ENCICLOPEDIA D OMESTICA. 
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píos para jalea; es preciso que sean un poco 
roueilaginosos, como lo s do pera3, manzanas, 
agraz, membrillos, melocotones, grosellas, alba- 
ricoques, etc. 
Para hacer jalea do grosella se ponen en un 
perol quioce libras de grosellas desgranadas y 
doce libras d9 azúcar quebrantada: se pono el 
perol á la lumbre, y á medida que las grosellas 
sueltan su jugo, el azúcar so disuelve; se menea 
todo desdo desdo el principio con una espuma¬ 
dera para que la materia no se pegue al fondo 
del perol, y se deja cocer á fuego manso basta 
que se haya evaporado la cuarta parto de la bu- 1 quebradizas. No se observa ninguna proporción 
medad, ó que poniendo á enfriar un poquito del determinada entre las dosis del azúcar y demás 
dulce en un plato, se coagule y tome la consis- ingredientes; basta privarlas de toda humedad por 
tencia do una cola. Entonces se pasa todo por medio del almíbar cocida en punto de ñor, para 
un tamiz sin exprimir la hez, se pone el líquido que el azúcar que penetre las sustancias quede 
así colado en botes ó en cajas redondas de ma- seca y privada ella misma do toda humedad, 
dera, echándolo en ellas en caliente, y estando Se toman, por ejemplo, los tallos do angélica 
frió y coagulado queda hecha la jalea y se tapa, y so eortan como conviene; se ponen á cocer tu 
Del mismo modo se procede para hacer la jalea suficiente cantidad de agua paia quitarles parte 
de cerezas y de todas las demás frutas mucilagi- ' de su sabor, se sacan los tallos con una espuma- 
nosas que sueltan su jugo tan fácilmente como dera y so ponen á escurrir en un tamiz ó cedazo 
sos de los mismos alharicoqucs, mondadas de su 
pellejo; se echa en botes así caliente y no se tapa 
hasta que se haya enfriado. 
Se hacen dulces secos de tantas frutas, que se¬ 
ria difícil poderlos expresar todos. Los mas co¬ 
munes son los de corteza do cidra, do limones, 
do naranjas, de ciruelas, de peras, de cerezas, de 
alharicoqucs, de almendras, de nueces, etc. 
Se preparan para dulces secos las frutas ente¬ 
ras ó cortadas.cn pedazos y ciertas raíces y cor¬ 
tezas. Estas sustancias deben quedar tan penetra¬ 
das del almíbar, que estando secas queden casi 
las que quedan indicadas. 
de cerda. Separadamente se hace el almíbar en 
También se puedo hacer la jalea de grosellas el punto de flor fuerto dicho arriba; se echan en 
ella los tallos de la angélica y se hace cocer todo 
junto hasta que los tallos hayan perdido entera¬ 
mente su humedad, lo cual se conoce por la con¬ 
sistencia que adquieren cociendo en el almíbar. 
Se sacan entonces con una espumadera y se po¬ 
nen á enfriar y á escurrir sobro platos ó fui rites 
do loza; cuando so han enfriado bastante se ponen 
en botes ó tarros para conservarlos en un lugar 
caliento y seco, á fin de que no so pongan reve¬ 
nidos con la humedad del aire. 
Del mismo modo se hacen todos los dulces se¬ 
cos, 'con la sola diferencia do que no se han de 
cocer antes las sustancias que no tengan sabor 
áspero ó muy fuerto. También debe advoitirso 
que las frutas blandas y suculentas so lian de 
“se mczckc'onllanas duras de | pasar muchas veces por el almíbar, porque son 
levo, se pone el líquido al fuego para que se mas dificiles de penetrar, p f ? ff; c oei e ,idola8 en 
- 1 - 1 - - - - • ’ 1 el almíbar un poco cada veinticuatro horas por 
tres dias seguidos 
con el zumo solo extraído de la fruta, lo mismo 
que con la fruta entera; poro es mas agradable 
hecha de esta última manera, povquo consorva 
mas el sabor do esta última fruta. Esta jalea 
para decirse bien hecha, La de presentar un color 
rojo bermejo muy trasparente, trémula y de un 
sabor agri-dulce. 
Para ha«er la jalea de membrillos se escogen 
estos antes de su perfecta madurez, se limpian 
con un lienzo restregándolos un poco para qui¬ 
tarles el vello algodonoso que cubre su superficie, 
se parten en cuatro gajos, se les separan las pe¬ 
pita.? y se ponen á cocer en suficiente cantidad 
de agua; después se cuela esta expresión do la 
pulpa y se disuelve en ella el azúcar convenien¬ 
te 
huevo, í w 
evapore hasta que quede formada la jalea, la cual 
se conoce que está hecha procediendo á la prue¬ 
ba en un plato, como se prescribe arriba para la 
pe 
de grosellas. 
Del mismo modo se hace la jalea do manzanas, _ . 
de peras, etc.; se aromatiza esta última con una dulces bañados de tantas especies, que no seria 
onza de agua de canela, que se añade á lo últi- fácil expresarlos todos. Se banan las Lambuceas, 
ino después de cocida. . 1 la» pepitas de melón, los alfons.gos, las avellanas, 
Para hacer la mermelada de alharicoqucs se las almendras de valias frutas, las almendras dul- 
Los dulces labiados y a garapiñados, las pasti¬ 
llas y las figuras hechas con azúcar son también 
rtenecieritcs al arte del confitero. Se hacen 
escogen albaricoques muy maduros, se cortan en 
dos mitades, se separan las huesos, se pesan quin¬ 
os libras de esta fruta. Por otra parte y sepa¬ 
radamente. se pone á cocer en agua azúcar para 
acev almíbar; cuando este almíbar está en el 
ponto de flor, se le echan los albaricoques y se 
'/d. a .J; 0Cer todo hasta que la mermelada haya ad- 
«e U p ! a , co ?' 8teilc i a conveniente, que se cono- 
toneL t nci ° en f riar un poco en un plato; en- 
o echan dentro las almendras de los hue¬ 
cos propiamente dichas, peladas antes en agua 
tibia, las mismas almendras, á las cuales se les 
ha dejado el pellejo, etc., etc. 
El modo de bañar con almíbar cualquiera 
de estas sustancias, es uno mismo para todos. 
Creemos pues que señalando aquí el método de 
bañar las almendras, se tendrá la competente 
instrucción para hacer los demás que se quiera. 
Se pono á hervir en un perol grande almíba- 
clarificado hasta que esté en punto do flor basr 
