lue¬ 
go á freír impregnándolos con pasta preparada 
para este objeto. 
Cabeza de ternera á lo marinero. 
Se hacen hervir por espacio de quince minu 
tos los trozos de una cabeza de ternera en sa sa 
á lo marinero (véase esta palabra ), y se sirvo co¬ 
me de entrada. 
Se le quita la mandíbula inferior v se deshue¬ 
sa la cabeza hasta debajo del ojo; so^impia y se 
echa a cocer en una salsa blanca para P serv y ir ]a 
con un aderezo de setas y una salsa itali™» * L 
mana. a ° aie " 
CABRA. 
El macho se llama cabrón ó macho cabrío y los 
hijos pequeños cabritos: chivos ó chivos hasta quo 
tienen un año. 1 
Cuando tienen un año principian á llamarse 
primales o primólas hasta que hacen dos 
J&ssss. sasas S" r ¡ °» f £ 
y dospué, el 
Los machos castrados, , \ 
han servido de padres, se llaman mente los quc 
El macho cabrío T? on f 
el olor desagradable de las parteéK cama por 
cion y por sus cuernos. AmZtl d ° U g< L 
chen de pelos debajo de l a barba, tan largo y po¬ 
blado como las barbas q UQ ahor ’ a se usan, y al¬ 
gunas veces dos verrugas ó glándulas gruesas lia- 
madas nuimdlas q ue J e CUe j„ an del cuello. Su 
, cola es corta, y ] a cabra es notable principal- 
Después de bien desangrada V limpia eQ a S. ua ¡ Dlente P°V a Ion fiitud de sus dos tetas que le euel- 
Cabeza de ternera al natural. 
o V * !S f 3 ¥ Q . üi desangrada y limpu- - • , 
caliente, se le deja n aa ^edia hora en agua hxr- ¡ gan del vientre 
