ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
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distinguirlo del salado , no tan sano y que solo 
conviene á temperamentos robustos: no es tan 
malsano el recien salado , aunque no tan delioado 
como el fresco. Este lo comon en Holanda en¬ 
teramente erudo con manteca de vacas y pan, y 
dicen que es muy sano. 
En cuanto al arenque ahumado ó curado es 
nocivo, aunque el pueblo lo estimo tanto, por ser 
duro, seco y do nula digestión. 
I 
Modo de conserrar varias verduras en vinagre, j 
Vinagre de estragón. 
El estragón mondado y puesto al calor del sol j 
por algunos dias consecutivos, se echa en vina- | 
gro, se deja esta infurion por quinco dias, so cuela 
y conserva en botellas bien encorchadas y en un 
sitio fresco. 
Pepinillos en vinagre. 
Los pepinillos so deben elegir verdes: so les 
corta un poco de las dos extremidades y se ponen 
en remojo en agua fresca algunas hora3. Después 
de lavados y oscurridos se meten en tarros, en 
los que so echa vinagro hirviendo. Enfriada la 
vasija so debo encorchar: tres dias después so 
saoará ol vinagro, que se hará hervir nuevamen¬ 
te y so vuelvo á echar sobro los pepinillos, cuya 
operación so haco por tres veces. 
En-la última se añado un poco do estragón, 
do pimpinela, pimienta larga, algunas cabezas de 
ajo, diez ó dooo clavos do especia, cebollino y 
sal y so cierran las vasijas con porgamino hume¬ 
decido antes. 
Judías verdes en vinagre. 
Lo mismo que los pepinillos. 
En lugar de pepinillos se puede también echar 
mano de rábanos tiernos, blanoos ó encarnados, 
brotes de maíz, pimpollos de melón, que se cortan 
do su cabo, ciruelas damascenas, endrinas, cebo¬ 
lletas y cerezas, soguieüdo las mismas reglas dadas 
para los popinillos. 
Cebollitas en vinagre. 
So tomarán cebollitas tiernas y blancas, que 
despellejan, cuidando de quitarles lo que im¬ 
propiamente se llama cabeza, pues mas bien es 
1 pió ó raíz que brota cuando se las planta; he- 
1 o lo cual Be pondrán en vinagre hasta que se 
11 ne bien la vasija, cubriéndolas luego con es¬ 
tragón, y pimpinela; se salan después y 
cierra herméticamente hasta el instante de 
servirlos. Es un intermedio apetitoso para mu¬ 
chos y muy digestivo. 
Pimenton-illos en vinagre. 
Se elegirán los mas pequeños, so les quitara 
el rabo con un buen puñado do sal morena, es¬ 
tragón, hinojo y dos ó tres cabezas do ajo. Este 
intermedio so come en invierno con la vaca y cos¬ 
tillas do cordero en parrilla. 
CONTAGIO. 
Significa comunicación: es la propiedad que 
tienen ciertas enfermedades de hacer pasar de 
un cuerpo enfermo á un cuerpo sano los princi¬ 
pios do una enfermedad por medio del eoutacto. 
El contagio difiere do la epidemia en que c-ta 
última liona la atmósfera de sus principios ñu s 
activos, y todos los que respiran este aire infec¬ 
tado enferman ó contraen la enfermedad; mien¬ 
tras quo el contagio exige absolutamente el con¬ 
tacto del cuerpo enfermo ó de las ropas quo lo 
han cubierto, para comunicar los principios del 
mal á un ouerpo sano. 
Casi todas las enfermedades son contagiosas, 
pero en diferentes grados: las que lo son en un 
grado muy superior, son las fiebres malignas, p\í- 
tridas y eruptivas, las viruelas, el sarampión, 
cierta convulsión de los niños, la angina ó gar- 
rotillo gangrenoso, las disenterias, el escorbuto, 
los lamparones, la sarna, el sarpullido y otras 
varias enfermedades de los niños. 
La tisis y las otras supuraciones, ya internas, 
ya externas, pueden también pasar do un cuerpo 
enfermo á uno sano; pero no tan fácilmente como 
las enfermedades que hemos enumerado. 
Los que por deber visitan los enfermos, como 
son los médicos y cirujanos, están expuestos á 
contraer las enfermedades que han tomado á su 
cargo curar; pero el hábito los preserva en algún 
modo. Sin ombargo, no conduciéndose prudente¬ 
mente, so exponen á ser víctimas de su eelo, 
ouando asisten enfermos que padecen enfermeda¬ 
des malignas y pestilenciales. 
La indiscreción, el celo mal entendido , la habi¬ 
tación mal cuidada y la miseria, son las causas 
mas comunes del contagio. 
1 - La indiscreción. 
Cuando alguno padece alguna enfermedad con¬ 
tagiosa, suele estar su habitación llena á todas 
horas de hombres, mujeres y niños; esponiéndo- 
se á un riesgo evidente de contraer la enferme¬ 
dad y perjudicando con su presencia al enfermo, 
pues llenan el cuarto de las emanaciones de su 
respiración, fatigan al paciente con sus preguntas 
y lo entristecen con sü semblante dolorido. 
2° El celo mal entendido. 
Suele suceder por desgracia, que las artes si 
útiles á la sociedad y las mas difíciles de es 
