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ENCICLOPEDIA DOMESTICA. 
huevo y una cucharada de café y agua de flor 
de naranja; todo esto se bato muy bien, quitán¬ 
dole su espuma conforme vaya subiendo, y so po¬ 
no en una cestita cubierta con un lienzo delgado 
para escurrirla y servirla lo mas pronto. 
A esta crema se la puede variar de color con 
azafran para hacerla amarilla, con carmin para en¬ 
carnada, con añil para azul, y en cuanto al sa¬ 
bor se puede en vez de flor de naranja echar ma¬ 
no de otras esencias aromáticas que puedan ser 
agradables. 
Crema de alfónsigos. 
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Se mondan cuatro onzas do afónsigos frescos 
y un poco de corteza do limón, añadiendo un po¬ 
co de agua, y se echa todo en la leche prepara¬ 
da como se ha dicho, concluyendo la crema de 
la manera dicha y adornándola de alfónsigos. 
der aun mas exacto, el cual consisto en emplear 
el bórax privado do su agua de cristalización: en¬ 
tonces un décimo, es decir, una parte de este 
bórax para nuevo partes de crémor tártaro, bas¬ 
ta para hacerlo disoluble; do esto modo no se 
percibo ningún sabor del bórax, y el crémor con¬ 
serva su natural acidez. 
Es do advertir que el bórax es una sal usada en 
medicina, pues es la que sumiuistra la sal seda¬ 
tiva, do manera que lejos do alterar la virtud 
del crémor tártaro, aumenta sus buenas cali¬ 
dades. 
Hemos expuesto estos dos medios porque el 
crémor tártaro se ha hecho hoy un purganto de 
moda, cuesta poco y no tiene el mal sabor de los 
purgantes comunes, mayormente siendo tan usa¬ 
do por las personas que padecen humores goto¬ 
sos y reumáticos. 
CRESTAS E HIGADOS DE GALLO. 
Crema de té. 
En una azumbre de luche se harán hervir por 
algunos minutos dos puñaditos de te verde, y 
aun se pueden echar cuatro ú ocho, según sea 
su bondad y fuerza, después de lo cual so opera 
como se ha dicho para la crema de café. 
Crema de vino. 
Después de batidas ocho yemas d; huevos en 
suficiente cantidad de azúcar en polvo, se aña¬ 
dirá poco á poco y siempre meneando, una bo¬ 
tella de vino do Valdepeñas ó Málaga, según 
agrade, azucarado y aromático, y se cuece todo, 
meneándolo hasta que la crema esté perfecta¬ 
mente trabada. , 
Observación. —Las cremas se pueden hacer de 
todos olores y sabores, añadiendo á la lecho lo 
que convenga, y se hacen de rosa, clavel, etc. 
CREMOR. 
Se cortan las primeras por su extremidad, y a 
finn de limpiarlas y de que desaparezca la san¬ 
gro que pueden todavía contener, se lavan dife¬ 
rentes veces en agua caliente, y so retiran de ella 
cuando se advierte se levanta el pellejo: se lim¬ 
pian con una servilleta aseada sin romperlas, y 
se hacen cocer en una olla do caldo algo grue- 
i so; se añade zumo do limón, y no se mezclan los 
I riñones sino al tiempo que están ya perfecta- 
I mente cocidas las crestas. 
CRIADILLAS. 
Para limpiarlas se ponen un rato en agua frió, 
se las menea mudando el agua cuando sea nece¬ 
sario para despojarlas de la tierra que las cubre, 
ya sea con una brochilla fuerte, ó con un peda¬ 
zo de madera plana cortante, y no so deja esta 
maniobra hasta que estén limpias. 
Criadillas á la italiana. 
Modo de hacer el crémor tártaro soluble en el 
agua. 
El crémor tártaro es un remedio muy usado 
en el dia por la medicina; pero por la dificultad 
de tenerlo en disolución en los líquidos frios, hay 
que tomarlo desleído en polvos, lo cual repugna 
á los enfermos. El siguiente proceder, sencil o 
y fácil, lo hace soluble, sin alterar en nada la 
naturaleza de este remedio, añadiéndose la ven¬ 
taja de salir barato. 
Se añade á cuatro partes de crémor tártaro 
una parte de bórax en polvos; esta mezcla se di¬ 
suelve con la mayor facilidad en una corta can¬ 
tidad de agua hirviendo. El crémor no se cris¬ 
taliza mas ni aun cuando el líquido esté entera¬ 
mente frió. 
puedo usar con el mo fin do otro proce¬ 
Después do quitarlas el pellejo muy delgado 
y haberlas hecho pedazos menudos, so ponen al 
fuego en una cazuela con manteca, se les echa 
salsa italiana y un vaso do vino blanco, se des¬ 
engrasan y se sirven con coscorrones. 
Criadillas á la provenzala. 
Se cortan en pedazos menudos^ se ponen al 
fuego con un poco de aceite sazonado con sal 
muy molida, un poco de ajo despachurrado y pi¬ 
mienta quebrantada. Cuando estén cocidas se 
sirven con zumo de limón. 
Criadillas bajo la ceniza. 
Se cortan lonjas do tocino y so sazonan con pi¬ 
mienta quebrantada, y en estas lonjas se envuel- 
