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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
pias, los Lomillos barridos y provistos de combus¬ 
tible y una de Jas pilas licúa de guarapo, se hace 
correr á la caldera grande, que se llena bas¬ 
ta cierto p unto; entonces se le echa al caldo 
cal viva, en proporción relativa al grado de pu¬ 
reza del jugo y al estado de las cañas que lo lian 
producido. Este estado depende de la sazón en 
que se han cogido ¡as cuñas, de su edad y del ter¬ 
reno en que so lian criado. 
El jugo de la caldera grande se reparto entre 
las calderas almíbar y antorcha , se llena otra vez 
hasta el mismo punto, se le echa la cantidad con¬ 
veniente do cal y se vacía después en Ja caldera 
limpia; en fin, se vuelve á llenar la eaidera gran¬ 
de en los mismos términos y se deja en esto es¬ 
tado. Se llena de agua la batería., y entonces co¬ 
mienza á arder el horno para cocer el jugo conte¬ 
nido en las calderas. 
Las que se calientan mas y con mayor pronti¬ 
tud son las calderas almíbar y antorcha. Las ma¬ 
terias feculentas se vienen a la superficie bajo la 
forma de espumas, que so quitan, y el jugo co¬ 
mienza á hervir. Luego que se ban quitado to¬ 
das las espumas so quita el agua de la caldera ba¬ 
tería , y se liona con la mitad del producto de la 
caldera almíbar. Entonces, si es necesario, se 
añade á las calderas almíbar , antorcha y batería 
un poco de cal viva ó agua de cal ú otra disolu¬ 
ción de álcali. 
Las calderas limpia y grande se calientan su- 
cesivauente y se le quitan las espumas que pro- 
duzcon. Como es muy muy rápidad la evapo¬ 
ración en la caldera batería que solo contiene 
hnsta entonces la mitad del producto de la cal¬ 
dera almíbar , se le echa el resto del producto; 
se pasa el de la antorcha que queda entonces va¬ 
cía, á la almíbar, y la mitad de la limpia á^ la 
antorcha, cuidando durante la operación, de aña¬ 
dir á estas dos últimas la cal ó las disoluciones 
alcalinas cuando la necesidad lo exija. 
La batería recibe poco á poco la carga de dos, 
¿e tres y de cuatro calderas grandes, según, la 
abundancia y calidad del guarapo, y á medida 
que este jugo va pasando sucesivamente á las de¬ 
más calderas, después de haberle ochado la lejía 
y quitado las espumas. 
Luego que ha entrado en la batería la suficien¬ 
te cantidad de jugo depurado, se continúa la 
acción del fuego para que se cueza, que será de 
noventa y cuatro á noventa y siete grados del. ter¬ 
mómetro de Eeaumur si no se ha de echar tierra 
al azúcar, y de noventa ó noventa y tres, 8i se o 
ha de echar. Conocen quo el jugo ha llegado a 
este término introduciendo los dedos en ©1» 
Cuando el caldo que tiene la latería ha C0C1 
do hasta el punto conveniente, se suspende o 
fuego y se vacia enteramente esta caldera en el 
primer enfriador, j de este se pasa al segundo. 
Se llena de nuevo so enciende otra 
vez el fuego y se continúa así á medida que T ie * 
ne del trapiche nuevo guarapo. 
Sa da al caldo de la segunda oocbura en la ba¬ 
tería un grado ó punto mas fuerto que al de la 
de la primera, y los dos se reúnen y mezclan bien. 
Esta reunión se llama lleno. Si se ha dado el 
grado do cochura con intención de dejar el azú¬ 
car en bruto, lo que so llama cochura en bruto , so 
echa el lleno en una artesa ó cajón donde se cris¬ 
taliza pronto, y sucesivamente se echan tn la ar¬ 
tesa do cuatro á cinco llenos. Si se quiere echar 
tierra al azúcar, lo que se llama cochura, en blan¬ 
co, siendo menos fuerte el grado de cochura se 
reparte el lleno entre los pilones ó foimos colo¬ 
cadas en el ingenio, llenándolas en tres ó cuatro 
veces. 
Después se lleva el azúcar á ciertas oficinas 
llamadas purificadores ó casas de purga, donde so 
dispone para que la miel se separe. 
Los purificadores son unas oficinas grandes en 
cuya extensión hay una especie de balsa, llama¬ 
da pila de la melaza, de seis piés do profundidad 
y algunas veces mas, cubierta con unas piezas do 
madera gruesas, redondas ó cuadradas, dispues¬ 
tas paralelamente á dos ó tres pulgadas unas de 
otras en forma de techo. Sobre este techo se 
ponen en pié unas barricas con tres ó cuatro agu¬ 
jeros en el fondo, cada uno de una pulgada de 
diámetro con corta diferencia. 
Cuando el azúcar se ha cristalizado ya en las 
artesas y se ha enfriado hasta cierto punto, so 
saca con palas de hierro y so echa dentro do ’las 
barricas puestas sobre el techo del purificados 
So acostumbra introducir en cada uno de los agu¬ 
jeros del fondo un trozo de caña. La miel que 
so 'desprende del azúcar sale por las rendiias do 
los agujeros y por las junturas de las duelas do 
las barricas, y cae en la pila de la melaza El 
azúcar que sesulta de esta depuración eB azúcar 
en bruto, ó que no está suficientemente purifica¬ 
do de la miel. J 
Los purificadores donde.se echa la tierra al 
azúcar para quitarle la miel que le queda, son 
mucho mayores. Son unas oficinas, cuadradas 
por lo común, con repartimientos llamados cala- 
Tías, cómodas para el servicio, formados por tra¬ 
vesanos movibles, colocados á iguales distancias. 
A las quinoe ó diez y ocho horas do haber 
puesto á enfriar el azúcar que se ha cristalizado 
en las formas, se lleva á estas oficinas. Cada 
forma se pone encima de una orza ú olla, y des¬ 
tapado el agujero la miel que se separa dol azú¬ 
car cae en ellas; entonces se quitan las orzas, se 
ponen otras debajo de las formas, quo se colocan 
en las cabañas para recibir la operación de la 
tierra. 
Esta tiene por. objeto quitar ol agua y un poco 
de miel que contiene el azúoar, la oual entonces 
se une mas. Todo loque contiene una forma so 
llama pan ° filón. Se une bien su base apretando 
un poco el azúcar, y después se le echa por cima 
un poco de tierra arcillosa, desleída en agua hasta 
la consistencia de una papilla. Esta tierra hace 
