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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
3~ Su forma. 
Han de ser los corvejones anchos y llanos. 
4° Su f uerza. 
Los corvejones que se vuelven, que se balan¬ 
cean, que so meten ó que so echan afuera cuando 
c! caballo camina, se llaman corvejones flojos ó 
endebles; también hay caballos que al andar echan 
los corvejones hácia afuera: ni unos ni otros pue¬ 
den unirse con facilidad, porque hallándose esta 
parte fuera de la linca, le impide esta falta do 
dirección poder sostener el peso del animal. 
que todavía no so conozcan por nombres propios 
y particulares. 
COSCORRONES DE CALDO. 
A la vaca picada muy menudamente se le 
añado un cuarto de carne de salchichas, algunas 
patatas cocidas al humo y bien espachurradas, 
una migaja do pan mojado en lecho y yerbas fi¬ 
nas; de todo esto so hará una pasta, con la cual 
se forman albondiguillas, que se envuelven con 
raspaduras do pan, luego so echan á freir ó se 
cuecen en una cazuela con manteca, se pacan y 
se sirven con una salsa picante. 
5 ° Su distancia de uno á clro. 
Los muy juntos, cuyas puntas están muy in- j 
mediatas ó se tocan, constituyen los caballos que 
llaman patojos ó zancajosos: no pueden unirse con 
facilidad, y en el menor descenso 6 declive dol 
terreno se cruzan uno con otro, y el cuarto tra¬ 
sero manifiesta ser endeble. 
fj° Su pliegue ó ángulo. 
Si es muy considerable, si la flexión de esta j 
parto es tal naturalmente, que en el reposo la j 
caña está muy adelante y debajo del animal, do j 
cimos que los corvejones están muy acodados, do 
lo que resulta una segunda especio do caballos 
zancajosos . Esta demasiada encorvadura de los 
corvejones impide al animal el mover esta parto 
con facilidad: los pies posteriores los coloca de¬ 
masiado inmediatos al centro do gravedad, y por 
poco que el cuarto trasero sea impelido, pasan este 
punto ó centro; de manera que el caballo con¬ 
formado así, no puede conservar el exacto equi¬ 
librio, de que depende Ja medida y facilidad en 
su acción. Este es el origen de la debilidad co¬ 
mún á esta suerte de caballos; pero^el vicio es 
mucho mayor aun si por un extravío de la natu¬ 
raleza tienen también los riñones y aneas dema¬ 
siado largas, etc. 
7 ! ’ Su situación. 
Ha de ser seca, y entonces se dice que los^ cor¬ 
vejones son bastante enjutos; los carnosos, llenos 
ó gruesos, r $'~ a cargados do humores y expues¬ 
tos por consiguiente á una multitud de males. 
Estos males, además de las hinchazones que 
el trabajo excesivo puede ocasionar en ellos y que 
en los caballos nuevos el cuidado y descanso pue¬ 
den evitar, son: el agrión , corva , cor razo., es¬ 
paraván, alifafe , variz y grapa. Se ha de en¬ 
cender que todos esto 3 males diferentes, que vio- 
uen á una parte destinada á ejecutar los mayores 
esfuerzos del animal, son siempre muy temibles, 
e mismo que todos acjuollos á que está expuesta 
consecuencia do estos mismos esfuerzos, aun¬ 
Coscorrones de paladar de buey. 
Se corta el paladar ya cocido en porciones pe¬ 
queñas, se ceban en una salsa blanca á fin de 
que quedo mas consistente, so retiran y so rebo¬ 
san en miga de pan para echarlos en una mezcla 
de huevos batidos como para tortilla; so polvo¬ 
rean muy bien con raspaduras do pan, y so las 
hace freir. 
CREMAS. 
Crema de almendras dulces. 
Se quita el pellejo á seis libras do almendros 
dulces, cebándolas por algunos minutos en agua 
hirviendo, y se mojan con un poco de agua para 
que no se bagan aceito: se baten en un cuartillo 
de leclie dos claras do huevo y cuatro onzas de 
azúcar en polvo, haciendo la leche á un fue^o 
templado hasta que se reduzca á la cuarta parte: 
se añaden las almendras y se las deja hervir por 
algunos minutos; se añade una cucharada do agua 
do flor de naranja, y cuando está fria la crema, 
se adorna con almendras acarameladas. 
Crema asada. 
Se hace hervir en un cuartillo de lecho otro 
tanto de crema, cuatro onzas de azúcar en polvo, 
tres claras de huevos y una cucharada do cara¬ 
melo, y reducido á la mitad se pasa por un ta¬ 
miz y se deja enfriar. 
Crema de café. 
Se harán hervir dos onzas de café en polvo en 
un cuartillo de leche con mitad de croma, y des¬ 
pués de algunos minutos so añaden tres yemas 
do huevo, quo es preciso batir muy bien, y cua¬ 
tro onzas de azúcar en polvo; reduciéndolo todo 
á la mitad, se pasa, se deja enfriar y se sirve. 
La crema blanca de cafó se hace cociendo dos 
onzas de cafó en grano para echarlo caliente 
en lecho hirviondo, y seguir como se ba dicho. 
