720 
ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
Las materias que sirven á teñir el azúcar son 
la cochinilla, para el rojo, el añil para azul y el 
azafran para el amarillo. Algunos confiteros 
ignorantes se valen (le la goma guta para procu¬ 
rar al azúcar este último color; pero como esta 
sustancia es un purgante drástico de los mas vio¬ 
lentos, se debe proscribir su uso en las eonfitu- 
n'as, como todos loe demás ingredientes malsanos. 
Los demás colores con que se quiera teñir el 
azúcar para hacer pastillas ú otras obras do dulce, 
se forman do los mismos tres que quedan ex¬ 
puestas, mezclándolos en mas ó menos dosis, 
para formar diferencias graduales mas ó menos 
subidas. 
Los dulces so tiñen algunas veces interior y 
exteriorraento y otras solo en su superficie. 
La masa de las pastillas se tiñe desliendo en 
una corta cantidad de agua uno ó mas de los 
colores de que hemos hablado y moliéndolos con 
la masa hasta que todo haya adquirido un color 
distribuido por igual. 
Las figuras de azúcar se hacen todas con la 
misma masa con que so hacen las pastillas, mez¬ 
clándola con un poco de almidón. 
Cada una de las partes de una figura se hace 
separadamente en moldes de madera ó de barro 
destinados ó este uso: después de vaciados se 
juntan, mojando un poco los dos extremos que 
han do juntarse, á menos que el confitero sea 
bastante inteligente y diestro para modelar á 
mano las figuras sin recurrir al medio de vaciar¬ 
las en los moldes, que es como se hace mas co¬ 
munmente. 
Se pintan las figuras y las flores con un pincel, 
con los colores que quedan expuestos y con los 
que sirven para pintar en miniatura; pero en 
cuanto á estos últimos es menester discernir los 
que pueden s r perjudiciales á la salud y no em¬ 
plearlos nunca, porque algunos golosos, y espe¬ 
cialmente las mujeres y los niños, suelen comer 
tales figuras, que regularmente se hacen para 
adorno de ramilletes, y comiéndolas pueden oca¬ 
sionar perjuicior irreparables. 
También insistiremos en recomendar á los con¬ 
fiteros que no empleen ninguna harina, almidón 
ni otros ingredientes semejantes en los dulces 
secos bañados, perlados ni agarapiñados, ni que 
usen de miel en lugar de azúcar para hacer dul¬ 
ces secos, líquidos, jaleas, etc., porque semejan¬ 
tes adulteraciones defraudan de todo su mérito 
al género que despachan, con descrédito de sus 
mismas casas y por consiguiente con menoscabo 
de sus propios intereses. Un confitero inteligente 
y de probidad, que lejos de adulterar sus dulces 
! í,° esmere en hacerlos según arte, proporcionan- 
, 0 e * azúcar mas puro y escogiendo con cuidado 
h u™- 3 ? s< l u isitos ingredientes que encuentre, 
] ;) a ara siempre mas ventaja en el despacho y en 
á p^ CUr i enc * a ^°. compradores, que el quo sordo 
da avW Verte ? eÍ f determine por una desmedi- 
varicia contentarse 
1 de una estafa que tal vez puede arruinarlo para 
- siempre. 
Modo de corregir los dulces que se hayan 
azucarado. 
Cuando se guardan los dulces mucho tiempo 
se azucaran y entonces son desagradables: para 
volvelofl á su estado natural so les ceba un poco 
do agua tibia, so ponen al fuego cu una vasija 
conveniente en baño do maría; do este modo la 
azúcar se derrito y se combina de nuevo con la 
sustancia do la fruta y el dulce queda bueno; 
pero debe comerse en el mismo dia, pues pasa¬ 
das veinticuatro horas se fermenta y se ceba á 
perder; por consecuencia, no so deben corregir 
ni tocar estos dulces sino á medida que se quie¬ 
ran gastar. 
CONEJOS. 
( Vivar para los ) . 
Los conejos piden lugares propios, adecuados, 
y situaciones particulares. El sitio que mejor les 
conviene es el que esté en cuesta, expuesto al 
Levanto ó Mediodía, y el terreno mejor es el 
arenoso, pues si fueso arcilloso se les impediría 
pudiesen escarbar á su gusto para hacor süs co¬ 
nejeras. Lo mismo que si so colocasen en lugares 
pantanosos quo no producé ian casi nada, pues 
estos animales son enemigos de la humedad. 
El vivar de conejos, propiamente hablando, es 
un monte cerrado que se corta do diez, de doce 
ó de quince en quince años. 
El modo de hacerlo es rodear el terreno de 
buenos fosos, lo mas profundos que so pueda, y 
aunque esté cercado, no impide que los conejos 
so salgan de él; teniendo cuidado al principio, se 
acostumbran á no apartarse del nuevo terren o 
Modo de poblar un vivar de conejos. 
Los que deseen poblar pronto un vivar, deben 
hacer provisiones de cierto número de hembras 
preñadas para echar en el lugar destinado. Estos 
animales se multiplican infinito con tal quo se 
tenga cuidado do no darles caza los dos primeros 
años y aun poco en el tercero. 
con la mezquina ganancia 
CONGRIO. 
Cuando el congrio es fresco tiene las agallas 
muy encarnadas y la piel es blanca, brillante y 
plateada, sembrada de manchas de un color 
verde. 
Congrio con manteca negra. 
Preparado y cocido so sirve con manteca ne¬ 
gra por encima rodeado de perejil frito; también 
puede comerse con cooimiento simple- 
