ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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las veces de esponja; el agua disuelvo la miel, y 
poniéndola mas fluida la hace correr á la parte 
inferior de la forma y caer en la orza, encima de 
la cual esté colocada. 
Toda tierra arcillosa, sea blanca ó colorada, es 
buena para esta operación con tal que esté bien 
desleída. 
Luego que la tierra de las formas se ba secado, 
se quita, se pone otra y después de esta, otra, la 
cual se quita también luego que se seon. El pan 
permanece todavía en la forma por espacio de 
veinto dias, después do Jo* cuales so saca y ex¬ 
pone al sol por algunas huras, sobro un terrado ó 
plano horizontal de argamasa llamado glacis, y 
últimamente, para que se acabe de scoar se pone 
en una estufa. 
Las estufas son unas oficinas do cosa do veinte 
pies cuadrados, con muchos altos ó encimados, 
sobro los cuales se colocaH los panes; se calientan 
con unas hornillas. 
Así que están bien secos, se desbaratan y rom¬ 
pen en unos cajones y metiéndolo después en 
barricas y apretándolo bien, pasa al comercio 
bajo el nombre do azúcar terrado. 
Las mieles que provienen del azúcar puesto 
en las barricas del purifícador, se llaman melazas, 
y estas melazas se venden así ó se llevan á las 
fábricas do aguardiente para haoerlas fermentar 
y destilarlas después. 
Las primeras mieles que salón do las formas 
donde se ba puesto á cristalizar el azúcar antes 
da echarlo la tierra, son las mieles gruesas, y las 
quo salen después de echada la tierra son las ?nic- 
¡es finas ó melados. 
Las mieles gruesas se eohan cada ocho dias or¬ 
dinariamente en el aparato de la miel, colocado 
en el ingenio ó en una parte del purifioador: se 
compone do dos calderas, una de las ouales se 
llama hatería y otra almíbar-, ambas so eargan 
con una cantidad sufieiento de miel gruesa y so 
encioude el fuego. Cuando la miol de la bate¬ 
ría ha cocido hasta cierto punto, lo quo se cono¬ 
ce mojando en ella el dedo, y corresponde al tér¬ 
mino do ochenta y ocho á noventa grados del ter¬ 
mómetro do Roaumur, se suspende el fuego pa¬ 
ra echarla en el primer enfriador . Entonces se 
llena la hatería con la miel de la caldera almíbar, 
la cual luego al punto se llena también de otra 
nueva cantidad de miel gruesa. La cantidad que 
ge ba echado en el.primer enfriador so reparte 
después entre otros muchos. 
Continúan cociendo así las mieles gruesas, las 
cuales se reparten en los enfriadores y permane¬ 
cen en R ^ os hnsfcu que oomienzala oristalizaoion. 
Entonces so llenan las formas, donde el azúcar se 
hace un pan .V cao en las orzas. Conti¬ 
nuando para 1° ^ emi \ s como se practica después 
de la cochura con el jugo exprimido de la caña. 
Las mieles finas se cuecen y se hace con ellas 
lo mismo, a corta diferencia, quo con las mieles 
gruesas. 
Las mieles que resultan de la cochura y puri¬ 
ficación do las mieles gruesas, so llaman mieles 
amargas, que se venden ó se llevan á la fábrica 
del aguardiente para hacerlas fermentar y desti¬ 
larlas como se ha dicho de las melazas. 
Las melazas ó mieles amargas son las aguas 
madres del azúcar, eonúderado como la sal esen¬ 
cial de la caña por du Troné, de quien hemos sa¬ 
cado todo lo concerniente á la expresión da la 
caña, á la depuraoion del guarapo y al método 
de extraer el azúcar. . 
Hay unas oficinas particulares destinadas a la 
fermentación y destilación do estas melazas y 
mieles, en las cuales se le echa agua hasts que el 
líquido señalo once ó doce grados del areóme¬ 
tro solamente. En este estado so le da el nom¬ 
bro de raspas. Luego que lian fermentado ya, 
se ponen a destilar en un alambique y dan el ron 
ó rhum ó aguardiente de capas, según el estado 
de la miel y las circunstancies que han concur¬ 
rido á la fermentación y destilación de las raspas. 
Lo referido hasta aquí es lo quo comunmen- 
to Bó ejecuta. En lo. obra de du Troné de la 
Couture, muchas de estas prácticas se desaprue¬ 
ban como contrarias á uta buena economía, y 
son sustituidas por otras mas bien fundadas y 
maa ventajosas, como puede verse en otra parto 
de este artículo. 
Vino del jugo de las calías dulces. 
Con estas cañas so puede hacer un licor vmo- 
). Du Troné lo ha beelio dejando fermentar 
a? cañas por sí solas en el espacio de diez y ocho 
ias, al cabo de los cuales tomaron un olor de 
mezan a fuerte y vinoso. Las hizo 
moes, y la fermentación espirituosa, muy ade- 
,otada ya, continuó en el jugo exprimido, y pa- 
idos cinco dias, sacó un vino perfectamente ana- 
go á la sidra. , , ,. 
Si so dejan fermentar las cañas mas de los diez 
ocho dias, el olor y el sabor de manzana se di- 
pan ó al menos so disminuyen mucho; el jugo 
io entonces dan es muy vinoso; la fermentación 
pirituosa que había comenzado en las cañas so 
rminaba pocos dias después, y el licor 
.no» resulta .. mu, s.mej.ut. »> 
Tfl mosto ó jugo exprimido do las canas, ier- 
outido y puesto en toneles, continua fermen¬ 
to como el de las peras y manzanas La fe¬ 
lá se separa do él y una parte se va al fondo y 
;ra se viene arriba en forma de espuma.^ Se 
sme el cuidado do rellenar los toneles una o dos 
¡ces al dia oon agua endulzada con azúcar ó 
in arena bien lavada. 
Al cabo de muchos días, habiendo cesado la fer- 
entacion, se abre el tonel á cuatro ó cinco pul¬ 
idas del fondo y se trasiega el vino si está cla- 
; pero si está turbio es necesario encolarlo y 
asegarlo después de haberlo dejado reposar por 
¡inticuatro horas. 
