ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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tanto subido. Se tendrá un barril ó cubeto abierta 
por sus dos fondos, y en la parte superior de este, 
ó sea en la b ea do arriba, se colocará una vo- 
sija de cobro da un tamaño proporcionado ñ que 
llene exactamente y tape todo el círculo do la 
boca del barril; en dicha vasija se celia la canti¬ 
dad do almendras que pueda contener y so pono 
después debajo dr esta vasija dentro del barril, 
un brasero de lumbre capaz de comunicar á las I 
almendras un calor suave. 
Entonces se echa el almíbar con una cuchara 
en cantidad suficiente sobre las almendras, te¬ 
niendo cuidado de menearlas continuamente con 
una espátula ó cucharon de palo para que no se 
peguen unas á otras. De este modo se les dan 
repetidos baños de almíbar, siguiendo el mismo 
método hasta que hayan adquirido el grueso que 
so quiera. 
Al 'ñiños confiteros mezclan alnudou en el ul¬ 
timo baño de esta clase, de dulces y otros, lo mez¬ 
clan con <-l almíbar pura aumentar su ganancia, 
y en verdad que hacen mal, porque desacreditan 
su casa y ninguna persona do gusto delicado les 
comprara dos veces uu mismo genero, hecho con 
este quo se puedo llamar fraude. _ 
. La operación que queda descrita es común a 
los dulces secos bañados lisos y á los perlados, 
que quedan erizados de puntas escabrosas y des- 
i <r unios. 
‘o 
fistos baños se dan lisos, poniendo las sustan¬ 
cias que so han de bañar en un perol, dondo se 
airitan ó menean mucho en todos sentidos, aña¬ 
diendo algunas gotas de almíbar frió, que los 
confiteros llaman almíbar de bañar. Estas con¬ 
fituras, estando con su baño liso, no tienen^ue- 
cosidad do mas operación que la de secarse. Para 
este efecto so llevan a la estufa, que es una es- 
necio do armario guarnecido do ohapas do bierro 
v cuyas paredes están vestidas do varillas do hier- 
o sobre las cuales se colocan cedacitos ó tami- 
* ’ míe contienen los dulces: en medio de la 
í„f, un brasero de bierro lleno do lumbre. 
P.ra hacer las confituras ó confites perlados 
Jníoced. hasta la mitad de la operación como 
”£» dicho por. bocel- los bollos lisos; pero 
1 do han adquirido en la primera vasija la mi- 
+ °Tdel grueso que se les quiere dar, se ponen en 
f coleada dol techo por medio de un cordel 
° 1 á sus dos asas, que estarán diametíalmente 
ata v ñor medio de otra asa colocada en su 
0pU f eS anterior, so hacen saltar los duloes en la 
P..° ‘ oon un considerable balanceo quo se les 
T! ge añade almíbar de cuando en cuando, te- 
• ndo debajo de la vasija un braserillo con lurn- 
v lC Los diferentes movimientos quo reciben 
bre ' t a manipulación les labran las puntitas con 
000 resultan erizados. Después de esta opera- 
T 10 "llevan á la estufa como los baños lisos. 
OÍ °Sl 8 ftZTÍoar que queda en las .vasijas ó peroles 
w en hacer los dulces secos comunes. 
86 La buena calidad de los dulces secos bañados 
consiste en que estén rocíen hechos, quo el al 
míbar sea puro, sin mezcla alguna do almidón, 
que sean duros y tan blancos por dentro como 
por fuera; en fin, quo las frutas, granos, pepitas, 
almendras y demás sustancias de que se hagan, 
sean fresons. 
Al almíbar para hacer almendras garapiñadas 
debe dársolo uu punto de flor fuerte, y so baca 
poniendo en un perol grande las almendras sin 
pelar en el almíbar asi preparado; se agitan con 
violencia con un cucharon de palo hasta que o! 
almíbar so haya pegado enteramente a las al¬ 
mendras y que haya adquirido un color moreno. 
Esta operación exige, para hacerse bien, un fue¬ 
go fuerte. 
Ijas pastillas se componen de azúcar do Ho¬ 
landa en polvo y de uu poco de mucílago do geni 
tragacanto, para hacer una masa con ella, que 
so aromatiza con toda especie de olores. Se corto, 
después esta masa con unos sacabocados de boj ! 
do lata para darles las diferentes formas que so 
quiora. 
Compuesta la masa como queda dicho, so ex¬ 
tiendo con un cuchillo de madera sobre una mesa 
firme, y cuando la masa tenga el grueso de me¬ 
dia, línea se cortan las pastillas con diferentes 
sacabocados. También se imprime sobre cada 
una de ellas, cuando están aun frescas y blandas, 
diforentes figuras por medio do moldes de made¬ 
ra, y luego so llevan á la estufa. Igualmente se 
los dan las figuras relativas al gusto y al olor que 
tienen; por ejemplo, las pastillas que saben y huo 
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len á café deben tener el color y la figura tu 
unos granos do cafó tostados. 
So aromatizan lo mismo que las frutas do cor • 
teza y demás sustancias secas. ^ , 
Para dar á las pastillas el olor de las fruta¬ 
do corteza, se toma una de estas, como por ejem¬ 
plo un limón, se raspa la primera corteza trotán¬ 
dola con fuerza con un terrón de azúcar: se o.nee 
secar esta y se reduce ó polvo para componer la 
masa que queda doscrita. Lo mismo se procede 
para hacer las pastillas do naranja, de bergamota, 
do lima, etc. 
Para hacer pastillas de olor con sustancias aro¬ 
máticas secas, como la canela, el clavo, la vaim 
lia, el café, etc., se muelen muy finas caca una 
de estas sustancias en polvo y se mezclan en su¬ 
ficiente cantidad con el azúcar. 
Las pastillas trasparentes ó caramelos se hacen 
del mejor almíbar clarificado, que se cuece hasta 
ponerlo en punto do oaramelo. Cuando está ya 
en este punto se pasa á un cacillo o cucharon 
do cobro quo tenga un pico largo: por este se 
vierte de distancia en distancia y gota á gota 
sobre una piedra de mármol para formar muchas 
pastilla^ redondas tan grandes como un real da 
plata, ó menores si se quiere. Al caer el almíbar 
se enfria, se ouagula y queda trasparente y muy 
sólido. Luego se levantan estas pastillas de en¬ 
cima de la piedra y se llevan á secar á la estufa. 
