ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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De otro modo. 
Después de bien enjuto y envuelto en una ho¬ 
ja do de papel pringado, so cuece por los dos la- , 
dos, so lo parto por el lomo para llenarle do un 
compuesto de manteca mezclada con yerbas finas, 
y servirlo inmediatamente con zumo de limón. 
T)e otro modo. 
vor lento a fin do que no se desbagan. Se apar¬ 
tan del fuego y se dejan reposar en el perol con 
su almíbar hasta el dia siguiente; entonces se 
cuela el almíbar por un cedazo, se pone á cocer 
solo para subirlo de punto, y estando, so le vuel¬ 
ven á echar las moras: si el almíbar no fuero 
bastante, so añade un poco mas preparado en el 
mismo punto; se deja enfriar todo y se guarda 
en vasijas. 
Si el mejor modo de componer un congrio es 
el ponerse en parrillas envuelto en una hoja do j 
papel pringado para dividirlo por el lomo en el 1 
im>mento do servirle, después do haberlo relle¬ 
nado y echado sobre manteca mezclada con yerbas 
finns. valdrá mas hacerle una salsa blanca con un 
puñado do harina y manteca fresca, añadiendo 
yerbas finas y el zumo do un limón para servirlo 
caliento con una salsera al mismo tiempo que los 
congrios, quo se deben poner secos en un plato 
aparte: cada uno puede entonces condimentarle 
á su gusto con mas ó monos cantidad do salsa, á 
la que el zumo de limón realza admirablemente. 
CONSERVA 
DE FRUTAS EN ALMÍBAR LÍQUIDO PARA GUARDAR. 
Conserva líquida de guindas con l'meso. 
Se toman seis libras de azúcar, se clarifican 
y cuecen en punto de flor. Se toman también 
seis libras de guindas cortados los palitos por mi¬ 
tad, y así enteras con sus huesos darán en esta 
almíbar diez ó doce hervores, tapado el porol. 
Se apartan del fuego, se dejan reposar por espa¬ 
cio de media hora, se les añade medio cuartillo 
de zumo do grosellas para que tomen color y se 
a p aI q a - últimamente, se vuelven al fuego hasta 
que el almíbar haya tomado el punto de flor fuer¬ 
te y so guardan en vasos de vidrio 6 en tarros de 
barro. 
Conserva líquida de frambuesas. 
En siete libras de almíbar en punto de flor, se 
ponen cinco do frambuesas escogidas. Se les 
dan doce ó quince hervores a fuego fuerte, des¬ 
pués so apartan del fuego, se dejan reposar un ra¬ 
to durante el cual se espuman; se repite la decoc¬ 
ción basta que el almíbar se ponga bien espeso, 
Be deia enfriar y se ponen en vasijas para guar¬ 
darlas Al primer hervor se les puede añadir un 
cuartillo de zumo de guindas, colado primero por 
un cedazo y después por una servilleta. 
Conserva liquida de moras. 
En tres libras de almíbar preparado en punto 
de flor fuerte se echan cuatro de moras madu¬ 
ras, pero bien enteras. Se les da un solo her- 
Conserva liquida de albaricoques verdes. 
Se toman los albaricóques verdes, escogiéndo¬ 
los de modo que no estén dañados, se pican en 
su pezón con un alfiler, se ponen en medio de 
una servilleta limpia con unos polvos do sal, mas 
ó menos, según la cantidad do albaricoques, y so 
menean zarandeándolos do un lado á otro,.y ro¬ 
ciándolos con vinagre basta que se les caiga la 
pelusilla quo tienen; luego so ponen en agua fria, 
después se ponen en un perol con suficiente al¬ 
míbar clarificado y so les da un hervor; se espu¬ 
man, se pasan con el almíbar á un barreño de 
barro vidriado, do modo quo la fruta quede siem¬ 
pre cubierta del almíbar, allí se dejan reposar 
un rato, pasado este se echan en un cedazo para 
colar el almíbar y dar á esto separadamente una 
docena de hervores, luego se echan los albarico¬ 
ques ya frios y el almíbar en el barreño y se re¬ 
pite la misma operación por dos ó tres dias, au¬ 
mentando almíbar en punto do flor fuerte en pro¬ 
porción de la quo so hubiere embebido en la fru¬ 
ta, á la cual debe cubrir el almíbar. En este 
estado se guardan en vasijas correspondientes 
La misma regla debe observarse para hacer 
las conservas liquidas con las demás frutas, asi 
de pepita como do hueso, con la diferencia de 
que á las demás no bay necesidad de la Opera¬ 
ción quo necesitan los albaricoques verdes para 
quitarles la pelusilla que tienen, bastando la pre¬ 
paración de darlas al principio un hervor en agua 
y procediendo en lo demás como queda dicho. 
Conserva de cuatro frutas. 
So toman frambuesas escogidas, cerezas, fre¬ 
sas y grosellas, ocho, onzas de cada, una, desgra¬ 
nándolas y quitando á las cerezas y grosellas sus 
huesos y cabos: estas frutas se despachurran, se 
exprimo su zumo por medio de tma servilleta ó 
de un cedazo: so reduce todo á un fuego templa¬ 
do, se clarifica y se liaco cocer en azúcar deján¬ 
dolo hervir por algunos minutos, retirándolo y 
meneándolo hasta que se endurezca.* Se echa 
esta conserva en cajetines de papel, y regular¬ 
mente se necesitan tres libras de azúcar para 
una libra de zumo de frutas. 
Conserva de. ciruelas ‘purgante 
Se toma la cantidad que se quiera de ciruelas 
damascenas recien cogidas y bien maduras. g e 
