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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
tres cocimientos, advirtiendo que en esta opera¬ 
ción no se use sino de piezas de barro. 
No puede negarse que la especio do carnes y 
de sabor de los pescados, así de agua dulce como 
de mar, son muy variados; pero tampoco puedo 
dudarse de que el pescado de mar es el mejor de 
todos , porque como su salobridad proviene del 
agua del mar, queda la humedad corregida por 
medio de ella. 
Entro los pescados de mar son los mas sanos 
los que viven entre la arena y las rocas. Des¬ 
pués de estos se prefieren los que habitan en el 
fondo del mar, y los mas preferibles son los que 
giran hácia las orillas. 
Hay pescados de mar que llegan hasta los rios 
vecinos, habiéndose notado que cuando han per¬ 
manecido algún tiempo en agua dulce, son de 
mejor sabor. De los pescados, -de rios son los 
mejores los que se pescan en rios rápidos. 
Los de los rios que están contiguos á grandes 
poblaciones no son tan buenos, á causa de las 
inmundicias que los atraen y de que se alimentan. 
El mejor aderezo de estos pescados es el de 
freirlos en manteca ó aceite; siendo ya cosa ad¬ 
mitida en las grandes mesas los pescados. 
Su carne es en general sana, pero poco nutri¬ 
tiva; se corrompe con facilidad y no es tan propia 
para criar buen quilo como la carne de los ani¬ 
males, como el buey, la ternera, el carnero y toda 
especie de volatería: no obstante, son buenos los 
pescados á las complexiones á las que los ali¬ 
mentos suculentos pudieran ocasionar inflama¬ 
ciones. 
Muchos naturalistas afirman que do todos los 
pescados de mar el mas saludable es la merluza, 
particularmente la que se coge desde febrero 
hasta mayo: sobre todo, dicen, que acalorándose 
en adelante el tiempo, no pueden prepararse tales 
pescados para su conservación. 
La merluza seca es la que so pesca en No r- 
mandía, y que después de haber pasado por 
veinte manos en su preparación, la embarcan 
para conduciría á diversos países. La merluza 
fresca ó abadejo dé Terranova es un alimento 
excelente; los machos son preferibles á las hem¬ 
bras, por ser mas blancos y tiernos y de mejor 
gusto. 
No conviene á todos los estómagos la especie 
de merluza llamada abadejo , porque ha contraido 
una dureza poco adaptada para la digestión, pues 
no se le cuece sin que antes se haya macerado 
bien en remojo, de modo que siempre tiene una 
calidad corácea. 
Otro pescado de no menor importancia es el sal- 
™ oa - Este pescado pertenece al Océano y á los 
nos que desaguan en él. Los naturalistas ase¬ 
guran que estos pescados remontan en primavera 
ína v? Océano al Khin, y que en el raes de 
een ° en las aguas saladas y se compla- 
Parp<^ su ^ r f 1° B rios, sobre todo si van llenos. 
0 que el salmón gusta de ir contra la cor¬ 
riente de las aguas, es muy ágil y salta impetuo¬ 
samente sobre la flor dol agua. 
Este poscado, como otros muchos, cria en sus 
entrañas gusanos chatos quo deben extraerse 
porque contienen una agüilla maléfica. Los na¬ 
turalistas aseguran que en la Gran-Brctaña se 
pescan en la época de su llegada hasta cuatro 
mil salmones. Los quo llegan á los rios cerca¬ 
nos á las costas de España son en gran número, 
como loa arenques , las caballas , las sardinas y los 
atunes , aunquo estos diferentes pescados no apa¬ 
recen en las mismas épocas. 
Las caballas no llegan sino por la primavera á 
las costas de Normandía, á donde se congregan 
para pastar en común una especie de alga marina 
á la que son muy aficionados. En cuanto á los 
atunes, no van hácia las costas del Languedoc 
sino en fuga, lo que hace mas dificultosa su pes¬ 
ca, y por lo mismo son mas raros y caros que los 
otros pescados de mar. 
Las sardinas que se pescan en la Gran-Drctaña 
no igualarían en su producto al salmón á no ser 
pqrquo las ponen en todas las costas cebos que se 
traen do Holanda para que se detengan, y con 
este medio es abundante la pesca de ellas. 
Acerca del salmón hay que observar el color 
rojo que tienen cuando se cuecen enteros y quo 
apenas se les echa de ver cuando se les divide en 
trozos y se les asa ligeramente. Para examinar 
la causa de esta diferencia, so ha hecho la expe¬ 
riencia de abrir algunos salmones al sacarlos del 
a g ua i y 80 ba v * s ^° q ue tienen en 0 1 estómago un 
pequeño cuerpo parecido á un racimo de grose¬ 
llas encarnadas quo so espachurran fáoilmente 
entre los dedos, el cual, habiéndolo echado en un 
-vaso do agua tibia, la ha puesto al momento roja 
De aquí infieren los químicos que cuando el sal¬ 
món se cuece entero, so disuelve este cuerpecillo 
y comunica su color á todas las partes del poscado, 
en vez de que cuando sus partes están divididas 
y separadas unas do otras, no pueden recibir 
aquel licor. Opinan también que es esencial 
extraer aquel racimillo rojo de lo interior y que 
hecho esto pueden guardarse por mucho mas 
tiempo sin quo se corrompan ni se haga malsano, 
como que así puede durar unos quince dias fres¬ 
co, cuando sin esta operación no puede pasar de 
ocho. 
Los arenques merecen también que se diga 
al"o de ellos por la gran cantidad en que se com¬ 
pran en muchos países: en Europa es, por decirlo 
así, el alimento exclusivo del pobre por lo módi¬ 
co do su precio y la inmensidad que de ellos se 
pesca y se reparten por todas las poblaciones. 
Es, en fin, una comida sana y abundante. Un 
sabio naturalista ha llamado al arenque el rey de 
los peces por su excelencia y utilidad, y los pesca¬ 
dores do Ilamburgo ledan el título de pez coro¬ 
nado. 
El arenque fresco se llama blanco , porque su 
carne es tierna, blanca y de buen gusto y para 
