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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
bien mas económioas y adecuadas. En fin, si 
hemos de creer á du Troné, su método do plan¬ 
tar y cultivar las cañas y ol de extraer el azúcar, 
puesto en práctica desde 1785 en la plantación 
é ingenio de Ladebate en la isla de Santo Do¬ 
mingo, cerca del Cabo, ofrece un ahorro do 80 
por 100 do producto neto. 
Du Troné trac una tabla comparativa de los 
tarlo; pero es muy útil quitar al azúcar la mele- 
za que contenga aun, para lo que puede usarse 
de las cajas para cristalizar inventadas por du 
Trono, echando en ellas el azúcar y quitándole 
la melaza por medio de la greda. 
Clarificado el azúcar, se evapora y cuece en 
calderas de cobro y hornos proporcionados para 
carbón de piedra, quo es el único combustible 
dos métodos. La del suyo es: copiada por ol mis- que se emplea en los refinos. 
mo Ladebate, de los libros de su plantación. 
Noventa y cinco hombres labran por el método 
nuevo diez cuadros de cañas nnevas y setenta de 
sobrenuevos, que dejan un producto neto de 
492.300 reales, en vez do que por el antiguo 
método solo se labraban con los noventa y cinco 
E robres ocho cuadros de cañas nuevas y sesenta 
y dos de sobrenuevos, cuyo producto no excedía 
de 273.332 reales, incluyendo en ambos métodos 
no polo los gastos do fabricación, sino también 
los de reparos y reemplazos de utensilios 
Ar/e de refinar el azúcar. 
Hemos diebo que el azúcar de América era de 
dos clases, terciado ó moreno y blanco 6 terrado. 
Su purificación os el único objeto de todas las 
operaciones que constituyen el arte dal refinador. 
La primera se llama clarificación , y consiste 
en hacer disolver el azúcar blanco ó terciado en 
cierta porción de agua, saturada en la mayor par¬ 
te de las fabricas de una porción de cal relativa 
al estado del azúcar. Mezclan oon esta disolu¬ 
ción una cantidad de sangre do vaca ó huevos y 
la ponen al Lomo á un calor que se aumenta pro¬ 
gresivamente hasta que hiervo la caldera. La 
linfa animal se apodera al coagularse de todas las 
materias sólidas feculentas y terreas y las eleva 
á in superficie del fluido bajo la forma do uua 
espuma espesa, mas ó menos morena, y ouando 
están bien juntas se quitan con la, espumadera. ; 
Como nunca so quitan todas las espumas de 
una V' z, se repite esta operaoion, comenzando 
por resfriar con agua la disolución, echándole una 
nueva porción do sangro ó huevos, pero menor 
que la primera, y cuando se renne eu la superfi¬ 
cie se quita con la espumadera. 
Esta operación se reitera tercera y cuarta vez; 
pero entonces solo se emplea agua. Con lo cual, 
si la manipulación so ha hecho bien, queda el 
jugo despojado de toda materia sólida y se ve 
claro y trasparente. Do aquí se pasa á un re- 
servatorio, filtrándolo por un paño de lana. 
La cantidad do agua en que ec disuelve el azú¬ 
car ha de ser proporcionada, y la proporción que 
nos ha parecido mejor es la qno señala treinta á 
treinta y dos grados del areómetro de Beaumé. 
El termómetro es una guia segura para .graduar 
la acción del calor y refrescamiento, porque en 
-Rto consisto todo cd mérito del clarificador, 
•ú uso de la cal eB dañoso en el arte del refi- 
or, por mas que «uto* querido aoredí- 
Los refinadores so aseguran del grado que 
quieren dar á su almíbar mojando el dedo en él; 
y cuando tiene el punto que desean, suspenden el 
fuego y echan el almíbar en una caldera portá¬ 
til, meneándolo con un cucharon para que se en¬ 
frio mas pronto. Cuando en esta caldera han 
juntado una porción de cochuras, vacian ol almí¬ 
bar en formas cónicas, colocadas con la punta ha¬ 
cia abajo. Esta punta está agujereada y el agu¬ 
jero tapado oou un trapo. Llenan las formas de 
muchas veces, y cuando la materia está aun fini¬ 
da en ellas, la renuevan piara quo los pequeños 
cristales que estén ya formados, extendidos por 
todo el finido, sirvan de punto de apoyo á las 
moléculas sacarinas que el calor abandona y for¬ 
men con ellus la base de la masa cristalina, que 
ha do formar el azúcar pasando al estado sólido. 
Bien cristalizado el azúcar se destapan los agu¬ 
jeros, colocando las formas sobre ollas ú orzas 
para recoger el almíbar que destilen. 
Cuando las formas dejan de gotear, se colocan 
sobro otras orzas para echarles la tierra, cuya 
operación se practica por dos ó tros veces y del 
modo quo hemos dicho para el azúcar terrado: 
se deja el azúcar en las formas por muchos dias 
y se llevan estas á la estufa para quo el calor di¬ 
sipo el agua que les haya quedado. 
El almíbar ó jarabe que resulta de la purifica¬ 
ción y de la operación do la tierra, se vuelvo á 
cocer á un grado de calor relativo a las formas 
en que so ha de oristalizary que son siempre ma¬ 
yores que las que se han empleado en el primer 
producto, y se cristaliza, se le echa la tierra y so 
coloca después en la estufa del modo quo hemos 
dicho. 
El almíbar que resulta de esta tercera opera¬ 
ción so vuelvo á cocer y á cristalizar en formas 
mayores aun. El segundo y torcer producto ne¬ 
cesitan estar en las formas seis meses por lo me¬ 
nos antes de llo\ irlos á la estufa, particularmen¬ 
te el último, y aun no se lleva á ella mas que la 
base del pilón ó pan, porquo el resto está siem¬ 
pre cargado de almíbar. 
Hasta aquí os el método común de refinar el 
azúcar. Du Troné quiere que so gradúe la 
evaporación con el areómetro y el calor do la 
cocción con el termómetro, el cual debe señalar 
de ciento diez á ciento veinte grados, porque en 
este último término el calor comienza ya a ata¬ 
car los principios constitutivos del azúcar. El 
primer grado de esta descomposición so llama 
caramelo • 
