ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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operación mas tarde, es por un motivo no menos 
ridículo. Lo repetimos: atad, pero no capéis de 
modo alguno. 
Se capa también un árbol frutal, y es otro ab¬ 
surdo. Respetemos á la naturaleza, que nada 
produce en vano Acaso esta parecerá una pa¬ 
radoja diametralmente opuesta á todas las leyes, 
sentencias y reglas prescritas por los que han tra¬ 
tado del cuidado y cultivo de los árboles; pero 
hábiles jardineros han llegado, á fuerza de obser¬ 
vaciones, á conocer las leyes y la marcha de la na- 
•turaloza: ayudan sus esfuerzos y ñola contrarían. 
Todas las capaduras obligan la rama á brotar 
ramas chuponas que es necesario después cortar. 
Por consiguiente, no trae utilidad alguna el ca¬ 
par y desperdiciar una buena parte de la savia: 
son, pues, muy raros los casos en que es preciso 
recurrir á esta operación. Cuando un chupón 
crece demasiado junto á una espaldera, y espe¬ 
cialmente cuando en esta parte faltan ramas, con¬ 
viene cortarlo, porque él solo se absorveria casi 
toda la savia, privando de ella a las ramas veoi- 
nas; en este caso y cuando baya llegado á la lon¬ 
gitud de dos piés, se cortará á un pié de altura 
y arrojará nuevos brotes, que so empalizarán y 
acortarán también un mes después. Si sobre un 
árbol que so lia plantado y destinado á formar 
un espino ó un vaso , sale una rama sola ó dos, 
conviene caparlas, para obligar á los botones in¬ 
feriores á que den nuevos ramas; pero por lo que 
hace á cualquier otro árbol ya formado, átense, 
empalícense, pero no se capen nunca las ramas. 
CAPON. 
El capón es un pollo á quien se han quitado 
los testículos, porque así engordan mas y su car¬ 
ne es mucho mas delicada. 
• So ejecuta haciendo una incisión junto á las 
partos de la generación: se introduce por ella el 
dedo índico, se le arrancan y extraen los testí¬ 
culos, y se cose después la herida. Está adop¬ 
tada generalmente la costumbre de frotar al ins¬ 
to lá parte cosida con manteca fresca; pero es mal 
hecho, porque la manteca hace mucho mal y no 
ayuda la cicatrización de la herida. Así no es 
extraño que la gangrena sea muchas veces el re¬ 
sultado de esta imprudente costumbre: en vez de 
manteca frótese la herida con aceite común, que 
es el mejor de los bálsamos. Acabada la opera¬ 
ción se suelta el pollo con las gallinas, y se que¬ 
da triste por algunos dias, pero bien presto olvi¬ 
da sus males # _ 
Estas ínlelices victimas de la sensualidad del 
hombre, no ' iaa sufrido aun todos los trabajos 
que este les prepara; es preciso que invirtiendo 
el orden de la naturaleza, se tomen el encargo 
de criar los pollos. Para esto eligen los oapones 
mas vigorosos, les pelan la pechuga, azotan la 
parte pelada con ortigas y^ 1 0 emborrachan con 
una sopa en vino, f después de haber repetido 
esta bárbara operación dos ó tres dias consecu¬ 
tivos, lo meten en una jaula con dos ó tres po¬ 
llos grandeoitos, los cuales, pasando debajo de la 
pechuga, lo alivian el escozor de las picaduras, y 
este alivio los habitúa á recibirlos; bien presto 
se junta con ellos, les toma cariño, los conduce, y 
entonces se lo entrega un número mayor y los 
cuida por mas tiempo que la madre. 
Los pollos so deben capar á los tres meses, y 
la mejor estación on los climas del Norte es en 
el mes de junio, y en los do abril y mayo en los 
climas meridionales. 
Capones. 
UnoapoH es mas fuerte y carnoso que una po¬ 
la, pero esta última tiene una grasa mas delica- 
la y fina, por lo que siempro se le da la prefe¬ 
rencia, aunque sea menos voluminosa y menos 
iparente. ÍCn España son bastante estimados 
os capones do las provinoias del Aorte, y con 
ífecto, son mejores que los de otras. 
Capones en bola . 
Se cueoo el capón en una cacerola con mante- 
3 a, sal, pimienta y un ramillete, volviéndole de 
tiempo en tiempo para que cueza con igualdad, 
luego se saca y so pasa por manteca con criadi¬ 
llas, setas, ajos y perejil picado, todo lo cual se 
echa sobre el capón entero. Cuando esta fno 
se rellena su interior con la mitad de yerbas li¬ 
nas, y se coloca sobre cuatro hojas grandes uo pa 
peí untado con manteca después de haberle aña¬ 
dido una capa de tocino, se envuelve con el res¬ 
to que ha quedado do las yerbas finas y por U)W 
ma otro embozo de tocino para cubrirle; sobre Ja 
parte superior so forma una cobertera cuadraos 
con la primera hoja de papel, y se van poniendo 
igualmente las demás, de manera que los plie¬ 
gues no se encuentren entro si. De este modo 
36 ata y se pone en el horno sin quemar el pa¬ 
pel: cuando está ya caliente b@ hace una abertu¬ 
ra cuadrada en el papel, cuyos bordes se levan- 
tan, so echa dentro una salsa italiana y so parte 
el capón por la abertura del borde. 
Capón relleno. 
Se destripa el capón, y cuando está cocido se 
pican todas las carnes que se han sacado de den- 
&> con un caldo compuesto do miga de pan co¬ 
cido coñ nata, un cuarterón de manteca en pella, 
perejil, cebollinos, setas picadas muy finas y pa¬ 
sadas por manteca, sal, pimienta y tres yemas de 
huevo, se llena todo el interior con el relleno, cu¬ 
briéndolo ligeramente con miga de pan; se dora 
el capón en manteca dearetida, se vuelve á em¬ 
panar por otra vez y se le da color en el horni¬ 
llo sirviéndole con una salsa picante. 
