ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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Criadillas. 
Después de haber dado una mano de cera, pero 
muy delgada, á un papel, y envueltas en él las 
criadillas, so pondrán en un puchero de barro, 
que luego so dejará en un sitio fresco, siendo 
preferible la cueva ó el fondo do un pozo. 
Carne. 
So impide la alteración y suspende la putre¬ 
facción do las carnes poniéndolas en remojo en 
suero ó cuajada. 
So la desinfecta lavando el trozo en ngua hir¬ 
viendo para ponerla luego en un saco lleno do 
oiseo molido: se hace hierva así por dos horas en 
agua mezclada con carbón; so seca y se lava bien 
y después so acaba do cocer. 
También s'e puedo echar la carne en la olla, 
despumarla y cuando hierva echar un carbón en¬ 
cendido, que so dejara dentro por diez minutos y 
so retira; esto carbón toma al instante todo el 
olor do la carne. 
Operación general para conservar las sustancias 
animales y vegetales. 
En un boto do vidrio muy grueso so pondrán 
tres cuartas partes de lo que cabo do carne co¬ 
cida ó do legumbres limpias ó frutos crudos. Se 
tapa con un corcho sujeto á un alambro cruzado, 
lacrado con una mezcla do cal y de cera blanda. 
Estos vasos so meten en sacos de lienzo fuerte y 
so ponen en una caldera con el agua á la altura 
do su cuello. So calienta, y cuando ha empezado 
el hervor se lo entretiene mas ó meno3 tiempo, 
según la naturaleza do las sustancias que han de 
conservarse. Es necesario tenor cuidado do reem¬ 
plazar el agua que so evapore con otra que esté 
en el mismo grado do hervor y en la misma tem¬ 
peratura. Retirados los vasos del fuego y ya fríos, 
so encierran en un sitio templado y á la sombra. 
Curación aproximaliva de la conservación de las 
carnes. 
Debo ante todo advertirse quo se evito, en 
cuanto sea posible, el contacto del aire, el calor 
y la humedad. 
En invierno. En verano. 
Gallos monteses. 6 dias. 
Javalíes---. . ® 
Pollas ochadas.... £ # ... 4 
Paisanos.. 
Ciervos.( .... 4 
Cabritos.. 
Pavos... 4 
Bueyes, cerdos..... 4 
Liebres, capones.. \ 3 
Gallinas.’ ' 0 
Perdices...* ~ 
Carnero. * • *.* ‘ * * * *. 
Ternera, coraero... ? 4 
Pollitos, pichones. ) 
14 dias. 
10 
10 
8 
S 
5 
6 
8 
3 
3 
Conservación de los pescados f rescos, tiempo de su 
pesca y modo de prepararlos. 
Los pescados fresóos están muy expuestos á 
corromperse en poco tiempo en el verano, y aun 
en el invierno cuando el tiempo está hüinedo; 
asimismo piorden su sabor si han estado entre 
hiolo, y so procurará dar aquí el método conve¬ 
niente para evitar tales resultados. 
Es noccsario cuando so hace provisión de ellos, 
sean grandes ó pequeños, limpiarlos bien, polvo¬ 
rearlos con sal, pimienta y otras especias, si es 
quo no so tiene aversión á ellas. Después so 
ponen los pescados en una vasija en seco, y cuan¬ 
do esté llena so la tapa y se cierra herméticamen¬ 
te, engrudando toda la cirounfereneia do la vasija 
para que no panetre el aire, é inmediatamente 
so la coloca en un horno cuando so va á meter el 
pan. 
Cuando se abra el horno estarán ya los pes¬ 
cados en sazón. Aderezados así los barbos y 
otros pescados, son manjares muy suculentos. 
No es absolutamente necesario el horno para 
esta operaoion, pues puede hacerse a fuego de 
leña ó do carbón en cualquiera cocina. 
Si el pescado no estuviese muy fresoo, lo quo 
desgraoiadamento sucede en tiempo muy caloro¬ 
so, so debo, para quitarle el mal olor y gusto quo 
ha ompezado á contraer, hervirlo en gran canti¬ 
dad do agua, en la que se baya echado un cuarti¬ 
llo do vinagro, sal y una iuuñequilla de lienzo 
llena do cisco, operación que utiliza igualmente 
á las carnes quo empiezan á corromperse. 
liospeoto al pesoado helado, si se lo cuece en 
tal estado, corre peligro do quo al tiempo de ser¬ 
virlo so lo halle separado en trozos, y lo que es 
peor, que ya no tenga ni sabor ni consistencia 
alguna. , , 
Es, pues, indispensable quo antes de la cocción 
se proeuro restituirlo poco á poco su estado na¬ 
tural. Para conseguirlo se debe meter en un 
barreño lleno do agua fría: el agua le irá deshe¬ 
lando poco á poco, formando en breve al derre¬ 
dor de él una capa de hielo; entonces se le saca 
para echarlo en otra agua fria hasta quo ya no 
forme hielo alguno, en cuyo caso ha vuelto a re¬ 
cobrar su estado natural y no hay nada que te¬ 
mer; poro de todos modos debe procurarse comer¬ 
lo cuanto antes. 
Si los quo hacen una gran provisión de pesca¬ 
dos conservados en hielo temen que se echen á 
perder y rooelan por lo mismo hacer su compra, 
evitarán este riesgo dándoles un hervor en corta 
cantidad de agua con una poca de sal. Pueden 
dejarse en esta agua sin temor de que se cor¬ 
rompan, porque el pesoado caerá al fondo y la 
agua de sal lo cubrirá totalmente. Pero si por 
afgun motivo hubiese do guardarse dicho pescado 
por mas do tres dias, se pone la vasija at fu epo 
añadiendo un poco de sal y unas hojas de laurel’ 
El pescado conservado así puede soportar hasta 
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