ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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su punto do cocción se quita del fuego y so re¬ 
mueve por-espacio •!o dos minutos, y después se 
junta con una merm Inda de agraz hecha del mo¬ 
do que sigue: So t na una libra de agraz bueno, 
so lo quita el escobajo y so pono al fuego para 
que cueza hasta qt se ponga en punto de mer¬ 
melada; se echa en un cedazo donde se estruja 
bien hasta que no > ciernas que el hollejo y los 
granillos: la merm ada así colada, se pone al 
fuego para que so i -sequo y espese, y después 
so mezcla con el c mí bar removiéndola bien al 
fuego hasta que el ziícar comienco a blanquear 
en las paredes del p rol; se ocha en un molde de 
pnpol y se concluy como la de violetas. 
Conserva seca, de malvavisco. 
So corta en menudos pedazos cerca de una li¬ 
bra do raíz de malvavisco; después do haberla 
raspado y lavado pi- pono á cocer en un puche¬ 
ro con uu cuartillo de agua hasta que quedo en 
consistencia de mermelada; se cuela por un ce- I 
dazo con fuerte expresión, so vuelvo á poner al ! 
fuego lo colado lias, quo se ponga inuy espeso, ¡ 
so cuece una libra de azúcar dejándola en el ' 
mismo punto que p ira la conserva de grosellas, 
se junta esta almíbar con la mermelada y se me¬ 
nea bien hasta que 1 almíbar comience á blan¬ 
quear sobro las pa -odos del perol, y so pono en 
molde do papel como las anteriores. 
Lo mismo se hacen las conservas de limón y 
de naranjas agrias. 
Conservas secas de ca fe y de chocolate. 
Se pone una libra de azúcar en un perol con 
un cuartillo de agua, se hace hervir y espumar, 
continuando la cocción hasta quo metiendo la es¬ 
pumadera y soplando por sus agujeros salgan 
unos hilos cortos de azúcar; entonces so aparta 
del fuego y so deja enfriar un poco, se mezcla 
una onza do »afé tostado y molido, y cuando es¬ 
té bien incorporado, so echa- la conserva en un 
molde. 
La conserva de chocolate se haco del mismo 
modo, con la sola diferencia de que basta media 
onza de chocolato raspado muy fino para el almí¬ 
bar hecho con una libra do azúcar. 
CONSERVACION 
DE SUSTANCIAS ALIMENTICIAS. 
j Espárragos. 
Conserva seca de 
uvas 
Para teda olase do dulces de uvas so prefiere 
la moscatel por lo regular, porque es la mejor. 
8 o toma, pues, una libra y media de uvas mos¬ 
cateles, se quitan ¡os escobajos, se ponen al fue¬ 
go para que so abr u, después so pasan por ce¬ 
dazo, estrujándolas hasta que no queden mas que 
los hollejos y los granillos; lo colado so pono á 
cocer basta quo se deseque y quede en una mer¬ 
melada espesa. So cuece separadamente una li¬ 
bra de azúcar del mismo modo quo para la con¬ 
serva do grosellas, y cuando esté en su punto de 
cocción so le ceba la mermelada y se concluyo 
como queda manifestado. 
Conserva seca de naranjas. 
So pono una libr, 
car en un perol coi: 
cuece sin espumar!, 
- uartoronos do azú- 
euartillo de agua, se 
y tro., 
medio 
hasta que metiendo la espu¬ 
madera en el almíl r y soplando por los aguje¬ 
ros do esta, salgan unos hilos largos de azúcar; , 
entonces se aparta 'leí fuego, se deja enfriar, y i 
cuando esté aun tibio, se tendrá pronto la cás¬ 
cara de una naranu dulce, raspada muy fina, y 
se echará dentro del almíbar, removiéndolo bien 
hasta quo cornil 00 a espesar. Se pondrá la 
eenserva en el molde de papel como queda dicho. 
Cortada su porción blanca, se les hace hervir 
por algunos minutos con sal, manteca y agua, se 
les refresca luego, so escurren y se ponen en un 
tarro con sal, clavo de especia y un limón verde 
cortado en ruedas delgadas y la mitad do agua y 
vinagre; se cubre todo con aceite ó manteca des¬ 
leída, y cuando se quiere hacer uso de ellos, se 
lavan antes con agua caliente. 
Berenjenas. 
Se cogen antes que lleguen á su madurez, se 
mondan, cortan y echan á hervir, poniéndolas 
luego a secar á la sombra para conservarlas en 
sitio enjuto. 
Manteca salada . 
Se toman dos libras de manteca, que se ex¬ 
tienden por medio de un rodilló o cilindro sobre 
una mesa, polvoreándola con sal fina conforme 
se vaya pasando el cilindro. Se juzgará de su 
estado de sal probandola. Se pone luego en un 
tarro una poca de sal fina y encima la manteca, 
que se cubre con otra capa de sal, y se tapa' por 
último el tarro con pergamino mojado y papel 
atado con un bramante, colocándolo en un sitio 
fresco. 
0 
, Manteca derretida. 
So la hace hervir á un fuego moderado se la 
quita la espuma y se echa en tarros, teniendo 
cuidado de que no se ponga negra, y conocién¬ 
dose que esta bastante cocida cuando presenta 
